Le Monde + Magazine - 31.08.2019

Pages réalisées par Chloé Aeberhardt,Vicky Chahine et Fiona Khalifa. Et aussi Sophie Abriat, Marie Aline,

Carine Bizet, Anne-Lise Carlo, Serge Carreira, David Chokron, Claire Dhouailly,Laure Gasparotto,

Marie Godfrain, Camille Labro, Noémie Leclercq,Valentin Pérez, JohnTebbs et Jean-MichelTixier.

où en

trouver

Sur les marchés

de producteurs,

de maiàoctobre.

ÀlaFermeôVR,

101, impasse

Camille-Turgis,

Annoville

(Manche).

où en

goûter

CaféduCoin,

9, rue Camille-

Desmoulins,

Paris 11e.

Le Louis XV,

Hôtel deParis,

Monte-Carlo

(Monaco).

LesBacchanales,

247, avenue de

Provence, Vence

(Alpes-Maritimes).

union libre

Légumes tout cru.

et Théophraste décrivent des«racines

longues et charnuesȎgalementcomes-

tibles.Peucalorique,lab etteest antioxy-

dante, anti-inflammatoire, laxativeet

émolliente. Le sfeuilles s’accommodent

aisémentàlavapeur ourevenues au

beurreavecunpeu d’ail, en gratin avec

produit intérieur brut

La bette.

parcamille labro

illustrationPatrick Pleutin

Pauvrebette. Sans doutel’un des plus
mal-aimés durègne végétal,ce légume
estpourtantexquis àqui sait lui accorder
un peu d’attention.Commune sur le
littoral méditerranéen, sur lesterres d’Eu-
rope et jusqu’àl’Inde,lab ette, de son
nom savantBeta vulgaris,estégalement
nommée,selon lesrégions, poirée,bette
àcarde ,jouteoujotteducôtéAtlantique
ou encoreblettedans larégion niçoise,
où elle entredans lacomposition de
plusieursrece ttes emblématiques...
Le terme «blette»,utiliséàtort, dérive
d’uneconfusion entreles mots latins
betaetblitum–qui désigne une espèce
d’amarantesauvage.Labetteest bien
plus proche de l’épinardetdelabette-
rave –une parentérévélée par lacouleur
des cardes decertainesvariétés:rouge,
jaune ourose,parfois presque fluores-
cente, commecelles de laFerme ôVR,
dans leCotentin. Rustique,cechénopode
estaussi un légume historique :
consommé dès la Grèceantique,ile st
mentionné dans les écrits des anciens,
d’AristophaneàPline,qui raconteque
l’on mange lesbeta«avecdes lentilles
et desfèves, on les apprêtecomme
le chou et surtout enrelevant leurfadeur
avec la moutarde piquante».Apicius

béchamel ou crème légère, en tourte, en

lasagnes, ou en chaussonavec du brocciu

comme au CaféduCoin. L’une de ses

plus belles incarnations estsans contes te

le barbajuan, délicieuxravioli frit azuréen,

dontraffolent Alain Ducasse,auLouis XV,

et Christophe Dufau, aux Bacchanales.

DomAInE DE GARBELLE,

CoTEAuX VARoIS En PRoVEnCE,

LE BLAnC DESCoPAInS, 2018

Avec uneentrée végétarienne

commeuncaviard’aubergine,

il faut un vinqui se laisse boire

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31 août 2019—Illustration FØrtifem pourMLemagazine du Monde

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