Il Sole 24 Ore - 01.09.2019

Il Sole 24 Ore Domenica 1 Settembre 2019 17

.lifestyle

Dolomiti gourmet

A spasso nel paradiso di baite e sapori

Settembre, prima del ritorno dai pascoli, è il periodo ideale per un tour a piedi o in bici

tra le cime dell’Agordino dove in ogni malga il piatto forte è il formaggio d’alpeggio

Giambattista Marchetto

È

passato l’inverno, una

primavera folle ha por-

tato neve tardiva e il di-

sgelo estivo ha fatto

emergere drammatica-

mente tra le cime del-

l’Agordino le tracce lasciate nell’ot-

tobre  dalla tempesta Vaia (se-

guita al vasto incendio che ha deva-

stato i boschi della valle di San

Lucano). Percorrere le strade che da

Agordo portano su verso Falcade e

al passo San Pellegrino o verso Alle-

ghe e il Giau significa passare in

rassegna una via crucis di boschi

schiantati, versanti franati, torrenti

che incespicano nei detriti e vallate

che hanno cambiato il proprio volto

dopo il dramma. Eppure sono luo-

ghi ancora capaci di togliere il fiato

per la bellezza della natura.

Nonostante le lentezze della bu-

rocrazia, a fatica la montagna è ri-

partita e, dopo gli interventi più ur-

genti, ha iniziato a rimettere un po’

di belletto per accogliere i turisti. E

in mezzo ai boschi sfregiati, sotto le

cime che l’Unesco ha dichiarato pa-

trimonio dell’umanità, le tradizio-

nali malghe rappresentano un ba-

luardo di bellezza, sapori e amore

per il territorio che resiste e accoglie

chi passa in valle.

Giovani malgari in Agordino

In Agordino - nell’alto Bellunese che

confina con il Trentino - la montica-

zione e la produzione di latte e for-

maggio in alpeggio è ancora una

tradizione viva. A differenza di altre

zone, consorzi caseari e grandi coop

di produzione non assorbono il

grosso del latte di montagna e i mal-

gari tengono viva la tradizione del

formaggio prodotto e affinato in

quota. Ecco perché questo territorio

vale una vacanza all’insegna di

escursioni gastronomiche, delle

passeggiate tra valli e bàite, tra passi

e laghi in quota, alla ricerca di giaci-

menti di sapori che fanno della tra-

dizione un’arte di vivere. Settembre

è un ottimo momento, prima della

demonticazione che a Falcade si fe-

steggia l’ultimo weekend di settem-

bre con l’evento Se Desmonteghea.

Una spinta forte all’innovazione

nella tradizione, con una spinta nel

segno della qualità, l’hanno portata

i giovani che stanno entrando nella

gestione delle malghe. E pur senza

snaturarne la bellezza frugale e sen-

za rinunciare alla peculiare vicinan-

za alla natura, le nuove leve stanno

portando una grande cura della

qualità del latte e della trasforma-

zione, forti di una formazione tecni-

ca e della padronanza di tecnologie

più evolute. Il tutto senza perdere i

sapori autentici.

Inoltre molte malghe “prestano”

il proprio territorio di competenza

ad apicoltori del Bellunese che pra-

ticano il nomadismo e in particola-

re la zona del Passo Valles è molto

frequentata durante il periodo del-

la fioritura del rododendro. Ecco

che, in uno scambio virtuoso, il

“carrello” dei formaggi in malga si

accompagna spesso a mieli davve-

ro a km zero.

Escursioni dal Passo Valles

Le strutture offrono spuntini a base

di prodotti caseificati in malga (an-

che da acquistare), formaggi a pasta

semicotta con stagionatura breve,

caciotte, ricotta e lo schiz da cucina-

re alla piastra. Alcune propongono

anche il pasto completo valorizzan-

do la cucina e gli ingredienti del ter-

ritorio e, dato che le porzioni sono

sempre abbondanti, immaginare

un tour gastronomico può essere

impegnativo. Se però ci si limita ad

un assaggio e si coprono le distanze

con una passeggiata o in bici, la co-

scienza viene alleggerita.

La maggiore concentrazione di

malghe si trova nella Val del Biois.

Partendo dal Passo Valles, la prima

che si incontra è Malga Valés Alto ,

raggiungibile anche in auto a circa

 metri di altitudine. Gestita dal-

la famiglia Pescosta, propone una

ristorazione di montagna oppure

spuntini con i prodotti da lavorazio-

ne del latte, ma è anche uno dei po-

F

iglio d’arte di Augusto Murer,

che fu soprattutto scultore e

che ha lasciato molti monu-

menti dedicati alla Resisten-

za, Franco Murer è oggi l’artista

agordino e bellunese più noto. E per

questo è stato coinvolto dal Comune

di Falcade in un progetto dedicato

alla memoria della tempesta Vaia,

realizzando alcune panchine utiliz-

zando legno proveniente dagli

schianti dell’autunno .

Supportato da due operatori del

Corpo Forestale regionale, che han-

no aiutato a tagliare le assi di legno

secondo le sagome dei modelli in di-

segno, Murer ha realizzato le “in-

stallazioni” e il Comune le ha posi-

zionate nel capoluogo e nei borghi

dei dintorni. «L’idea è di restituire la

vita alle piante che vivevano nel bo-

sco - evidenzia l’artista - rendendo

omaggio alla natura ferita e al nostro

compaesano che purtroppo è morto

nei giorni della tempesta. Ed è un

modo per dire che da un dolore si

può ripartire anche con la fantasia».

In Valle del Biois le opere di Fran-

co Murer sono una costante del pae-

saggio. Oltre agli affreschi che deco-

rano case e alberghi, sono sue le for-

melle bronzee che compongono la

Via Crucis dedicata a Papa Giovanni

Paolo I lungo la Cavallera, una stra-

da non carrabile nel bosco che colle-

ga Falcade a Canale d’Agordo. E sua

anche la formella bronzea che nel

borgo di Somor ricorda i morti del-

l’alluvione del .

Quest’anno è stato inoltre appo-

sto anche un bassorilievo bronzeo

sulla facciata della casa natale di Pa-

pa Luciani a Canale d’Agordo, aperta

al pubblico in occasione del cente-

nario dalla nascita.

Infine alcune opere di Murer sono

parte del Bosco degli Artisti , una

sorta di galleria d’arte a cielo aperto

in località Le Buse (all’arrivo della

cabinovia che parte da Molino-Fal-

cade). Tra installazioni, pitture ru-

pestri, sculture sono accolte nel bo-

schetto di larici e mughi anche opere

di Ludovico Antonioni, Silvio Bez,

Franco Busin, Luciano Chinelli, Gio

Dal Piva, Walter De Biasio, Ugo Della

Giacoma, Maurizio Follin, Lucio

Groia, Eros Lena, Mauro Michelotto,

Renzo Miola, Dunio e Sante Piccolin,

Elena Sanson, Walter Savio, Pier Ro-

mano Silvestrel, Matteo Valt e Mau-

ro Xaiz. E ogni anno ci ci sono altri

artisti che decidono di portare un

proprio contributo.

—Gi.Ma.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Natura ferita. A

Falcade e nei suoi

borghi il legno

proveniente dallo

schianto di Vaia è

stato riutilizzato

per la

realizzazione di

panchine

dall’artista

Franco Murer

A Falcade

Panchine d’artista: la tempesta è passata, il legno rivive

Mini caseificio. A fianco e in alto la

Malga Stia, ai piedi delle Pale di San

Martino dove i turisti possono

degustare formaggi prodotti in loco,

ma anche piatti della cucina casalinga,

come pasta e gnocchi fatti in casa

chi posti in cui - anche in estate - è

possibile assaggiare gli insaccati “a

km zero” preparati nell’agriturismo

Piccola Baita che la famiglia gestisce

nel borgo di Sappade. I suini vengo-

no allevati in valle per diventare sa-

lumi destinati agli ospiti.

A metà del Passo, Malga Valés

Bas (quota  metri circa) è un

agriturismo che fa lavorazione del

formaggio e serve pasti completi.

Passando per il punto panoramico

di Malga Caviazza , dove la monti-

cazione dei bovini non è affiancata

dall’offerta di cibo, si raggiunge in

 minuti di camminata Malga Le

Buse (circa  mt). Accessibile

agevolmente anche in seggiovia da

Falcade - la struttura fa pure servi-

zio invernale, affacciandosi sulle

piste da sci - la malga è una piccola

chicca gourmet: oltre ai formaggi

lavorati e stagionati, la cucina è

casalinga e attenta alle tipicità,

con l’uso di ingredienti locali

ed erbe spontanee (gli gnocchi

vengono preparati in casa al

mattino).

San Pellegrino e

Valfredda

Scendendo a

piedi o in bici

lungo sentieri

e strade sil-

vo-pastorali,

superata la

Malga Zingari

bassi oggi abban-

donata, si raggiunge il Passo San

Pellegrino, dove la malga fa solo ri-

storazione e non trasforma il latte.

Dal passo si raggiungono però due

mete per amanti delle passeggiate e

dei sapori autentici: passando attra-

verso la Valfredda, dove i “casoni” di

legno creano un’atmosfera d’altri

tempi, si può salire fino ai  mt

della Malga ai Lach , gestita con

molta cura dalla famiglia Crepaz. Gli

spuntini con lo yogurt di malga e i

frutti raccolti nel bosco attraggono

gli ospiti, ma sono i formaggi il vero

tesoro: nella lavorazione del latte la

qualità è cresciuta molto e nobilita

i taglieri o il pasto tradizionale.

Sempre attraverso la Valfredda

(oppure dalle cascate di Barezze a

due passi dal borgo di Sappade) si

raggiunge la Malga Bosch Brusà ,

che la famiglia Folador gestisce con

passione da quarant’anni, dopo

aver ripreso in mano la struttura ab-

bandonata. A  metri di altitudi-

ne, la malga è incastonata in un pae-

saggio naturale bello e incontami-

nato e riserva un’esperienza auten-

tica per i veri appassionati: niente

auto, boschi e vette intorno, man-

giando all’aperto si ha davanti una

stratigrafia delle Dolomiti - tanto

che i geologi vengono da mezzo

mondo per studiare la conforma-

zione rocciosa. Qui il casaro fa uno

schiz straordinario da far sulla pia-

stra, dicono gli intenditori.

Lavorazioni in stili diversi

Spostandosi in altre valli dell’Agor-

dino, si scoprono altri gioielli per

bellezza e sapori. Dalla Val di Gares

• raggiungibile da Canale d’Agordo,
  paese natale di Papa Luciani - si rag-
  giunge Malga Stia salendo sotto le
  Pale di San Martino. A  metri la
  famiglia De Martin ha allestito un
  mini-caseificio che tende a diffe-
  renziarsi con lavorazioni (anche di
  latte crudo) più simili agli stili lom-
  bardo o valdostano e con affumica-
  ture accurate. Alla Stia gli ospiti
  possono scegliere le degustazioni
  dei prodotti o piatti locali, in parti-
  colare gnocchi e pasta fatti in casa.

Verso i Passi Giau e Duran

Spostandosi in zona Selva di Cado-

re, verso il Passo Giau e la Val di Zol-

do, meritano una visita la Malga

Pian de Vacha , che funziona come

agriturismo, proponendo nella ri-

storazione prodotti d’alpeggio e

dell’orto, e Malga Fontanafredda

sul Passo Staulanza, che offre

spuntini e taglieri con formaggi da

latte bovino e caprino. In zona Roc-

ca Pietore - una delle aree più colpi-

te da Vaia - la Malga Laste fa produ-

zione e affinamento in alpeggio,

mentre a Livinallongo la Malga

Cherz è gestita dalla locale latteria

cooperativa e la trasformazione del

latte avviene a valle.

Last but not least, sotto il Passo

Duran è gestita con grande dinami-

smo Malga Calleda , che offre ristoro

con prodotti propri - dal burro ai

formaggi, dai salumi ai dolci.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

8,

MILIONI DI

METRI CUBI

Il bilancio di

legname a terra

dopo la tempesta

Vaia, il peggior

evento

atmosferico che

ha colpito le

foreste italiane

con temporali e

venti molto forti

tra il 26 e il 30

ottobre del 2018

50

STUDENTI

UNIVERSITARI

Dai ieri fino all’

settembre in

classe alla prima

edizione di

“Percorsi Assisi”,

Scuola di

Economia

interuniversitaria

dedicata ai temi

dell’economia

circolare e

sostenibilità.

Demonticazione.

È fine settembre il

periodo della

transumanza (al

contrario), con il

ritorno dei bovini

verso la pianura

ancora molto

praticata nelle

valli delle

Dolomiti. I turisti

approfittano per

organizzare tour

enograstronomici

tra le bàite

diffuse

nell’Agordino

Umbria

Ad Assisi

per imparare

l’economia

di San Francesco

Chiara Beghelli

F

rate vento e sora acqua, fra-

te sole e «sora nostra matre

terra» erano gli elementi

cantati da San Francesco nel

suo Cantico delle Creature, versi in

cui si possono quasi riconoscere il

profilo e i colori della valle di Assi-

si, la città dove nacque, visse e mo-

rì nel . Colori che diventano

più morbidi in questa fine d’estate,

in campi che si preparano al riposo

dell’autunno, e che ispirano anche

la mente (o lo spirito, per chi vi cre-

de) a un contatto, quasi un abbrac-

cio con quella stessa natura. La cit-

tadina umbra è dunque sembrata

il luogo perfetto per dar vita, pro-

prio in questi giorni, a “Percorsi

Assisi”, la prima Scuola di Econo-

mia interuniversitaria, sviluppata

dalle università Luiss Guido Carli,

Alma Mater di Bologna, Politecni-

co di Milano e Federico II di Napoli,

in collaborazione con l’Istituto Te-

ologico e il Sacro Convento di Assi-

si: inaugurata ieri per chiudersi l’

settembre, accoglie nel Sacro Con-

vento adiacente alla Basilica 

studenti di tutta Italia per discute-

re di economia circolare e sosteni-

bilità. Temi che oggi avrebbero ap-

passionato lo stesso San France-

sco, e affrontati in un contesto

“slow” di silenzio, riflessione, pa-

role misurate.

Nel programma della settimana

sono previsti incontri con il premio

Nobel Muhammad Yunus, un labo-

ratorio di “economia francescana”,

la visita al “borgo dello spirito” di

Solomeo, sede di Brunello Cucinelli

a  km di distanza, e quella al pro-

getto La Semente nella vicina Spel-

lo, che offre prodotti agricoli ma

anche un progetto di accoglienza

per persone autistiche. Il tempo per

scoprire e apprendere sarà accom-

pagnato da quello per pensare e

contemplare, altro verbo caro al

santo di Assisi: ecco allora la pas-

seggiata mattutina nel Bosco di

San Francesco,  ettari di natura

(e bene Fai) che si estendono a fian-

co della Basilica con edifici medie-

vali, un mulino dei primi del Nove-

cento che oggi ospita una trattoria

ma anche il “Terzo Paradiso” di Mi-

chelangelo Pistoletto, installazione

di  ulivi disposti a doppio filare

a simboleggiare l’unione fra cielo e

terra, e la una visita all’Eremo delle

Carceri, antico romitorio a  me-

tri sulle pendici del Monte Subasio

dove San Francesco si ritirava in

contemplazione. E poi una visita

notturna alla Tomba di San Fran-

cesco, nella Basilica Inferiore, e la

visione del codice duecenetesco

che contiene il più antico testo del

Cantico delle Creature, custodito

nella Biblioteca del Sacro Conven-

to. Assisi è «una gran bella cosa per

chi intende la natura e l’arte nei lo-

ro accordi con la storia, con la fan-

tasia, con gli affetti degli uomini»,

scrisse Giosué Carducci. E anche

per chi prova a immaginare

un’economia più giusta per l’uma-

nità e il suo fragile pianeta.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Panorami. La Basilica di San Francesco

Km zero. I formaggi alla Malga Valés

Alto della famiglia Pescosta