Pastinaken-Tarte mit
Kürbiskern-Gremolata
Zutaten für 1 Form (25 x 30 cm): Für
den Teig: 100 g Kürbiskerne, 130 g Din‑
kelmehl (Type 1050), 120 g kalte Butter,
½ TL Salz, 1 Ei. Für die Füllung: 600 g
Pastinaken, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer,
200 g Taleggio, 250 g Sahne, 3 Eier. Für
die Gremolata: 50 g Kürbiskerne, 1 Bund
glatte Petersilie, 4 EL Kürbiskernöl, Salz.
Außerdem: Butter für die Form, getr.
Hülsenfrüchte zum Blindbacken.
Zubereitung: Kürbiskerne im Blitzhacker
zerkleinern, mit Mehl, Butter in Stück‑
chen, ½ TL Salz und Ei zu einem glatten
Teig verkneten. Teig zu einer Kugel for‑
men, zugedeckt 30 Min. kalt stellen. Pas‑
tinaken putzen, schälen, längs vierteln,
quer in dünne Scheiben schneiden. But‑
ter in einer Pfanne erhitzen, Pastinaken
ca. 8 Min. weich dünsten, mit Salz und
Pfeffer würzen. Taleggio würfeln. Sahne,
Eier, Salz und Pfeffer verquirlen. Back‑
ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen, die
Form fetten. Teig etwas größer als die
Form ausrollen, Form damit auskleiden.
Boden mehrmals einstechen, mit Back‑
papier und Hülsenfrüchten belegen, im
heißen Ofen 10 Min. blindbacken.
Anschließend mit Pastinaken und Taleg‑
gio belegen. Guss darübergießen, die
Tarte im heißen Ofen in 25–30 Min.
goldgelb backen. Für die Gremolata
Kürbiskerne grob hacken. Petersilie wa‑
schen, trocken schütteln, die Blättchen
ebenfalls hacken. Beides mit Kürbiskern‑
öl und 1 Prise Salz mischen. Tarte mit der
Gremolata servieren.Dattel-Speck-Torteletts
Zutaten für 6 Tortelettförmchen
(10 cm Ø): Für den Teig: 100 g Rauch‑
mandeln (z. B. von Ültje), 150 g Mehl,
Salz, 100 g kalte Butter, 1 Ei. Für die
Füllung: 150 g Datteln, 100 g durch‑
wachsener Räucherspeck in dünnen
Scheiben, 1 Zwiebel, Pfeffer aus der
Mühle. Außerdem: Mehl zum Arbeiten,
weiche Butter für die Förmchen, 1 Ei.
Zubereitung: Rauchmandeln im Blitz‑
hacker fein mahlen, mit Mehl, ½ TL Salz,
Butter in Stückchen, Ei und nach Bedarf
2–4 EL Wasser in einer Rührschüssel mit
den Knethaken des Handrührgerätes zu
einem glatten Teig verkneten. Zu einer
Kugel formen, zugedeckt 30 Min. kalt
stellen. Inzwischen die Datteln halbieren
und entkernen, klein würfeln und in
einem Schälchen mit Wasser bedeckt
10 Min. einweichen lassen. Speck klein
würfeln, in einer Pfanne ohne Fett bei
milderer Hitze auslassen. Zwiebel schä‑
len, klein würfeln und zum Speck geben,
3 Min. bei mittlerer Hitze mitdünsten.
Datteln mit 5 EL Einweichwasser unter
die Speck‑Zwiebel‑Mischung heben, alles
mit Pfeffer würzen, Herdplatte ausschal‑
ten. Backofen auf 180 Grad Umluft
vorheizen. Teig auf der leicht bemehlten
Arbeitsfläche dünn ausrollen, daraus
6 Kreise ausstechen. Förmchen fetten,
mit je einem Teigkreis auskleiden, die Bö‑
den mehrmals einstechen. Füllung auf
den Böden verteilen. Restlichen Teig in
schmale Streifen schneiden, als Gitter‑
muster auf die Torteletts legen. Ei
verquirlen und das Teiggitter damit
bestreichen. Torteletts auf ein Backblech
stellen, im heißen Ofen in 20–25 Min.
goldbraun backen.Miniquiches
mit
Zucchiniblüten
Zutaten für 12 Stück: Für den Teig:
300 g Mehl, 200 g Butter, Salz,
1 Eigelb, ½ TL Zitronenabrieb,
Butter und Mehl für die Form.
Für die Füllung: 12 Baby‑Zucchini mit
Blüten, 100 g Ziegenfrischkäse,
25 g geriebener Parmesan, 2 EL Schnitt‑
lauchröllchen, 300 g Sahne, 60 ml Milch,
3 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
frisch geriebene Muskatnuss.
Zubereitung: Für den Teig das Mehl auf
eine Arbeitsfläche häufeln. Butter in Stü‑
cken auf dem Mehl verteilen. Salz, Eigelb
und Zitronenabrieb hinzufügen, alles mit
einer Teigkarte durchhacken. Dann unter
Zugabe von etwas eiskaltem Wasser zu
einem geschmeidigen Teig verkneten. In
Frischhaltefolie gewickelt 30 Min. kalt
stellen. Eine 12er‑Muffinform mit etwas
Butter einfetten, Ofen auf 200 Grad
Ober‑/Unterhitze vorheizen. Für die Fül‑
lung Zucchini waschen, trocken tupfen.
Die Blüten abschneiden und den Stempel
herauslösen. Zucchini in hauchdünne
Scheiben schneiden. Teig aus dem Kühl‑
schrank nehmen, auf leicht bemehlter
Arbeitsfläche ausrollen, 12 Kreise à
ca. 9 cm Ø ausstechen. Vertiefungen des
Blechs mit den Teigkreisen auslegen, die
Ränder leicht andrücken. Zucchini, Zie‑
genfrischkäse, Parmesan und Schnitt‑
lauch in die Vertiefungen füllen. Sahne
mit Milch und Eiern verrühren, mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken. Den
Guss in die Vertiefungen gießen, Zucchi‑
niblüten darauf verteilen. Miniquiches im
Ofen ca. 25 Min. backen. Herausneh‑
men, kurz abkühlen lassen und servieren.Quiche-Rezepte
➳ Weitere Rezepte finden Sie ab Seite 126
haupt dürfen Sie in der Backstube ruhig ein wenig krea-
tiv werden und mit den Lieblingszutaten experimentie-
ren. Sie lieben Ziegenkäse, Speck oder Feigen? All das
passt auf dem ungesüßten Mürbeteig wunderbar zu-
sammen. Die Grundzutaten sind ohnehin meistens
vorrätig. Weizenmehl (auch in der Vollkornvariante),
kalte Butter, Sahne, Zwiebeln oder Schalotten, Bio-Eier
und Speck (auch Kochschinken passt sehr gut), viel-
leicht noch ein paar Kräuter, etwa frischer Thymian,
der die kräftigen Aromen der Tarte ergänzt.
Auch wenn die Herangehensweise einfach klingt, so
braucht eine gute Quiche doch ihre Zeit. Vielleicht be-
reiten Sie daher Ihr Lieblingsrezept einfach einmal in
der doppelten Menge zu? Denn frisch gebacken eignet
sich dieser herzhafte Kuchen auch perfekt zum Einfrie-
ren. So ist immer etwas Feines im Haus, wenn Gäste
kommen. Mit einem Blattsalat und Vinaigrette ist die
Quiche ein zünftiges Abendessen und eine vorzügliche
Picknickspeise. Heike BehrensDER KLASSIKER
SCHRITT FÜR SCHRITT1 DIE BASIS Auf einer bemehlten Arbeitsflä‑
che wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt. Ist
gerade kein Nudelholz zur Hand, hilft auch eine
mit Mehl bestäubte Flasche ohne Etikett. Je
nach Form der späteren Tarte wird der Teig
groß oder klein, rund oder eckig, mit etwas Zu‑
gabe für den Rand ausgerollt. 2 BODENKON-
TAKT Vorsichtig legt man den ausgerollten
Mürbeteig über die ausgebutterte Form, sodass
nun leicht ein Rand geformt werden kann. Er
schließt bündig ab, wenn man zum Schluss mit
dem Nudelholz über den Rand rollt. Damit der
Teig keine Blasen wirft, mehrmals mit der Ga‑
bel einstechen. Anschließend kommt die Form
mit Hülsenfrüchten beschwert für rund 10 Min.
zum sogenannten „Blindbacken“ in den Ofen,
denn dadurch gelingt der Boden besonders
knusprig. 3 DER GUSS Der mit Milch, Eiern,
Salz und Pfeffer verschlagene Rahm wird
gleichmäßig über der Speckfüllung verteilt. Als
Kräuter passen Thymian oder pfeffriger Rucola
besonders gut zum durchwachsenen Speck.Originelle
Variante
Die Kombination aus
süßen Früchten und
würzigem Speck ist ein-
fach unwiderstehlich.
Größer als 10 cm im
Durchmesser sollte
das Tortelett
allerdings
nicht sein,
denn es ist
sehr ge-
haltvollBeste Zutaten
Bei Eiern und Speck vertrauen Sie am
besten auf regionale Produzenten und
Bio-Qualität. Gerade bei
einer so einfachen Rezeptur
gilt: Je hochwertiger
die Lebensmittel,
umso köstlicher
ist das
ErgebnisDattel-
Speck-Torteletts1
2
3
Artischocken-Pilz-Quiche
mit Lauch & ZiegenkäseFotos: aus dem Buch „Quiches“ von Cora Wetzstein/Monika Schürle und Maria Grossmann/Gräfe und Unzer (2), Fotolia (2)/andriigorulko/Alfio Scisetti, StockFood (7)/Bauer Syndication/Sven Benjamins/Gräfe & Unzer Verlag/Thorsten Suedfels/Stacy Grant/Great Stock!/Jonathan Short88 September 2019 89