RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.PORTRAIT DE CHEF Nadia Sammut
SAVEURS No^258 - 71
par jour. Il nous fallait rentrer à la maison et réapprendre à se
poser devant la cheminée », explique le couple. Reine et Guy sont
encore présents les fins de semaine pour aider leur fille, mais la
cuisine est entièrement pensée par Nadia, qui expérimente sans
cesse. À son tour, elle s’est approprié les fourneaux en fonction
de son vécu. « Ma fille est née comme ça, alors on s’est adaptés.
C’était une enfant qui n’aimait pas les pâtes », s’étonne encore
Reine. Aujourd’hui, Nadia sert des cannellonis qu’elle élabore
avec ses propres farines sans gluten : au quinoa, au riz... « C’est
mon histoire qu’on retrouve dans l’assiette », conclut Nadia. Mais
plutôt que de vivre sans – sans gluten, sans lactose – Nadia a créé
le concept de Cuisine Libre®, une marque aujourd’hui déposée.
« Il vaut mieux vivre libre que vivre sans, vous ne trouvez pas? »,
explique-t-elle.Un concentré de nature
Tandis que nous discutons, une assiette de cake au citron arrive sur
la table. C’est un délice de gourmandise. Pas une seconde on ne
pourrait penser que ce gâteau est sans gluten et sans beurre. Il est
accompagné d’une « infusion au soleil ». Nadia cueille des plantes
aromatiques telles que l’agastache, le shizo pourpre, le romarin et leBOUILLABAISSE DE PETITS LÉGUMES
En direct du potager
Préparation : 1 h. Cuisson : 50 min. Pour 4 personnes :
n1 kg d’asperges vertes n300 g de petits pois n300 g
de fèves n4 œufs n2 tomates n1 oignon n4 c. à soupe
d’huile d’olive n2 pommes de terre n3 gousses d’ail
n1 feuille de laurier nUn peu de fenouil sec n1 brin de
thym n1 pincée de filaments de safran nSel, poivre- Pelez et épépinez les tomates. Concassez-les.
Épluchez et coupez les pommes de terre en dés. Pelez
et ciselez l’oignon. Faites-le revenir à feu doux dans
l’huile d’olive, dans une petite cocotte à fond épais.
Ajoutez les dés de pomme de terre, les tomates
concassées, mouillez avec 1 litre d’eau bouillante.
Salez et poivrez. Ajoutez le safran. Hachez les gousses
d’ail et ajoutez-les dans la cocotte avec le laurier, le
thym et le fenouil sec. Laissez cuire 10 min à couvert. - Pendant ce temps, épluchez les asperges et cuisez-
les 5 min à la vapeur puis plongez-les dans de l’eau
glacée pour qu’elles gardent leur belle couleur verte.
Égouttez-les et coupez-les en petits tronçons. Gardez
les têtes joliment taillées. - Écossez les petits pois et les fèves. Ajoutez ensuite
les asperges, les petits pois et les fèves dans la
cocotte. Laissez cuire à petit frémissement. - Préparez les œufs en les cuisant à basse température
dans leur coquille pendant 50 min à 64 °C à la vapeur.
Écaillez-les délicatement en évitant de les briser. - Servez à la louche la bouillabaisse de légumes en
répartissant un œuf par assiette.
Notre conseil vin : un côtes-de-provence blanc.
Une recette de Nadia Sammut, de l’Auberge La Fenière,
à Cadenet.
géranium rosa, qu’elle met dans une grande carafe d’eau et qu’elle
laisse infuser lentement au soleil. C’est un concentré de nature. Tout
autant que les belles assiettes salées que nous dégustons pour le
déjeuner : les asperges de Mallemort et leur sabayon d’agrumes
au poivre de Timut, à la fleur de cerisier, huile de noisette, pesto
de graines de courge torréfiées, menthe et labneh de brebis. On
trouve également de la viande à la carte du restaurant de l’Auberge
La Fenière : du pigeon, du porc... Cette viande grasse est cuite à
basse température, la peau est snackée et travaillée avec de l’épine-
vinette, qui apporte de l’acidité. Le pain maison à la farine de qui-
noa et à la tapenade est exquis, tout comme celui à la pulpe de
pomme de terre, qu’on dévore comme une brioche. Et l’œuf parfait
à la crème montée au lait de riz, saké et saindoux est un plat signa-
ture que tous les clients réclament. « Je ne cherche pas le “waouh”,
mon expérience culinaire se fait dans le calme. La cuisine est un
langage, et voilà ce que je raconte », conclut Nadia, qui a développé
un registre de préparations d’une richesse impressionnante. Pas
mal pour quelqu’un qui ne pouvait autrefois rien avaler. vAuberge La Fenière, 84160 Cadenet. Fermé lundi et mardi.
Menu en 4 services (uniquement au déjeuner) : 55 €.
Menu en 6 services : 90 €. Menu en 8 services : 130 €.258-PORTRAIT DE CHEF-BAT.indd 71 10/07/2019 12:20