RAGOÛT D’AGNEAU À L’AIL
Spécialité de Gaziantep
Préparation : 10 min. Repos : 12 h.
Cuisson : 1 h 50. Pour 4 personnes :
n800 g d’épaule d’agneau non désossée,
coupée en quatre n60 g de pois chiches
trempés 1 nuit et égouttés n8 bulbes d’ail frais
sans les feuilles vertes n8 oignons nouveaux
sans les feuilles vertes n300 g de yaourt grec
égoutté n3 c. à soupe de beurre clarifié (ghee)
n1 c. à soupe de menthe séchée nSel, poivre- Dans une casserole, cuisez l’agneau et les
pois chiches à feu doux dans 1,5 litre d’eau,
pendant 1 h à couvert. Coupez l’ail frais et les
oignons nouveaux en tronçons de 2 cm et
ajoutez-les dans la casserole. Assaisonnez
de 1/8 de c. à café de poivre noir et
de 3/4 de c. à café de sel. Cuisez 30 min.- Dans une petite casserole chauffée à feu
moyen, mélangez le yaourt égoutté avec 50 cl
d’eau et portez à ébullition en remuant toujours
dans le même sens. Versez la préparation au
yaourt dans la casserole contenant l’agneau et
cuisez 10 min sans le couvercle. Retirez du feu. - Dans une petite casserole, chauffez le
beurre clarifié à feu moyen, ajoutez la menthe
séchée et cuisez 5 min. Incorporez dans la
casserole contenant l’agneau avant de servir.
Bon à savoir Ce plat est meilleur
au printemps, juste avant que les bulbes
d’ail frais ne se développent.
Recettes et photos extraites de
Turquie, le livre de cuisine, par
Musa Dağdeviren. Photos de Toby
Glanville. Phaidon, 512 pages, 45 €.L’auteur est tombé dans la marmite
de la cuisine turque quand il était tout
petit. Depuis l’époque où, enfant, il
aidait son oncle dans sa boulangerie,
Musa Dağdeviren a développé un
attachement et un intérêt sans cesse
renouvelés pour la cuisine de son
pays. Chef réputé à Istanbul, il est
connu dans toute la Turquie pour
ses recherches autour de la cuisine
et ses interventions dans les lycées,
les universités et autres institutions,
en Turquie et à l’étranger. Grâce à
lui, des objets en voie de disparition,
des techniques, des ustensiles, des
ingrédients ont été remis au goût du
jour. En 2005, il a lancé un magazine,
Yemek ve Kültür (Aliments et Culture),
qui s’intéresse à l’histoire, au folklore,
à la littérature, à l’art, à l’étymologie
et à la culture culinaires. C’est riche
de toute cette tradition qu’il a rédigé
ce premier livre sur la cuisine de la
Turquie : une magnifique approche
de la culture gastronomique turque
et un tour du pays au travers de
recettes traditionnelles et régionales
accompagnées d’informations sur
l’origine des plats, leurs ingrédients
et les rituels qui souvent les
accompagnent. Sylvie GendronLE LIVRE
SAVEURS No^258 - 75
258-BONNES FEUILLES-BAT K.indd 75 30/07/2019 12:00