L’AVIS D’UNE PÂTISSIÈRE
Jessica Préalpato, cheffe pâtissière
du restaurant Alain Ducasse, au
Plaza Athénée (Paris), apprécie
beaucoup ce fruit. « Ce qui me plaît
notamment dans la poire, c’est le
nombre de variétés. Elle fonctionne
très bien en accord car elle
s’imprègne particulièrement des
autres saveurs, tout en gardant sa
personnalité. Elle offre surtout un
grand panel de goûts et de textures
avec lesquels j’aime jouer. Quand
elles sont petites, fermes et vertes,
je les rôtis ou les snacke. Quand
elles sont très fondantes, je les
laisse s’oxyder pour en faire des
sauces ou des pâtes de poires. »SAVEURS No^258 - 43
CAKE AU SARRASIN
ET AUX POIRES
CONFITES
Recette ci-contreConsommée le plus souvent telle quelle,
elle fait pourtant merveille dans
les recettes salées ou dans les desserts.
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