GOURMET Les poires
40 - SAVEURS No^258
LAPIN AUX POIRES ET AU FENOUIL
À essayer
Préparation : 20 min. Cuisson : 2 h 50.
Pour 4 personnes :
n1 lapin coupé en morceaux par le boucher
n3 petites poires sauvages (ou une variété
bien ferme) n1 bulbe de fenouil n1 oignon
rouge n50 cl de bouillon de légumes n30 cl
de vin blanc n1 brin d’origan n1 c. à soupe
rase de farine n1 c. à café de graines de
fenouil n60 g de beurre n2 c. à soupe d’huile
de noisette nSel, poivre- Salez, poivrez et farinez les morceaux de
lapin. Épluchez et émincez l’oignon. - Faites chauffer l’huile et le beurre dans une
cocotte, faites-y revenir l’oignon 5 min, puis
ajoutez la viande, les graines de fenouil
et l’oignon. Faites dorer 5 min. Parsemez
de farine et mélangez.- Coupez le bulbe de fenouil en tranches,
déposez-les dans la cocotte, versez le vin
blanc et portez rapidement à ébullition.
Ajoutez le bouillon de légumes ainsi que
l’origan, portez à frémissement et comptez
2 h de cuisson, à couvert et à feu doux. - Au bout de ce temps, ajoutez les
poires coupées en deux, poursuivez la
cuisson 30 min environ, toujours à couvert
et à feu doux. - Servez bien chaud, éventuellement
parsemé de quelques feuilles d’origan.
Notre conseil vin : un meursault.
LE SAVIEZ-VOUS?
LE NASHI, UN COUSIN
VENU D’ASIE
Appelé aussi « pomme-poire »,
le nashi a la chair croquante et juteuse
et la peau grainée, mais la forme
d’une pomme. Ce n’est pourtant pas
un croisement, mais une variété de
poire originaire d’Asie. Il est cultivé au
Japon (nashi est un mot japonais), en
Corée et en Chine.ET LA POIRE DE TERRE?
Elle n’a de poire que la forme. Ce
tubercule de la famille des Astéracées
(chicorée, pissenlit, laitue...), originaire
d’Amérique du Sud et aussi appelé
yacón, a une chair ferme et aqueuse.
Il n’a pas rencontré chez nous le
même succès que la pomme de terre!POIRE TAPÉE : UNE MÉTHODE
DE CONSERVATION
C’est une spécialité de Touraine,
en particulier de Rivarennes, en Indre-
et-Loire. Il s’agit à l’origine d’une
méthode de conservation des fruits
qui date du Moyen Âge. Les poires,
après avoir été épluchées, sont
passées au four sur des claies pendant
deux ou trois jours pour les dessécher.
À la sortie du four, elles sont non pas
tapées, mais aplaties à l’aide d’un
instrument (un « platissoire ») ou du
plat de la main. Leur fabrication avait
disparu dans les années 1930.
Quelques producteurs ont depuis
repris le flambeau. Les poires tapées
sont consommées comme des fruits
secs, en marmelade, en terrines ou
réhydratées dans de l’eau et du vin.POIRÉ, L’AUTRE SPÉCIALITÉ
DE NORMANDIE
Moins connu que le cidre, le poiré
est issu du même savoir-faire et de la
même recette, mais avec des variétés
de poires spécifiques. Reconnu en
appellation d’origine protégée (AOP),
le poiré domfront utilise ainsi une
variété ancienne, la « plant de blanc ».
Avec sa belle robe jaune pâle et son
goût légèrement fruité, il est parfait
à l’apéritif, en accord sur une volaille
ou un fromage type camembert,
ou encore avec la cuisine asiatique.
Et bien évidemment en dessert.258-GOURMET-BAT.indd 40 05/07/2019 18:01