Il Sole 24 Ore - 01.09.2019

Il Sole 24 Ore Domenica 1 Settembre 2019 15

ESPERIENZE

PIACERI

PASSIONI.

.professioni .casa —LUNEDÌ .salute —MARTEDÌ .lavoro —MERCOLEDÌ nòva .tech —GIOVEDÌ .moda —VENERDÌ .marketing —SABATO .lifestyle —DOMENICA

lifestyle

o manager di un ristorante, tra questi

anche giovani talenti ormai sbocciati

come Gianni Dezio di Tosto ad Atri

(TE) o Caterina Ceraudo di Dattilo a

Strongoli (KR).

L’avventura chef-imprenditore

Dove trovano il coraggio, questi cuo-

chi in erba, di lanciarsi in un’avven-

tura imprenditoriale propria subito

dopo la fine del corso? «È quello che

chiedo a molti dei miei ex allievi. E

loro mi rispondono che mi vedono

come un modello, io che a  anni ho

aperto un ristorante dopo un corso

di cucina a Roma. Per i tanti che han-

no creato un progetto nei nostri din-

torni, da Chichibio a Roccaraso al

Beccaccino a Castel di Sangro alla

pizzeria Lo Spizzico a Pescocostan-

zo, la presenza del Reale (e di Spazio

e Alt, gli altri format casual del siste-

ma Romito in Abruzzo, ndr) è rassi-

curante: sanno che oggi i clienti si

informano e che, dopo una tappa ai

miei ristoranti, avranno voglia di

scoprire anche i loro».

Non manca, tra i banchi dell’Acca-

demia Niko Romito, la categoria

“cambio vita”: anche professionisti

d’azienda, con famiglia, che decidono

di trasformare un hobby – sempre più

diffuso - nel loro futuro. «E hanno più

“cattiveria” degli altri, una voglia

enorme di imparare e di giustificare il

loro cambiamento di percorso», con-

ferma lo chef del Reale.

Il programma didattico si evolve

costantemente, in collaborazione con

Slow Food Italia e con l’Università di

Studi di Scienze Gastronomiche di

Pollenzo: «Vogliamo trasmettere i va-

lori autentici della cucina italiana, le-

gati alla tradizione, ai grandi prodotti

del territorio, alla leggerezza e alla sa-

lute, alla pulizia del gusto, ai diversi

repertori regionali. Senza tralasciare

le capacità imprenditoriali». Gli aspi-

Federico De Cesare Viola

N

é i turni massacranti e

la gavetta infinita. Né

lo stress e le ustioni ai

fornelli. Né la man-

canza di sonno e di vi-

ta sociale. Niente di

tutto questo sembra scoraggiare i

tanti giovani – al netto di quelli che

pensano (illusi) di cavarsela con la

partecipazione a un talent show - che

continuano a sognare una carriera

nel mondo della cucina. Almeno

stando al pieno di iscrizioni che le

numerose scuole e accademie regi-

strano dal Nord al Sud Italia. Un inte-

resse per fortuna supportato dal

mercato, dove il mestiere di chef si

conferma a prova di crisi.

«Soprattutto in ambito internazio-

nale – assicura Niko Romito, chef del

ristorante Reale, tre stelle Michelin -

c’è un’altissima richiesta di cuochi ita-

liani perché la nostra cucina continua

a esercitare un fascino incredibile, a

tutti i livelli, grazie alla sua diversità.

I progetti di nuovi hotel nel mondo, ad

esempio, includono quasi sempre la

presenza di un ristorante italiano». Lo

chef-imprenditore abruzzese nel 

ha voluto creare a Casadonna - il suo

quartier generale a Castel di Sangro -

anche una scuola di cucina professio-

nale post diploma. Due corsi all’anno,

a marzo e ottobre, per un massimo di

 allievi per classe: dal  si sono

iscritti  allievi e sono state erogate

borse di studio per un valore di

mila euro (inoltre c’è la possibilità

di accedere a un prestito d’onore della

totalità del costo del corso). C’è chi re-

sta nel gruppo Romito e chi no: il pla-

cement, in ogni caso, supera l’% nel

mondo Ho.re.ca in brigate di cucina in

Italia e all’estero. Nel frattempo i “Ro-

mito Boys” stanno conquistando la

penisola:  ex allievi sono proprietari

Scuole per chef. I corsi professionali di cucina fanno il pieno di iscrizioni:

dopo la gavetta arriva una carriera da giramondo o la sfida di un ristorante in proprio

I cuochi del futuro

INTORNO AL CIBO

Come sa chi ha fatto viaggi di una settimana o più in

barca a vela, a bordo ognuno ha un compito preciso e

non si può barare perché le mancanze, gli sgarri, di un

singolo hanno sempre un effetto sulla corretta naviga-

zione. Qualche anno fa un famoso skipper, che amava

molto cucinare, cercò di spiegare questa necessità di

ordine e disciplina dicendo «in barca come in

cucina deve essere sempre tutto in chiaro».

Altro precetto che conosce chi va per mare

• a vela o a motore – è che il capitano ha sem-
  pre ragione. Forse in cucina quest’obbligo è
  un po’ sfumato, ma la riuscita delle operazio-
  ni intorno ai fornelli sono sicuramente legate
  alla coralità e, per quanto possibile, all’armo-
  nia tra persone che devono lavorare fianco a
  fianco per un obiettivo comune (il menù), do-
  tate di armi potenzialmente contundenti.
  Facile capire perché tra i molti corsi di team
  building (letteralmente, costruzione di uno
  spirito di squadra) ce ne siano sempre di più
  legati alla cucina. Sono fatti non solo e non tanto per
  imparare a cucinare e servire un menù completo, ma per
  sperimentare, per di più divertendosi, la soddisfazione
  di raggiungere un traguardo solo se ognuno fa la pro-
  pria parte, fidandosi di ciò che fanno gli altri. Per Milano
  e Bologna ad esempio ci si può informare su http://www.food-
  geniusacademy.com, per Roma http://www.ipiaceridelpalato.it.
  © RIPRODUZIONE RISERVATA

IN ITALIA

Il team building nasce

tra ricette e fornelli

EMERGENTI

L’ex ingegnere

che ama sperimentare

Voleva fare l’ingegnere informatico, ma la passione per la

cucina ha preso il sopravvento. Giuseppe Iannotti, classe

, chef autodidatta, una stella Michelin, ama le conta-

minazioni culturali e le esprime attraverso libertà e curio-

sità innate, unite al rigore di chi ha una forma-

zione scientifica. Un cambio di vita radicale per

il fondatore di Kresios, ristorante nato da un

vecchio casolare a Telese Terme, in provincia di

Benevento, che ha radici nel tempo.

«Frequento il Salone del Gusto di Torino e

altri eventi simili da quando avevo  anni –

spiega –. Nel  ho aperto un ristorante a Ca-

stelvenere, che si chiamava già Krèsios, uno dei

nomi di Bacco o Dioniso, per vedere se funzio-

nava come progetto di business e se il mio terri-

torio rispondeva. Poi venne la bottega di specia-

lità gastronomiche selezionate, Krèsios Botte-

ga, a Telese Terme, che dal  è la sede defini-

tiva dei due progetti». Dal  Iannotti fa parte

dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Euro-

pe (Jre) e ha vinto il Premio Vent’anni, attribuito da San

Pellegrino a un protagonista emergente della scena ga-

stronomica italiana durante il congresso Identità Golose.

—Enza Moscaritolo

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Giuseppe Iannotti.

Ha aperto nel 2006

il suo primo ristorante,

Kresios (uno dei nomi

del dio Bacco)

Semplicità. Nei corsi

viene chiesto a tutti

di fare anche

le operazioni di base

AL CINEMA

Dai drammi familiari

a commedie e cartoon

Sono molti i film a tema culinario degli ultimi anni: dal

danese Il pranzo di Babette, premio Oscar per il miglior

film straniero nel , al cartone animato del 

della Pixar Ratatouille, che ha per protagonista Rémy,

abile cuoco che sogna di diventare il primo

topo chef di un ristorante francese a  stelle.

Passando per Chocolat (), con Juliette Bi-

noche nel ruolo di una pasticcera che fa inna-

morare Johnny Depp. Ancora più multicultu-

rale Amore, cucina e curry, diretto,  anni do-

po, dallo stesso regista di Chocolat, Hallström.

Racconta la storia di Madame Mallory (inter-

pretata da Helen Mirren), che ha un ristorante

nel sud della Francia e tre stelle Michelin, ma

si vede minacciata dall’apertura di Maison

Mumbai, un locale indiano di un giovane im-

migrato. Più in linea con lo spirito competiti-

vo dei vari reality e cooking show televisivi il

film del  Sapori e dissapori, con Catherine

Zeta-Jones e Aaron Eckhart e diretto da Scott

Hicks. Una commedia romantica dove a garantire il lieto

fine è l’affinità che nasce in cucina e si trasforma in com-

prensione, empatia e, naturalmente, amore.

—G.Cr.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Rivali. Catherine

Zeta-Jones e Aaron

Eckhart in Sapori e

dissapori, commedia

romantica del 2007

Saranno famosi. Una lezione del Corso di Cucina Italiana Professionale all’Accademia Niko Romito a Casadonna, Castel di Sangro (AQ)

ranti cuochi hanno per fortuna più

consapevolezza di questa professio-

ne, «diversa – conclude – dalla sua

versione spettacolarizzata in televi-

sione, che non racconta il lavoro reale,

i sacrifici e la necessità di fare un per-

corso serio, senza bruciare le tappe».

In cattedra i grandi maestri

Lo sa bene Davide Oldani, lui che a 

anni giocava a calcio in C, nella Rho-

dense, prima che un brutto infortunio

lo costringesse a scegliere i fornelli, a

studiare a testa bassa e a imparare da

grandi maestri come Gualtiero Mar-

chesi e Alain Ducasse. Oggi l’artefice

della cucina Pop è anche mentore del-

l’Istituto Alberghiero Olmo di Corna-

redo, alle porte di Milano, inaugurato

nel  a un chilometro dal suo risto-

rante stellato D’O. Il prossimo  set-

tembre si inaugura il terzo anno acca-

demico, con  nuovi studenti - sono

ora  in totale - che hanno bruciato

i posti disponibili in poche ore (sarà

anche l’effetto dello spot “Masters of

Pasta” in cui lo chef fa coppia con Ro-

ger Federer?).

«Credo nei giovani – ci racconta

Oldani - e sono fiero di partecipare a

un progetto statale. La differenza in

questo istituto la fa la qualità delle

persone e dei docenti, a cominciare

dal preside Luca Azzolini. Io ho potuto

dare un’impronta moderna, ho posto

l’accento sulla conoscenza del pro-

dotto, più che sulla ricetta, e sull’im-

portanza dell’accoglienza. E ho voluto

che i ragazzi, ogni mese, incontrasse-

ro un grande maestro, non solo per

parlare di cucina ma per capire la vita

di un cuoco». Dopo la presenza di Ro-

mito e Bottura, tra gli altri, quest’anno

saranno ospiti anche Niederkofler,

Sultano e Perbellini.

Il nome Olmo fa riferimento all’al-

bero piantato in segno di pace davan-

ti all’istituto, tra le frazioni di Corna-

redo e San Pietro all’Olmo, da sempre

in (sana) competizione. In più il man-

tra del D’O è “terra su cui mettere i

piedi e non solo cielo dove mettere i

sogni”. Tra tre anni usciranno i primi

diplomati, alcuni busseranno alla

porta del ristorante affacciato sulla

piazza di Cornaredo. «Per diventare

grandi cuochi c’è tempo – spiega Ol-

dani, che il prossimo fine settimana

riprenderà la nuova stagione di

“Mangia come parli” su Radio, in

coppia con Pierluigi Pardo – per me

è più importante l’educazione civica.

Cerco ragazzi con grande volontà, ca-

pisco molto dalla stretta di mano e dal

primo sguardo. Noi selezioniamo

candidati ogni anno per la stagione

successiva, in modo che nel frattem-

po possano venire al D’O e partecipa-

re alle nostre riunioni del sabato mat-

tina. Non voglio dare false illusioni:

così arrivano preparati e colgono il

senso e i sacrifici del mestiere».

Pasticceri, sommelier e manager

A confermare lo stato di salute di que-

sto settore formativo sono anche i nu-

meri di Alma, la Scuola Internazionale

di Cucina Italiana con sede nel cuore

della Food Valley, presso la splendida

Reggia di Colorno. Qui si forma la

Next Generation di cuochi, pasticceri,

bakery chef, sommelier, professioni-

sti di sala e manager della ristorazio-

ne: ., per essere precisi, dal 

a oggi, di cui . nel Corso Superiore

di Cucina Italiana e . in quello di

Pasticceria. Secondo il più recente

sondaggio del career service di Alma

uno studente su tre viene assunto nel-

la stessa struttura dello stage, il %

trova lavoro entro un mese dal diplo-

ma, addirittura il % entro sei mesi e

il % resta a lavorare in Italia. La stra-

da per le stelle (Michelin) è lunga,

l’importante è tracciare la giusta rotta.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

A piedi o in bicicletta, tra passi,

laghi in quota (e boschi sfregiati

dalla tempesa Vaia), ospiti dei

malgari che tengono viva la

tradizione dei formaggi prodotti

e conservati in quota

— Giambattista Marchetto a pagina 

Tour delle malghe

Prima del ritorno

dai pascoli:

settembre è il mese

delle passeggiate

nelle valli agordine

Fascino Dolomiti

Il panorama dalla Malga Stia,

dalla Val di Gares verso le

Pale di San Martino

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GLI ALTRI INDIRIZZI

Congusto - Milano

Corsi professionali di cucina,

pasticceria, ristorazione,

panificazione e sala con 7 aule

attrezzate a disposizione

Cast Alimenti - Brescia

Il Centro Arte, Scienza e

Tecnologia degli Alimenti, nato

nel 1997, offre corsi per tutti i

mestieri del gusto a giovani e a

professionisti già affermati

Master della cucina italiana -

Vicenza

Il percorso formativo dura 9 mesi

e include un'esperienza di 4 mesi

di tirocinio in un ristorante

italiano. Tra i docenti di cucina

d'autore anche Alajmo, Perbellini

e Uliassi

Scuola di arte culinaria Cordon

bleu – Firenze

Accademia aperta nel 1985,

ha sede in un palazzo storico

del ‘500 a via Giusti e offre

corsi di cucina amatoriali

e professionali

Italian Chef Academy - Roma

L'accademia, immersa nel verde,

propone anche un master in arti

culinarie a numero chiuso. Tra i

docenti Francesco Apreda e

Salvatore De Riso

Puglia culinary center -

Ugento (LE)

All'interno del Castello di Ugento,

boutique hotel a 5 stelle, è

diretto dalla chef Odette Fada e

ogni anno ospita anche gli

studenti del Culinary Institute

of America