ZOOM Le chanvre
50 - SAVEURS No^258
O
riginaire d’Asie centrale, le chanvre est
cultivé depuis au moins 5 000 ans pour
sa fibre textile et sa graine oléagineuse. À
Marseille, la fameuse Canebière tire son
nom du provençal canebe, inspiré du latin cannabis, qui
signifie « chanvre ». La cité phocéenne était au Moyen
Âge l’une des plus grandes productrices de chanvre au
monde : on l’utilisait pour la fabrication des cordages
ou des voiles destinés aux nombreux navires qui y
faisaient halte. Florissante au xixe siècle, sa culture ne
résiste pas à la mécanisation de celle du coton et au
développement des fibres synthétiques. Pourtant, le
Cannabis sativa, plutôt résistant, croît rapidement sans
traitements phytosanitaires, tout en laissant les sols
propres. Et c’est loin d’être le seul de ses atouts.Une plante hallucinante
Racine, tige, feuille offrent de multiples usages, même
si, pour notre alimentation, nous ne consommons que
le chènevis, c’est-à-dire la graine. Avec 25 % de pro-
téines bien assimilées par l’organisme, elle apporte tous
les acides aminés essentiels à notre bien-être. Un steak
de 100 grammes contient autant de protéines que 58 g
de chènevis, et il suffit d’une cuillerée à soupe de cette
graine pour couvrir 85 % de nos besoins quotidiens
moyens en oméga-3, avec un rapport optimal (d’un
pour trois) entre oméga-3 et oméga-6. Toutes les pro-
priétés d’un super-aliment au goût inimitable.
Avec sa pointe d’amertume en fin de bouche, l’huile de
chanvre ajoute de la fraîcheur à une salade de carottes,
de tomates ou d’avocats. Saupoudrée à la sortie du
four, sa graine décortiquée, entre pignon de pin et
noisette, se fait gourmande sur un gâteau au choco-
lat. Elle remplace aussi la graine de sésame dans des
makis ou autres préparations asiatiques. Clémentine
Coussau, qui officie aux côtés de son oncle Jean au dou-
blement étoilé Relais de la Poste, à Magescq dans les
Landes, s’est laissé séduire par ses vertus gustatives,
qu’elle explore de diverses façons : en vinaigrette sur
des asperges, dans une pâte à ravioles ou une pâte
sablée... Et ce d’autant plus que le chanvre y est cultivé
localement par une trentaine d’agriculteurs bio, fédé-
rés par Vincent Lartizien, ancien surfeur professionnel
à l’origine de la marque Nunti-Sunya. Avec quelque
17 000 hectares sur l’ensemble du territoire, dont 15 %
dédiés à l’alimentation, la France est devenue le pre-
mier producteur européen de chanvre. Super-aliment,
ingrédient de choix pour nos crèmes de beauté, matière
première pour le bâtiment, le textile ou la papeterie, le
chanvre pourrait bien nous rendre accros. vSOUPE FROIDE DE TOMATES
AUX GRAINES DE CHANVRE ET À LA RICOTTA
Tout simple
Préparation : 50 min. Repos : 15 min.
Pour 4 personnes :
n6 tomates anciennes n2 petits
oignons nouveaux n15 cl d’huile
de chanvre + 1 filet pour servir
n4 c. à café de graines de chanvre
décortiquées n10 grandes feuilles
de basilic + quelques-unes pour
servir n150 g de ricotta n1 citron
nFleur de sel, poivre- Équeutez les tomates et découpez-
les en gros cubes. Retirez les racines
des oignons nouveaux et une petite
partie du bout de leurs tiges vertes.
Découpez-les grossièrement. Placez
les tomates, les oignons, l’huile
de chanvre et la moitié des feuilles
de basilic dans le bol d’un blender.
Mixez jusqu’à obtenir un jus lisse
mais toujours avec un peu de
consistance. Ajoutez du sel et du
poivre à votre goût, mélangez bien.
Réservez au réfrigérateur 15 min.- Ciselez le reste des feuilles
de basilic. Pressez le citron de
façon à récupérer 1 c. à soupe de
jus. Dans un bol, mélangez la
ricotta, les feuilles de basilic et le
jus de citron, salez et poivrez. - Versez la soupe dans des bols.
Déposez sur chacune un peu de
préparation à la ricotta, versez un filet
d’huile de chanvre, parsemez de
graines de chanvre et de quelques
feuilles de basilic. Servez sans attendre.
Notre conseil vin : un cheverny blanc.
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