Le chou romanesco
Fleuron italien
Digne d’une œuvre d’art contemporain
avec son allure géométrique et sa couleur
vert anis presque fluorescent, il n’en est
pas moins délicieux une fois dans l’assiette.
Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.PLEINE SAISON
58 - SAVEURS No^258
O
riginaire de Rome, le
chou romanesco fait son
apparition en France
dans les années 1980.
Il fait partie de la famille des choux-
fleurs, bien que ces derniers aient
une pomme plus lâche et une courbe
arrondie. Ses fleurons sont compacts
et pointus formant une pyramide à
l’architecture parfaite, et sont appré-
ciés pour leur finesse et leur léger
goût de noix. Les choux romanesco
sont présents sur les étals de juin à
septembre. Il faut choisir ceux dont
les feuilles, situées à la base, sont
fermes et cassantes, et qui possèdent
des fleurons bien serrés.Croquant ou velouté
Les fleurons se consomment crus
trempés dans une mayonnaise mai-
son ou une sauce tartare, ou bien
finement râpés, façon « semoule
végétale », agrémentés de fruits à
coque, d’abricots secs et de dés de
fromage. Côté cuisson, dix minutes
à la vapeur suffisent à les atten-
drir, juste ce qu’il faut pour qu’ils
conservent leur croquant. Pensez
à les plonger dans l’eau glacée
après les avoir égouttés afin qu’ils
conservent leur teinte caractéristique.
Aliment zéro déchet par excellence,
le chou romanesco peut se consom-
mer jusqu’au trognon, qui, lorsqu’il
est coupé en cubes, agrémente velou-
tés et autres potages. Enfin, les fleu-
rons se congèlent très bien, une fois
blanchis deux à trois minutes dans
une eau salée frémissante. v258-pleine-saison-BAT.indd 58 29/07/2019 15:35