Qu’est-ce que c’est?
Aucun risque d’hallucination : la culture
de cette plante herbacée de l’espèce Can-
nabis sativa est extrêmement contrôlée.
Sont uniquement autorisées les variétés
dont le taux de THC (tétrahydrocanna-
binol), la fameuse molécule aux effets
psychotropes, est inférieur à 0,2 %.Sous quelle forme
le trouve-t-on?
Le chanvre peut s’utiliser de la racine à la
feuille. Mais pour l’alimentation, ce sont
les graines, appelées aussi « chènevis »,
qui se consomment brutes ou transfor-
mées en huile ou en farine. Elles sont
dépourvues de gluten.Qu’en faire?
Protégée par sa coque, la graine entière
se croque à l’apéritif ou au goûter. Une
fois décortiquée, elle dévoile deux petites
amandes blondes à la texture souple et
douce. On en saupoudre les salades et les
soupes. Broyée sous forme de poudre au
goût légèrement herbacé, elle se mélange
à d’autres farines pour confectionner
pains, gâteaux et fonds de tarte, à condi-
tion de ne pas dépasser 25 %. Extraite
des graines pressées à froid et à vitesse
lente, son huile, idéale en assaisonne-
ment, contient très peu de graisses satu-
rées. Comme toutes les huiles riches en
oméga-3, on évite de la chauffer.Où l’acheter?
Depuis quelques années, sa production
regagne du terrain en France. On le
trouve majoritairement dans les maga-
sins bio et, de plus en plus souvent, dans
les grandes et moyennes surfaces, ainsi
que dans les salles de sport, sous forme
de protéines.SAVEURS No^258 - 49
CARPACCIO DE CABILLAUD
ET DE PÊCHES À L’HUILE DE CHANVRE
Délicatement parfumé
Préparation : 25 min. Pour 4 personnes :
n2 dos de cabillaud sans les arêtes
n2 pêches plates n6 c. à soupe d’huile
de chanvre n1 citron vert n1 c. à soupe
de graines de coriandre n1/4 de botte de
ciboulette n5 brins de persil n40 g de
noisettes décortiquées nFleur de sel- Pressez le citron vert. Écrasez
grossièrement les graines de coriandre.
Ciselez la ciboulette et les feuilles de persil.
2. Dans un bol, mélangez l’huile
de chanvre avec la coriandre, le jus
de citron et les herbes, salez.
3. Découpez les pêches et le cabillaud
en fines tranches à l’aide d’un couteau
bien aiguisé. Disposez les tranches
joliment dans des assiettes plates, en
les faisant se chevaucher. Arrosez
avec la préparation à l’huile de chanvre,
parsemez de noisettes grossièrement
hachées et servez sans attendre.
Notre conseil vin : un vouvray sec.
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