Vous voulez faire plaisir à un gourmet?
Rien de plus simple : servez-lui ces
délicats crustacés.
Texte Louis Borel. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.Bouquet breton
Dites-le avec des crevettes!
QU’EST-CE QUE C’EST?
Le bouquet breton se distingue des
autres crevettes par sa carapace
couverte de lignes verticales et
son rostre très développé. Il peut
mesurer jusqu’à 12 centimètres
de long. Presque translucide avec
des stries rouge foncé, voire
marron, lorsqu’il est cru, il devient
rose une fois cuit. À l’inverse de
la crevette grise, qui apprécie les
zones sableuses, c’est un crustacé
nocturne qui, en journée, se
dissimule dans la roche et les
algues. Il est pêché, au mois de
septembre, au moment de la marée
descendante. Comme il préfère
les eaux froides, on le trouve, en
France, dans la Manche et sur le
littoral atlantique, principalement
en Normandie et en Bretagne,
d’où son appellation de « bouquet
breton ». Aujourd’hui, la pêche
au bouquet breton est très
réglementée : fermée durant la
période de reproduction, elle n’est
par ailleurs autorisée que si le
bouquet fait plus de 5 centimètres.
Considérée comme un produit
de luxe, cette crevette est vendue
vivante sur les étals et réputée
pour sa chair ferme et délicate.EN CUISINE
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