Kalt oder heiß, gegrillt, gebacken oder gebraten: Mit einem guten Fang lässt sich eine
ganze Menge anstellen. Die wichtigsten Geling-Tricks und Genuss-TippsAus dem Ofen
❯❯ So ziemlich jeder Fisch ist
für das Garen im Ofen geeig-
net: Ganze Fische wie Doraden
nach dem Entschuppen mit
Zitronenscheiben und Kräu-
tern füllen, die Haut mehr-
mals einritzen, mit Olivenöl
beträufeln und auf einem
Gemüsebett mit etwas Wein
oder Brühe bei 200 °C ca.
20 Minuten garen.
Saibling und Wolfsbarsch
gelingen supersaftig in der
Salzkruste: grobes Meersalz
mit Eiweiß mischen und als
dicke Schicht an den (gefüll-
ten) Fisch drücken. Bei 200 °C
ca. 45 Minuten garen.Zarte Fischfilets gelingen
perfekt mit etwas Flüssigkeit,
Kräuterbutter und fein
geschnittenem Gemüse in
Backpapier oder Bratschlauch
(15–20 Minuten bei 200 °C).Auf den Punkt gegart
Fisch vom Feinsten
Aus der Pfanne
❯❯ Fischfilets aus der Pfanne
sind besonders beliebt. Dazu
beschichtete Pfannen neh-
men, in den nichts anklebt.
Fischstücke in Olivenöl oder
Butterschmalz zunächst auf
der hautlosen Seite anbraten,
dann wenden und die einge-
ritzte Haut anbraten. Herd
ausschalten und das Filet
sanft gar ziehen lassen. An
den Rändern erkennt man,
wie glasig das Filet in derMitte noch ist. Lassen Sie es
nicht komplett durchgaren,
sonst wird es zu trocken.Aus dem Topf
❯❯ Vor allem fettarme Sorten
wie Kabeljau und Scholle
lassen sich prima pochieren.
Dafür setzt man einen würzi-
gen Sud aus Wasser oder
Brühe und eventuell etwas
Weißwein mit Gemüsestrei-
fen – etwa Fenchel und Zwie-beln – Salz, Gewürzen und
Kräutern an. Darin zieht der
Fisch dann bei 70–80 °C einige
Minuten sanft gar.Fischpäckchen in der
Hülle servieren. Beim
Öffnen strömt den Gästen
ein toller Duft entgegen.Für mehr
Geschmack zum
Schluss etwas Butter,
Knoblauch und frische
Kräuter unterschwenken.Den Sud zum Fisch
servieren oder als Basis
für eine Soße nutzen.Ganze Fische
wie Dorade
gelingen auf
dem Grill,
aber auch
im Ofen40 BILD der FRAU 34/2019
GUT ESSEN Clever