Artischocken-Pilz-Quiches
Zutaten für 6 Quiches (Ø 10–12 cm):
Für den Teig: Salz, 250 g Mehl,
125 g kalte Butter, 1 Ei, Mehl für die
Arbeitsfläche, Butter und Mehl für die
Förmchen. Für den Belag: 3 Lauchzwie
beln, 250 g gemischte Pilze (z. B. Aus
ternpilze, Champignons, Steinpilze),
4 Artischockenherzen (Glas), 1 EL Oli
venöl, Salz, Pfeffer, 150 g saure Sahne,
150 g Sahne, 1–2 TL gehackte
Thymianblättchen, 50 g geriebener
Bergkäse, 3 Eier, geriebener Muskat.
Zum Servieren: 1–2 Handvoll Rucola,
4 gelbe Cocktailtomaten,
80 g Ziegenfrischkäse, Sprossen.
.Zubereitung: Für den Teig das mit Salz
gemischte Mehl auf die Arbeitsfläche
häufeln, in die Mitte eine Mulde
drücken. Kalte Butter in kleine Stücke
schneiden, um die Mulde herum vertei
len, das Ei in die Mitte geben, 2 EL kal
tes Wasser zugeben. Das Ganze rasch zu
einem glatten Teig verkneten, zur Kugel
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Quiche Lorraine
Zutaten für 1 Quicheform (Ø 24 cm):
Für den Teig: 200 g Mehl, 125 g kalte
Butter, 1 Eigelb, Salz, Butter und Mehl
für die Form, Hülsenfrüchte zum
Blindbacken. Für die Füllung: 1 Schalot
te, 150 g Kochschinken, 2–3 Frühlings
zwiebeln, 1 EL Olivenöl, 100 g geriebe
ner Käse, 250 g Sahne, 4 Eier,
50 ml Milch, Salz, Pfeffer aus der Müh
le, geriebener Muskat, 5 Zweige junger
Thymian, Thymian als Garnitur.
Zubereitung: Teigzutaten rasch zu
einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
In Frischhaltefolie gewickelt 1 Std. kalt
stellen. Ofen auf 180 Grad Umluft vor
heizen. Die Form ausbuttern, mit Mehl
ausstreuen. Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche ausrollen, die Form damit
auskleiden, einen Rand formen. Boden
mehrmals einstechen. Teigboden mit
Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten
beschweren, im Ofen ca. 12 Min. blind
backen, herausnehmen, abkühlen las
sen. Temperatur auf 150 Grad reduzie
ren. Schalotte schälen, fein würfeln.
Schinken klein schneiden. Frühlingszwie
beln waschen, putzen, in Ringe schnei
den. Öl in einer Pfanne erhitzen, Scha
lotte darin glasig anschwitzen. Schinken
und Frühlingszwiebeln zufügen, kurz mit
anschwitzen, beiseitestellen, etwas ab
kühlen lassen. Backpapier und Hülsen
früchte wieder entfernen. Schinkenmi
schung in die Form geben, Käse darauf
verteilen. Sahne mit Eiern und Milch
verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen. Thymian waschen, trocken
Möhren-Zucchini-Quiche
Zutaten für 1 Quicheform (Ø 26 cm):
Für den Teig: ca. 250 g Weizenmehl,
1 Prise Salz, 120 g kalte Butter, 1 Ei,
weiche Butter für die Form, Mehl zum
Arbeiten. Für den Belag: 300 g Quark,
100 g Sahne, 80 g geriebener Parmesan,
100 g saure Sahne, 4 Eier, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, Muskat,
4 Möhren, 3 Zucchini.
Zubereitung: Alle Zutaten für den Teig
in eine Schüssel geben, zügig zu einem
glatten Teig verkneten. Nach Bedarf et
was kaltes Wasser oder Mehl ergänzen.
Zu einer Kugel formen und in Frisch
haltefolie gewickelt ca. 30 Min. in den
Kühlschrank legen. Den Ofen auf
170 Grad Umluft vorheizen. Quark,
Sahne, Käse und saure Sahne mit den
Eiern verrühren und mit Salz, Pfeffer
Quiche mit Zucchini-Rosen
Zutaten für 1 Tarteform (15 x 35 cm):
Für den Teig: 225 g Mehl (Type 550),
100 g kalte Butter, 1 Eigelb, Salz,
Fett für die Form, Mehl zum Arbeiten,
Hülsenfrüchte (zum Blindbacken).
Für den Belag: 40 g Mandelblättchen,
2 kleine Zucchini, 120 g Feta,
1 Knoblauchzehe, 100 g saure Sahne,
100 g Sahne, 3 EL Zitronensaft, 2 Eier,
2 EL Stärke, Muskat, Salz, Pfeffer.
Außerdem: ½ TL rote Pfefferbeeren,
½ TL Thymian, ½ TL grobes Salz, Basili
kumblättchen zum Garnieren.
Zubereitung: Für den Teig das Mehl
sieben, Butter in Würfel schneiden. Bei
des mit Eigelb, 3–5 EL kaltem Wasser
und Salz schnell zu einem geschmeidi
gen Teig verkneten, in Frischhaltefolie
gewickelt ca. 30 Min. im Kühlschrank
ruhen lassen. Mandeln ohne Fett gold
braun rösten, auskühlen lassen. Zucchi
ni waschen, putzen und mit einem Spar
schäler der Länge nach in dünne
Scheiben hobeln. Feta in kleine Stücke
schneiden. Ofen auf 180 Grad Umluft
vorheizen. Tarteform ausfetten. Teig auf
wenig Mehl länglich ausrollen, die Form
damit auslegen, einen Rand formen,
Teig mehrfach einstechen. Mit Back
papier und Hülsenfrüchten belegen, im
Kürbis-Spinat-Quiche mit
Pinienkernen
Zutaten für 1 Quicheform (Ø 26 cm):
Für den Teig: 220 g Mehl, 1 Prise Salz,
1 Ei, 100 g kalte Butter, Mehl für die
Arbeitsfläche, Butter und Mehl für die
Form. Für den Belag: 500 g Kürbis
fruchtfleisch (z. B. Muskatkürbis),
400 g Spinat, Salz, 150 g Crème fraîche,
200 g Sahne, 4 Eier, 100 g geriebener
Emmentaler, Pfeffer aus der Mühle,
geriebener Muskat, 2–3 EL Pinienkerne.
Zubereitung: Mehl mit Salz mischen
und auf eine Arbeitsfläche häufeln. In
die Mitte eine Mulde drücken und das
Ei hineingeben. Die Butter in Stücken
auf dem Mehlrand verteilen. Alles krü
melig hacken, dann mit den Händen
rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.
Zu einer Kugel formen und den Teig in
Frischhaltefolie gewickelt 30 Min. in
den Kühlschrank legen. Backofen auf
200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Quicheform ausbuttern und mit Mehl
ausstreuen. Für den Belag das Kürbis
fruchtfleisch raspeln. Den Spinat wa
Buch-Tipp
Ein Küchenratgeber mit ungewöhnli-
chen Varianten dieses herzhaften
Kuchens: Cora Wetzstein, „Quiches“,
Gräfe & Unzer Verlag, 2018,
64 Seiten, 9,99 Euro
schütteln, die Blättchen hacken,
über der Füllung verteilen. Die
Quiche im Ofen ca. 45 Min. backen.
Herausnehmen, leicht abkühlen las
sen, vorsichtig aus der Form lösen,
mit Thymian garniert servieren.
heißen Ofen ca. 15 Min. blindbacken.
Knoblauch schälen, in eine Schüssel
pressen. Mit saurer Sahne, Sahne, Zitro
nensaft, Eiern, Stärke und Feta verrüh
ren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer wür
zen. Vorgebackenen Teig aus dem Ofen
nehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte
entfernen. EierSahneMasse auf dem
Teig verteilen. Zucchinistreifen einzeln
zur Spirale aufrollen, in die Eier
SahneMasse setzen. Tarte im Ofen
ca. 30 Min. goldbraun backen. Rote
Pfefferbeeren mit Thymian und grobem
Salz im Mörser grob zerstoßen. Tarte
aus dem Ofen nehmen, mit etwas
Würzmischung und Mandeln bestreuen,
mit Basilikum garnieren.
und Muskat würzen. Möhren und
Zucchini waschen, die Enden abschnei
den und mit einem Gemüsehobel in fei
ne Streifen hobeln. Auf ein Blech legen
und etwas salzen, damit sie geschmeidi
ger werden. Den Teig auf einer bemehl
ten Arbeitsfläche ausrollen, die gebut
terte Quicheform damit auslegen, dann
den Boden mehrmals mit einer Gabel
einstechen. Möhren und Zucchinistrei
fen kreisförmig abwechselnd und eng
aneinander von innen nach außen an
ordnen. Dann die Quarkmasse gleich
mäßig darauf verteilen. Quiche
ca. 45 Min. auf mittlerer Schiene
goldbraun backen.
schen, verlesen, von groben Stielen be
freien und in kochendem Salzwasser
1–2 Min. blanchieren. Abgießen, gut
ausdrücken und grob hacken. Crème
fraîche mit Sahne, Eiern und Käse ver
rühren. Kürbisraspel unterrühren und
alles mit Salz, Pfeffer und Muskat wür
zen. Den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche dünn ausrollen und die
vorbereitete Form damit auslegen,
dabei auch einen Rand formen. Boden
mit einer Gabel mehrmals einstechen,
mit dem Spinat belegen und die
KürbisEiMasse darauf verteilen. Die
Quiche mit Pinienkernen bestreuen und
im Ofen ca. 45 Min. goldbraun backen.
Aus dem Ofen nehmen, in Stücke
geschnitten servieren.
formen und in Frischhaltefolie gewickelt
für ca. 30 Min. kalt stellen. Backofen
auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorhei
zen. 6 TortelettFörmchen mit Butter
fetten, mit Mehl ausstreuen, überschüs
siges Mehl ausklopfen. Teig auf einer
bemehlten Arbeitsfläche ausrollen,
Förmchen damit auskleiden, einen Rand
formen. Teig mehrmals einstechen, mit
Backpapier belegen und mit Hülsen
früchten beschweren. Böden im Ofen
ca. 10 Min. blindbacken. Herausneh
men, abkühlen lassen, Hülsenfrüchte
und Backpapier wieder entfernen. Für
den Belag Lauchzwiebeln waschen,
putzen und in 3–5 cm lange Stücke
schneiden. Pilze putzen, klein schnei
den. Artischockenherzen abtropfen las
sen, in Stücke schneiden. In einer Pfan
ne das Öl erhitzen und die Pilze
darin 3 Min. anbraten. Lauchzwiebeln
kurz mitbraten. Gemüse und Pilze
salzen, pfeffern und evtl. vorhandene
Flüssigkeit abgießen. PilzMischung mit
den Artischocken in die Förmchen
verteilen. Saure Sahne mit Sahne,
Thymian, geriebenem Käse und Eiern
verrühren und mit Salz, Pfeffer und
Muskat kräftig würzen. Den Guss über
das Gemüse gießen, die Förmchen im
Ofen 20–25 Min. fertig backen. Inzwi
schen den Rucola verlesen, waschen
und trocken schleudern. Tomaten
waschen und halbieren. Torteletts mit
Rucola belegen und den Ziegenkäse
darüberbröckeln. Mit Tomaten und
Sprossen garniert servieren.
128 September 2019 129