RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.LE HAUT DU PANIER La chèvre du Rove
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elles collectent, à leur guise et selon la saison, des feuilles,
des graminées, des légumineuses sauvages, des clématites et
trouvent aussi une pitance à leur goût sur les chênes verts. Le
reste du temps, elles vivent à l’abri de la confortable bergerie
en bois, bâtie dans un coin de nature accessible par une piste
cahoteuse, où elles sont bien loin de se marcher dessus.
Tous les matins, c’est le rituel de la traite à la main. « On n’a
ni eau ni électricité dans la bergerie, et puis surtout, traire à
la main est beaucoup moins violent pour les chèvres, sanscompter que c’est plus agréable et que cela crée une proxi-
mité plus grande avec l’animal », dit Sandra. Pas question ici
de pousser les bêtes à produire encore et encore, comme c’est
monnaie courante dans les élevages modernes où les chèvres
sont épuisées au bout de quelques années de vie. Sandra et
Michel respectent le rythme normal et le cycle naturel : « Leur
demander la lactation en même temps que la gestation est
beaucoup trop lourd », affirme le berger.De précieux fromages
La traite a lieu une fois par jour et uniquement d’avril à octobre.
C’est donc seulement durant cette période que Sandra transforme
le lait dans son laboratoire impeccablement tenu. La dame n’est
pas du genre à plaisanter avec l’hygiène. Tant mieux. Quand
on sait les simulacres de fromage qu’infligent les industriels et
la grande distribution aux consommateurs, la dégustation des
productions du Regain tient de la révélation. Le secret de Sandra
et Michel pour créer ces fromages? Cette superbe matière pre-
mière liée aux caractéristiques de la race et à l’alimentation des
animaux, mais aussi un savoir-faire on ne peut plus artisanal.
Le lait à peine tiré est aussitôt utilisé par Sandra, versé dans des
bacs de caillage puis refroidi à 20 °C, avant que la présure y soit
intégrée. Ensuite, elle laisse le caillé reposer 48 heures – le temps
que se développe une palette aromatique complexe –, moule les
fromages à la louche, les sale sur les deux faces et les retourne avec
soin tous les deux jours pendant l’affinage. En vente directe dans
leur ferme au Frouzet, elle propose donc ses délicieux fromages à
différents stades d’affinage, du plus frais au plus sec, dont le goût
peut varier d’une saison à l’autre en fonction de ce que mangent
les chèvres. Les clients, particuliers et restaurateurs locaux très
soucieux de leurs approvisionnements, remplissent aussi leur
besace d’autres fabrications maison : brousse de lait d’une finesse
étonnante et d’une grande douceur, faisselles au lait cru et yaourts.
Mais ce n’est pas tout! Excellente laitière, la chèvre du Rove est
aussi réputée pour sa viande, que Sandra et Michel valorisent en
caissettes, en rillettes de chevreau et en plats préparés, comme le
cabri massalé. Il est décidément bien heureux que cette solide race
caprine ait résisté au rouleau compresseur d’une agriculture pas
toujours très romantique. vRegain, Le Frouzet, 34380 Saint-Martin-de-Londres. Vente directe à la ferme
d’avril à octobre, du jeudi au dimanche, de 11 h à 13 h et de 16 h à 19 h.UN ÉLEVAGE VERTUEUX
OÙ LE RESPECT DE L’ANIMAL
VA DE PAIR AVEC UNE
PRODUCTION DE QUALITÉ.
Quelle que soit la saison, Michel arpente plusieurs heures chaque jour
la garrigue avec ses chèvres qui font un festin de la végétation locale.258-Haut-du-panier-BAT K.indd 96 30/07/2019 11:46