Le Monde + Magazine - 31.08.2019

Je suis un chti pur Jus. J’ai
grandi sur lacôte d’Opale,
àBoulogn e-sur-Mer, et j’ai passé
monenfanceauborddel ’eau.
Lorsque j’ étaisjeune,l’alimenta-
tion n’étaitpas mon cent re d’inté-
rêtprincipal. Ce quimepassion-
nait,c’étaitles sciences de la vie
et de la terre, la biol ogie...J’ai
déménagéàParis poursuivreun
cursus d’ingénieur agronomeà
Agro ParisTech. Au cours de mes
études, j’ai découvertque j’ aimais
particulièrementmener des
entretiens ,rendre visite àdes
agricul teurs,des éleveurs,les
interrogersur leurpassion, leurs
désirs,leurs espoirsetl eurs diffi-
cultés.Puis, durant ci nq ans, je
me suis consacré àlas ociologie
du mondeagricole.Àcette
époque,Inès, mon épouse,faisait
de la rechercheennutrition
humaine. J’ai eu envied’aller
au boutdelafilière, étudier
lescomportements alimentaires

une affairedegoût

Titreici.

ingénieuragrOnOme de fOrmatiOn, éric BirlOuez

se cOnsacre àlasOciOlOgie etàl’histOire de

l’alimentatiOn. Originaire du nOrd de la france,

il vOue une affectiOn spécialeàunplatpOpu-

laire emBlématique desa régiOn:les mOules-

frites.

parcamille labro —photosjulie balagué

une affairedegoût

Titreici.

ingénieuragrOnOme de fOrmatiOn, éric BirlOuez

se cOnsacre àlasOciOlOgie etàl’histOire de

l’alimentatiOn. Originaire du nOrd de la france,

il vOue une affectiOn spécialeàunplatpOpu-

laire emBlématique desa régiOn:les mOules-

frites.

parcamille labro —photosjulie balagué

une affairedegoût

Titreici.

ingénieuragrOnOme de fOrmatiOn, éric BirlOuez

se cOnsacre àlasOciOlOgie etàl’histOire de

l’alimentatiOn. Originaire du nOrd de la france,

il vOue une affectiOn spécialeàunplatpOpu-

laire emBlématique desa régiOn:les mOules-

frites.

parcamille labro —photosjulie balagué

une affairedegoût

Ouvrez les valves.

ingénieuragrOnOme de fOrmatiOn,

éric BirlOuez secOnsacre àlasOciOlOgie

et àl’histOire del’alimentatiOn. Originaire du

nOrd de la france, ilvOue une affectiOn

particulièreau platemBlématique desa régiOn :

les mOules-frites.

parcamille labro—photosjulie balagué

et l’histoiredenotre alimentation.

Je me suis ,entreautres, penché

surlep ourquoietlecomment

de la rupturequi s’est opérée

entrelem onde agricole et le

restedelasociété –etp as seul e-

mentlap opulation citadin e.

Michel Serresn’avait de cesse

de rappeler la placefondamen-

tale que tiennentles pa ysans

dans nosvies:cesont, disait-il,

nospères nourriciers .Pourtant,

lesagriculteurs sont devenus

extrêmementminoritaires, y

compris dans le milieu rural, et

l’on ne sa it plustrèsbienceque

c’est que le métier d’agriculteur,

ni d’où vientceq ue l’onmang e.

Je suis convaincuque réparer

cettefracture, reconnecterces

deux mondespourraitrésoudre

quan tité de probl èmesdela

sociétémoderne.Etcequ’il ya

au milieu –lel ienetleliant –, c’est

biensûr la nourriture. Il faut

redonner de la valeur à

l’alimentation et au repas, caron

ne négligeetonnegaspi lleque

ce àquoionn ’attache pasde

valeur.

J’aime les metssimples, les plats

pOpulairesquisep artagentet

se transmet tent.Lorsque j’ étais

gamin, nousallionsparfois

ramasser lespetites moules

sauvagesaub orddelamer.Pour

moi, cesmollu squesqui restent

accrochéscontrevents et marées

sont aussil’imagedelarésis-

tance. Nous partionslem atin,

en fa mille, pouraller lescueillir

àmarée basse. Puis nousallions

dans le sdunes,protégésduv ent,

pourpréparer le repassur des

Camping-Gaz. Lesjours de pluie,

on allaitparfois se réfugiersous

lesanciens bunk ers, vestiges de

la guerredevenus abris et lieux

de pique-nique...Onmettaitdu

beurre,unp eu d’échalote, du vin

blanc,une bran chedecéleri, et

on faisaitchauffer le tout dans

unemarmite pendantque les

frites do raient. Lesmoulessont

un al imentque leshommes

ramassentetc onsomment

depu is la préhistoire, un pl at uni-

versel,apprécié desplusriches et

accessible auxpluspauvres –un

thème que j’abor de dans mon

dernierlivre,sur l’alimentation de

nosancêtres. Qu antaux frites,

ellessontarrivéesbienplustard,

mais ça,c’est un eautre

histoire.

lesmoules-

frites

d’éric

birlouez

Pour 4personnes

Pour les frites :

2kgdepommes

de terreBintje

Huile de friture

Sel

Pour les moules :

3litres de moules (1,5kg)

30 gdebeurre

2oignons pelés

et émincés

3échalotes pelées

et émincées

2gousses d’ail écrasées

1feuille de laurier

1branche decéleri

20 cl de vin blanc sec

⅓bottedepersil ciselé

Poivredumoulin

I

Nettoyerles moules:les

ébarber et gratterles

coquilles.Lesplacer dans

une grande bassine d’eau

froide et les brasser en

les frottant les unescontre

les autres.Recommencer

jusqu’àceque l’eau soit

claire. Vider l’eau etréser-

veràsec dans la bassine.

II

Nettoyeretp eler les

pommes deterre. Les

tailler en bâtons, les rincer

et les sécher méticuleuse-

mentavec untorchon

propre(plus elles seront

sèches, meilleures elles

seront).Pour la cuisson,

fairechauffer un bain

d’huileà170°C, et procé-

der au double bain pour

un croustillant maximum :

une premièrefois pour les

blanchir,repos, puis une

deuxièmefois pour les

dorer .Saler les frites

aussitôt sorties du 2ebain.

On peut aussi cuireles

frites aufour mais lerésul-

tatneserapas le même.

III

Dans une grande sauteuse,

fairesuer les échalotes et

les oignons dans le beurre.

Ajouter les moules, l’ail, le

laurier,lec éleri etverser

le vin blanc. Monteràfeu

vif,remuer,couvrir,laisser

pendant3minutes. Ajou-

terquelquestours de

moulinàpoivre, le persil,

remuer etcouvrir.Laisser

cuireencor equelques

minutes enremuant fré-

quemment, jusqu’àceque

toutes les moules soient

ouvertes. Servir aussitôt,

avec les frites maison.

Que mangeaient nos ancêtres?Delapréhistoire

àlap remièreguerre mondiale,d’Éric Birlouez,

Éd. Ouest-France. http://www.ericbirlouez.fr