Der Tagesspiegel - 24.08.2019

Es ist angerichtet. Vier Seiten für Genießer!

Diesmal lassen wir uns

den Naturschutz schmecken –

mit invasiven Delikatessen

INTERNATIONAL ARBEITENDE Küchenchefs

mit großem Namen sind in Berlin nicht so ge-

fragt – das Thema hatten wir neulich schon

einmal am Beispiel vonPaco Pérez(Foto) und

dessen BerlinerCinco, das nach dem Verkauf

des Hotels drum herum ziemlich ungeliebt

wirkt. Pérez allerdings lässt sich nicht entmu-

tigen und expandiert nun nach Polen, wo er in

Danzigschon mal insofern bessere Vorausset-

zungen findet, als der Blick aus dem 33. Stock

des Hotels „Olivia Star“ über die Ostsee un-

schlagbar ist. Die Küche indessen dürfte fest

im Spanisch-Mediterranen fixiert bleiben,

denn das Hotel kündigt für das „Arco“ ein

„Fine Dining der Spitzenklasse“ nach Rezep-

ten von Pérez an, umgesetzt vonAntonio Ar-

cieri. Eröffnung soll noch in diesem Jahr sein.

***

IN BERLINgibt es auch ein paar Überflieger,

dieimmer Beachtung verdienen,und insofern

ist es doppelt interessant, was mit demAlten

Zollhausin Kreuzberg passiert: InhaberHer-

bert Beltle(Foto), der ja dieser Tage schon

sein „Aigner“ geschlossen hat, zieht sich auch

dort zumJahresende zurück und überlässt das

Tagesgeschäft den Leuten vom Rutz um

KüchendirektorMarco Müller.An der Konzep-

tionwill er aber mitarbeiten, und es wird inte-

ressant werden, zu sehen, wie seine sehr kon-

servative Auffassung von Regionalküche mit

der sehr avancierten von Müller kontrastiert,

undweramEndedieOberhandbehält...Beltle

will sich künftig vor allem um seine Familie,

die „Rotisserie Weingrün“ und sein Weingut

Horcherkümmern,dasdürftedurchausabend-

füllend genug sein für einen 61-Jährigen.

Beltle, der als äußerst kühler Rechner gilt

(„Meine Sterne gibt mir nicht der Michelin,

sondern mein Steuerberater“), hat 30 Jahre

rangeklotzt;das„AlteZollhaus“istnebendem

„Kempinski-Grill“ vermutlich das einzige ge-

hobene Restaurant in Berlin, das noch auf die

Zeitvor derMaueröffnung zurückgeht.

***

NICHT GANZ SO LANGwar die planende Hand

in einigen anderen Restaurants, die sich ge-

rade verändern.Jörg Lawerenz,Küchendirek-

tor im Hotel Regent und Chef im Restaurant

Charlotte und Fritz, geht Ende September,

Nachfolger noch unbekannt. Im kulinari-

schenDiskurs derStadt,der dasLässig-Regio-

nale betont, hat das elitäre Hotel-Restaurant

allerdings bislang auch keinen Platz gefun-

den, ein Schicksal, das es mit dem 1687 teilt,

dasvorgut einem Jahrplötzlicham Neustädti-

schen Kirchplatz in Mitte aufploppte. Grün-

dungs-Küchenchef Tomasz Trabski hat das

Haus nun verlassen, sein Nachfolger istPa-

trick Schettling.

F

einde hat jeder. Fressfeinde nicht.

Der Tiergartenkrebs etwa, auch

als Louisanakrebs bekannt, denn

das Krustentier stammt aus dem

amerikanischen Süden. Wie es in die Ber-

liner Gewässer kam, darüber kann man

nur mutmaßen. Vielleicht hat jemand

sein Aquarium samt Bewohner im Park

ausgegossen. Jedenfalls gibt es jetzt in

Berlin so viele von ihnen – Stichwort: keine Fressfeinde –,

dass ihr Bestand allmählich überhandnimmt.

Gut so, dachte sich Lukas Bosch, denn was die Natur

scheinbar ignoriert: Sie sind eine Delikatesse! Aus dem

Problemkrebs wurde eine Geschäftsidee: Zusammen mit

Juliane Bublitz und Andreas Michelus gründete Bosch das

Start-up „Holycrab“, das sich auf invasive Arten speziali-

siert hat, die das Ökosystem belasten, wenn sie zu viele

werden. Was man aus ihnen alles machen kann, das zeigen

sie in ihrem Foodtruck, der unter anderem regelmäßig am

Streetfood Thursday in der Markthalle IX steht.

Eine schöne Möglichkeit die invasiven Delikatessen ken-

nenzulernen, ist die Veranstaltungsreihe im Feinkostladen

„Vom Einfachen das Gute“. Beim Auftakt geht es natürlich

um den Tiergartenkrebs, der am 28. August in mehreren

Varianten auf den Tisch kommt (69 Euro

mit Wein, ab 20 Uhr, Reservierung Tel.

28 86 48 49). Am Menü feilt Andreas Mi-

chelus noch, der im Hotel am Steinplatz

und im La Banca gekocht hat. Eine Loui-

sana Crawfish Boil ist aber gesetzt. Wei-

tere Folgen widmen sich dem Kamber-

krebs (11. September) und der Chinesi-

schen Wollhandkrabbe (2. Oktober).

Dazu gibt’s regionales Biogemüse von Querfeld, das so

krumm ist, dass Supermärkte es nicht verkaufen wollen.

Die Serie könnte problemlos auch nach der Fangsaison

weitergehen. Denn längst haben Holycrab neue Plagen auf

dem Speiseplan: etwa in Form einer Wildschweinbrat-

wurst oder einem Pulled Fish vom Graskarpfen. Im Herbst

soll noch mehr dazukommen. Die Jäger, mit denen sie in

Kontakt sind, könnten Marderhunde, Nil- und Kanada-

gänse liefern. OderNutrias,auch Biberratten genannt.Da-

raus könnten Burgerpattys werden, sagt Lukas Bosch, der

eigentlich Unternehmensberater ist. Und dann forschen

sie längst schon mit invasiven Pflanzen wie dem japani-

schen Sumpfknöterich, die sich in den Parks breitmachen,

wo sie nichts zu suchen haben. Aber das ist eine andere

Geschichte. Felix Denk

Tisch GESPRÄCH

Muss weg

So gut kann Naturschutz

schmecken: Das Start-up

HOLYCRABzeigt im Deli

„Vom Einfachen das Gute“,

was man aus invasiven Arten

wie dem Tiergartenkrebs

alles zaubern kann.

Invalidenstr. 155, Mitte

GUT ESSEN, TRINKEN & KOCHEN IN BERLIN

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MEHR GENUSS

Namen sind Nachrichten – im

kulinarischen Business nicht

anders als im Rest der Welt.

Bernd Matthies informiert

über den neuesten Stand in

Berlin, aber ausnahmsweise

auch in Danzig

Fotos: Mike Wolff, promo/ cinco, promo/ holycrab, Illustration: gettyimages, Gestaltung: Sonja Röhrig

SONNABEND, 24. AUGUST 2019

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