CRÈME AU MISO ET CHOU ROMANESCO RÔTI
Velouté
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
n1 chou romanesco n2 échalotes n2 gousses d’ail n75 cl de
bouillon de légumes n2 c. à café de graines de sésame noir
n1 c. à café de pâte de miso blanc n1 c. à café de moutarde
nHuile de sésame doré nHuile d’olive nSel, poivre- Préchauffez le four à 180 °C. Détaillez le chou en fleurettes
(réservez-en trois pour servir). Coupez les échalotes en quatre sans
les éplucher. Déposez-les ainsi que les fleurettes et les gousses
d’ail en chemise sur la plaque du four couverte de papier cuisson.
Arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez
pour 30 min, les légumes doivent être dorés. - Faites chauffer le bouillon de légumes. Épluchez les échalotes
et les gousses d’ail, puis placez-les dans le bol d’un robot avec le
chou rôti. Versez la moitié du bouillon de légumes et mixez
finement. Ajoutez progressivement le reste du bouillon jusqu’à
obtenir une texture crémeuse. - Assaisonnez avec le miso blanc, la moutarde, du sel et du poivre.
Taillez les têtes de chou crues restantes en tranches très fines. - Versez la crème de chou romanesco dans 4 bols, arrosez d’un
filet d’huile de sésame, et parsemez de tranches de chou cru et de
graines de sésame noir.
Notre conseil vin : un sancerre blanc.
PÂTES AU CHOU ROMANESCO,
PIMENT ET PECORINO
Relevé
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
n1 chou romanesco n320 g de pâtes type mezze
maniche n5 filets d’anchois à l’huile d’olive n2 gousses
d’ail n100 g de pecorino au poivre n50 g de feuilles de
moutarde rouge n1/2 piment rouge nHuile d’olive
nSel, poivre- Détaillez le chou en fleurettes. Faites-les blanchir dans
une grande casserole d’eau bouillante salée pendant
8 min. Égouttez-les et faites-les revenir à la poêle dans
4 c. à soupe d’huile d’olive à feu vif pendant 5 min.
Poivrez et réservez. - Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau
bouillante salée le temps indiqué sur le paquet.
Pendant ce temps, émincez le piment et les gousses
d’ail préalablement épluchées et dégermées. Faites revenir
l’ail à la poêle dans 5 c. à soupe d’huile d’olive quelques
minutes à feu moyen. Ajoutez les anchois, faites-les revenir
pendant 3 min. Ajoutez le piment et les fleurettes de chou,
puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant 2 min. - Égouttez les pâtes et versez-les dans la poêle. Faites-les
sauter 2 min en mélangeant. - Répartissez les pâtes dans 4 assiettes creuses, ajoutez
quelques copeaux de pecorino et des feuilles de moutarde
rouge. Dégustez sans attendre.
Notre conseil vin : un collioure blanc.
PLEINE SAISON Le chou romanesco
60 - SAVEURS No^258
258-pleine-saison-BAT.indd 60 29/07/2019 15:35