Frankfurter Allgemeine Zeitung - 23.08.2019

SEITE 12·FREITAG, 23. AUGUST 2019·NR. 195 Feuilleton FRANKFURTER ALLGEMEINE ZEITUNG

DerNormalzustand großer Pop- und Rock-

stars der achtziger Jahre heißt mit einem

kulturwissenschaftlichen Fachausdruck

„aufgedonnert“: Haarspray überhöhte die

Frisuren, Musikvideos auf MTV steigerten

die Präsenz der Kunstschaffenden, die

sonst auf Bühnen (und sei’s im Stadion)

beschränkt gewesen wäre, ins kinover-

wandt Phantastische.

Der Australier Rick Springfield war zu

dieser Zeit und in diesem Zirkus zwar kein

Riese, aber doch groß genug, ein paar Hits

mit zeittypisch draufgängerischer Musik

und oft erstaunlich grämlichen Texten zu

landen: „Jessie’s Girl“ (1981) lässt sich sei-

ne Strophen von einer kleinen Gitarren-

Notenfolge ordnen, die stabil genug ist,

dass man daraus noch heute einen acht-

baren Schallplattenschrank bauen könnte,

das Lied handelt aber nicht von Mut, Rück-

grat oder geradem Sinn, sondern vom

Neid auf den besten Freund mit der tollen

Freundin. „Bruce“, schon 1978 geschrie-

ben, aber erst 1984 erfolgreich, beschwert

sich, munter arrangiert, dass die Leute

Herrn Springfield dauernd mit Herrn

Springsteen (einem anderen Krach-

macher) verwechseln. „Celebrate Youth“

(1985) schließlich fuchtelt vordergründig

mit der Fahne der Jugend herum, handelt

aber eigentlich davon, dass das Leben rela-

tiv schnell gelaufen ist, bald kommt der

Tod herbei, alles umsonst. Prima Feten wa-

ren das, wo so was Finsteres lief.

Bittersüß entzückt waren daher zahlrei-

che Menschen, die Springfield seinerzeit

gemocht hatten und sich daran noch er-

innerten, als sie ihn vor rund drei Jahren

an einem Ort wiedersehen durften, wo

man nicht mit ihm gerechnet hatte: in der

zwölften Staffel der Mystery-Quasiklamot-

te „Supernatural“ nämlich, die inzwischen

auch schon so lange gesendet wird, dass

sie mittlerweile kaum noch von viel mehr

handelt als von nostalgischer Rückbesin-

nung auf ihre eigenen ersten drei Staffeln.

In „Supernatural“ jagen zwei Brüder He-

xen, Blutsauger und Gespenster, während

in ihrem Auto dauernd Musik wie die frü-

her von Springfield veranstaltete läuft.

Springfield selbst spielt im zwölften Jahr

der Show einen heruntergekommenen,

man könnte sagen: nicht mehr aufgedon-

nerten, sondern abgedonnerten Ex-Rock-

star namens Vince Vincente, dem der Teu-

fel in den Leib fährt. In kleinen Gesten,

schiefen Ausbrüchen, verwackelter Ver-

zweiflung, komischen Auftritten und tragi-

schen Abgängen, schließlich im Verfaulen

bei lebendigem Leib, übersetzt Spring-

field Einsichten und Überlegungen zur

Rock- und Popgeschichte in eine Rollen-

selbstdeutung, die sagt: Das Monster Ra-

dio-Rock kann nur leben, solange ein bö-

ser Geist in ihm wohnt, der zur Normalität

„Nein“ sagt und immer Hunger hat. Das er-

klärt immerhin, was aus dieser Musikrich-

tung im neuen Jahrtausend geworden ist

(der Satan hat sie im Stich gelassen).

Springfields Verdienst wird bleiben,

dass er das nicht in Interviews geweint,

sondern feinnervig fürs Fernsehen drama-

tisiert hat. Heute wird der nette Teufels-

knabe siebzig Jahre alt. DIETMAR DATH

N

ach vier Stunden bringt man uns

anstatt Petits Fours das fränki-

sche Schmalzgebäck Knieküch-

le aus der Küche, stellt es mit

dem fränkischen Sinnspruch „Wer die

schönsten Küchle bäckt, hat auch die

schönsten Knie“ auf den Tisch und bricht

damit ein letztes Mal an diesem Abend

mit den Konventionen der klassischen

Hochküche. Nichts anderes haben Felix

Schneider und seine beiden Ko-Köche die

ganze Zeit über getan, nichts anderes als

so radikal und kompromisslos wie kaum

irgendwo sonst in der deutschen Kulina-

rik die Grenzen des Kochens auszuloten

und dabei von ihren Gästen bedingungs-

lose Gefolgschaft einzufordern – wer bei

Schneider isst, sollte die Dinge zumindest

einen Abend lang so sehen, wie er sie

sieht und wie sie für ihn sind. „Sosein“

heißt deswegen sein Restaurant in He-

roldsberg bei Nürnberg und könnte gar

nicht anders heißen.

Felix Schneider ist ein ernsthafter

Mann von Mitte dreißig, der nicht ko-

chen kann, ohne nachzudenken. Er

stammt aus Nürnberg, bekam früh einen

Michelin-Stern, arbeitete in einem

Zwei-Sterne-Haus, fand die traditionel-

le Hochküche aber schnell zu artifiziell

und selbstreferentiell. Deswegen mach-

te er sich 2015 in Heroldsberg selbstän-

dig, um ohne Konzessionen einen eige-

nen Weg gehen zu können. Die Leitmoti-

ve seiner Küche – Saisonalität und Regio-

nalität, Klarheit und Einfachheit, Re-

spekt vor dem Produkt und seinem Er-

zeuger – klingen zunächst nicht sonder-

lich revolutionär. Doch er verfolgt sie

mit derart jakobinischer Unerbittlich-

keit, dass ihm diese Rigorosität und Kon-

sequenz nationale Aufmerksamkeit,

zwei Michelin-Sterne, siebzehn Gault-

Millau-Punkte und den Ruf eingebracht

haben, der fränkische Wiedergänger

René Redzepis zu sein.

„Landgasthaus Schwarzer Adler 1536“

steht auf der Fassade des „Sosein“. Es

klingt wie ein Echo der Rückbesinnung

auf das Wahre und Wesentliche, das hier

zelebriert wird. Wir sitzen im Kellerge-

wölbe an Holztischen ohne Tischdecke,

werden sofort vertrauensvoll geduzt und

bekommen synchron mit allen anderen

Gästen ein Einheitsmenü, das mit einem

„Prolog“ aus ebenso schlichten wie kunst-

vollen Miniaturen beginnt. Rücken und

Bauch eines Saiblings aus Erlangen wer-

den mit Sojasauce aus biologisch-baden-

württembergischem Versuchsanbau be-

strichen, mit winzigen Ingwer-Würfeln

aus Franken und dem roten Rettich von

einer benachbarten Bäuerin dekoriert

und als Sashimi serviert. Eine Miniatur-

brottasche aus Sauerteig wird mit einem

Sumach-Sauerrahm und jungen Trieben

von Senf und Kohl gefüllt, ein Flusskrebs

mit einer Flusskrebs-Bisque und Tagetes

arrangiert, die arosierte Saiblingsleber

mit einer Sauerrahm-Beurre-blanc und

Käsemolke kombiniert. Und zum Ab-

schluss des Auftakts gibt es eine fränki-

sche Brotzeit aus feinsten Schinken, die

auf einer Rinderrippe ruhen, begleitet

von einem hundert Stunden lang gezoge-

nen Sauerteigbrot.

Das alles und auch alles Folgende sind

Hochämter des reinen Geschmacks, Plä-

doyers für einen rigorosen Purismus. Fe-

lix Schneider will den Aromen auf den

Grund gehen, duldet dabei keine Ablen-

kung, schreckt auch nicht vor einem Tel-

lerminimalismus am Rande der Askese

zurück und schert sich nicht im Gerings-

ten um irgendwelche Tabus. Als Zwei-

Sterne-Koch serviert er einen Salat aus

den Strünken, weil sie für ihn am inten-

sivsten sind und die beste Konsistenz ha-

ben, gießt einen Sud aus Dill an, legt ein

bisschen Zitronenmelisse, Eisblume und

Feuerbohnenblüte oben drauf und

schafft es tatsächlich, einen Teller von

verblüffender Aromentiefe anzurichten,

der so schmeckt, als hätte ein Biochemi-

ker in langen Versuchsreihen den reinen

Salatgeschmack extrahiert, isoliert und

potenziert – um ihn anschließend einem

Spitzenkoch zu übergeben, der daraus

ein sehr ansehnliches, vollkommen über-

zeugendes Gericht macht.

Felix Schneiders kulinarische Reise

ins Herz des Rigorismus führt ihn selten

weiter als ein paar Dutzend Kilometer

vom „Sosein“ weg. Er will keinen Stein-

butt in seinem Haus sehen, sondern eine

heimische Forelle, die wie alle Fische le-

bend angeliefert und nach der besonders

sanften und schonenden Ikejime-Metho-

de aus Japan geschlachtet, dann mit

selbstgemachtem Obstessig eingerieben,

sekundenkurz abgeflämmt und von

nichts anderem als Erbsen-Miso-Lauch-

öl und rohen Lauchringen begleitet wird.

Auch die Zutaten für den bunten Gemü-

seteller hätten alle mit dem Fahrrad ange-

liefert werden können. Rote Bete, Ringel-

bete, Frühlingszwiebeln, Mangold, Selle-

rie, Kohlrabi, Pastinaken, Fenchel und

Radieschen werden frittiert und blan-

chiert, gebraten und gedünstet, schme-

cken wunderbar frisch und authentisch,

sind tadellos zubereitet und offenbaren

doch, dass ausgerechnet Schneiders Rei-

se selbst zu einem Rundkurs des Selbstre-

ferentiellen werden könnte.

Denn von Gang zu Gang sinkt der

Grad unserer Verblüffung, weil sich das

minimalistisch-puristische Muster einer

freiwilligen Selbstbeschränkung stur wie-

derholt – und weil ein fränkischer Zan-

der auch dann nicht zu einem bretoni-

schen Wolfsbarsch wird, wenn man ihn

auf Holzkohle grillt, seine Schuppen frit-

tiert und seinen Kopf zusammen mit

Hecht und Petersilie zu einem Fond ver-

arbeitet. Und beim Lamm, das nicht nur

drei Monate lang leben, sondern ein gan-

zes Jahr als Landschaftspfleger arbeiten

durfte, stößt die radikale Reduktion end-

gültig an ihre Grenzen, weil Kochkunst

ohne den Willen zur Kunstfertigkeit und,

horrible dictu, zul’art pour l’artauf die

Dauer nicht funktioniert: Auf dem Teller

liegen eine kleine Scheibe aus der Keule

und eine Niere, dazu eine gebratene Zuc-

chini mit Blüte, Löwenzahnknospen in

Salzlake und ein wenig Lamm-Jus. Das

ist der Punkt, an dem eine Idee zum Dog-

ma und ein gargantuesker Jakobiner wie

Danton zu einem asketischen Robbes-

pierre wird.

Ohne Radikalität gibt es keinen Fort-

schritt in der Küche. Deswegen ist es voll-

kommen legitim, wie Felix Schneider

kocht, deswegen kann man bei ihm einen

herrlich revolutionären Abend verbrin-

gen, wenn man sich ganz auf ihn einlässt.

Und das Schöne an unserer wunderbaren

kulinarischen Welt ist ja, dass jeder nicht

nur kochen, sondern auch essen kann,

wie er will. JAKOB STROBEL Y SERRA

Sosein,Hauptstraße 19, 90562 Heroldsberg, Tele-

fon: 0911/95699680, http://www.sosein-restaurant.de.

Menü 130 Euro.

Wahr ist nur das Wesentliche

Geschmackssache

Phantastisch

heruntergekommen

Erst Partyrocker mit Kummerhits, jetzt beeindruckend

böser Schauspieler: Rick Springfield zum Siebzigsten

Kaum ein deutscher Koch geht so kompromisslos, so unerbittlich

seinen Weg wie Felix Schneider vom „Sosein“ in Heroldsberg.

Oft begeistert das, und manchmal verstört es.

Lieber Dämon: Rick Springfield Foto Laif

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• Tage11-12AufSee


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  (Überschreitungder
  internationalenDatumsgrenze)


• Tage14-16AufSee


• Tag17Kodiak


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• Tag19AufSee


• Tag20HubbardGletscher
  (ScenicCruising)


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