Der Tagesspiegel - 24.08.2019

REZEPT 1 REZEPT 2

Zutaten

FÜR 2–3 PORTIONEN

135 g getrocknete Kichererbsen

1¼ l Wasser

3 EL Tahina

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL geräuchertes Paprikapulver plus

etwas zum Garnieren

2 Knoblauchzehen

1 EL natives Olivenöl extra, plus etwas

zum Beträufeln

frisch gepresster Saft von ½ Zitrone

½ TL Salz

nach Belieben zum Servieren:

Reiswaffeln und salzig-sauer eingelegtes Ge-

müse (z.B. Radieschen, Gurke und Zwiebeln)

Zubereitung

Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einlegen.

Dann gut abtropfen lassen, in ein Gefäß geben,

mit Passiertuch bedecken und dieses mit einem

Gummi fixieren. Das Gefäß kopfüber leicht

schräg in eine Schüssel stellen, damit noch vor-

handenes Wasser abtropfen kann.

Kichererbsen 24 Stunden keimen lassen. Da-

nach so viel kaltes Wasser durch das Tuch in das

Gefäß füllen, dass die Kichererbsen bedeckt

sind, wieder abgießen und erneut in das Gefäß

füllen. Vorgang nach 24 Stunden wiederholen. Da-

nach sollten erste Keimlinge zu sehen sein. Man

kann die Kichererbsen noch weitere 24 Stunden

(also insgesamt drei Tage) keimen lassen, dann

sind die Keimlinge schon mindestens halb so

lang, wie die Kichererbsen groß sind.

Da Kichererbsen unterschiedlich schnell keimen,

eventuell die Keimzeit entsprechend anpassen.

Gut abgetropft und luftgetrocknet sind gekeimte

Kichererbsen in einem sauberen Gefäß im Kühl-

schrank einige Tage haltbar. Für dieses Rezept

werden 300 Gramm benötigt.

Nun das Wasser für den Hummus zum Kochen

bringen, die gekeimten Kichererbsen hineinge-

ben und auf mittlerer Stufe zehn Minuten kochen

lassen. Dann abtropfen (dabei mindestens 60 ml

Kochflüssigkeit auffangen) und etwas abkühlen

lassen.

Kichererbsen mit den anderen Zutaten in einem

Mixer pürieren und dabei nur so viel Kochflüs-

sigkeit zugeben, dass der

Hummus schön cremig

ist.

Salzen, mit Paprika-

pulver bestreuen

und mit Olivenöl

beträufeln.

Dieses Hummus

eignet sich auch

als Reiswaffelbelag

(siehe Foto),

dazu passt

salzig-sauer

eingelegtes Gemüse.

REZEPT 3

Zutaten

FÜR 2–4 PORTIONEN

320 g gekochte Kichererbsen

60 ml Kochflüssigkeit nach Bedarf,

2 EL gekochte Kichererbsen zum Servieren

2 EL natives Olivenöl extra,

plus 2 EL zum Beträufeln

1 EL Tahina

3 Knoblauchzehen

frisch gepresster Saft von

½ Zitrone oder nach Belieben

½ TL Salz oder nach Belieben

frisch gehackte glatte Petersilie

zum Garnieren (optional)

Zubereitung

Alle Zutaten außer den Kichererbsen zum Servie-

ren und dem Olivenöl zum Beträufeln in einen

Standmixer oder eine Küchenmaschine geben,

ca. 1 Minute mixen und dabei langsam nur so viel

Kochflüssigkeit zugießen, bis der Hummus dick

und cremig ist.

Mit einem Hochleistungsstandmixer wird die

Paste am cremigsten und es braucht weniger

Flüssigkeit und Zeit, aber eine Küchenmaschine

oder ein Pürierstab liefern ebenfalls gute Ergeb-

nisse. Zum Schluss noch mit etwas Zitronensaft

und Salz abschmecken.

Den Hummus vor dem Servieren mit 2 EL

Olivenöl beträufeln und mit 2 EL ganzen Kichererb-

sen und evtl. etwas glatter Petersilie garnieren.

Zutaten

ERGIBT 10 PITAS

FÜR DEN VORTEIG

80 ml lauwarmes Wasser

2 TL Ahornzucker oder ein anderes

Süßungsmittel

9 g oder 1 EL Trockenhefe

FÜR DEN TEIG

400 g Mehl (Type 405),

plus etwas zum Bestäuben

100 g Weizenvollkornmehl

1 ½ TL Meersalz

270 ml lauwarmes Wasser plus 2 EL

2 EL natives Olivenöl extra,

plus etwas zum Bepinseln

Teigschaber (optional)

ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel ver-

mischen. Mit einem Tuch bedecken, das Ofen-

licht einschalten und den Teig 30 Minuten im

Backofen ruhen lassen, bis er Blasen wirft.

Die Mehle und das Salz in einer großen Schüssel

vermischen. Wasser und Öl mit einem Holzlöffel

untermischen. Den Vorteig hinzugeben und den

Teig kneten, erst in der Schüssel, anschließend

zehn Minuten lang auf einer sauberen Arbeitsflä-

che. Den Teig nicht mehr mit Mehl bestäuben –

am Anfang ist er etwas klebrig.

Mit einem Teigschaber Reste von der Arbeitsflä-

che abkratzen und wieder in den Teig kneten.

Dann die Schüssel und die Teigkugel mit Öl bepin-

seln, den Teig in die Schüssel legen, mit einem

Tuch zudecken und im Ofen bei eingeschaltetem

Ofenlicht drei Stunden gehen lassen, bis sich das

Volumen verdoppelt hat. Noch besser ist es, den

Teig bereits am Vortag zuzubereiten und über

Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen.

Den Ofen auf höchster Stufe (meistens 250

Grad, Gas Stufe 9) vorheizen und, wenn möglich,

die Einstellung Unterhitze mit Umluft wählen.

Den Teig in etwa zehn Portionen von jeweils 80

Gramm aufteilen, auf eine mit Mehl bestäubte

Arbeitsfläche legen und weitere zehn Minuten ge-

hen lassen.

Jede Kugel auf einer mit Mehl bestäubten Arbeits-

fläche zu einem 15 cm großen Kreis ausrollen.

Mithilfe eines Pfannenwenders umdrehen und

auf das Backblech legen. Auf ein Backblech pas-

sen vier Stück.

Das Backpapier mit den Teiglingen auf den Boden

des Ofens legen und Brote fünf Minuten backen,

bis sie aufgehen und an der Unterseite etwas

braun werden.

Das Backpapier mit den fertigen Pitas auf das

Backblech ziehen und den Vorgang mit den restli-

chen Teiglingen wiederholen.

Bis zur Verwendung die fertigen Pitas in ein Tuch

wickeln und etwaige Reste einfrieren.

Hummus-Grundrezept

Diese Basisversion kann man nach Belieben abwandeln oder mit Kreuzkümmel und

Kümmel ergänzen. Nimmt man Kichererbsen aus der Dose oder – besser – aus

dem Glas, sollte man zum Kochen auch das Wasser daraus verwenden.

Allerdings schmeckt Hummus aus über Nacht gewässerten und dann frisch gekochten,

lauwarmen Kichererbsen um ein Vielfaches besser

Hummus aus Kichererbsensprossen

Kichererbsen zum Keimen zu bringen, ist ganz einfach. Und es lohnt sich:

Die harten Hülsenfrüchte werden weicher, leichter verdaulich und vollmundiger im

Geschmack. Wer probieren möchte, wie das bei einem Profi schmeckt,

kann das „Hummus im Ramallah-Stil“ im „Yafo“ (siehe Kasten) testen

Pitabrot

Richtig gute Pitas selbst zu machen, ist nicht schwer,

wenn man ein gutes Rezept und ausreichend Geduld und Kraft hat,

um den Teig zehn Minuten lang zu kneten!

Ya f o

Inspiriert von den Cafés in Tel Aviv gibt es in

dem anheimelnden Eckrestaurant viele is-

raelische Spezialitäten und Hummus im „Ra-

mallah-Style“, also aus gekeimten Kicher-

erbsen. Gute Musikauswahl und nachts wird

hier richtig gefeiert.

Mitte, Gormannstr. 17b

Azzam

Irre laut, irre hektisch und sehr günstig. Das

libanesische Imbissrestaurant bietet eine

Fülle von Grillgerichten aus der hauseigenen

Fleischerei, alle ordentlich zubereitet und

üppig portioniert. Das Hummus ist in seiner

Cremigkeit in Berlin unübertroffen, herausra-

gend und sehr knoblauchwürzig das warm

servierte Msabbaha aus ungemahlenen

Kichererbsen.

Neukölln, Sonnenallee 54

Al Pascha

Das Hummus ist etwas gröber in der Textur,

kommt mit scharfem Gewürz, angenehmer

Säure und viel Tahina. Weitere Spezialität:

kleine Pizzas mit Belag aus der levantini-

schen Küche. Karges Imbissambiente.

Neukölln, Sonnenallee 77

SimSim

Leicht gehobene israelische Spezialitäten

zum Teilen, alles sehr gut gemacht und sehr

schön in überschaubaren Portionen präsen-

tiert. Das gute Hummus ist cremig und von

Säure und Knoblauch dominiert. Gute Wein-

auswahl, stilvolles Ambiente.

Prenzlauer Berg, Husemannstr. 1

Djimalaya

Israelisches Grillrestaurant, das auch ausge-

zeichnete Falafel serviert. Das Hummus ist

würzig mit deutlicher Knoblauchnote, optio-

nal kann man Gemüse, Hähnchen- oder

Kebabspieße dazu bestellen.

Mitte, Invalidenstr. 159

Kanaan

Israelisch-palästinensisches Restaurant in

schräg-sympathischem Holzhüttenam-

biente. Küche mit Anspruch, herausragend

das irakische Hummus Sabich mit gegrillter

Aubergine, gekochtem Ei und Zhug. Weitere

Filiale im KaDeWe.

Prenzlauer Berg, Kopenhagener Str. 17

Ya r o k

Syrischer Imbiss im Look der späten

1990er Jahre, der insbesondere mittags

aus allen Nähten platzt. Kein Wunder, das

cremige Hummus allein lohnt den Besuch.

Lust auf andere Hülsenfrüchte? Das Ful aus

Favabohnen ist auch einen Versuch wert.

Sehr gute Falafel, die heiß und knusprig aus

dem Fett auf den Teller kommen.

Mitte, Torstr. 195

Cèdre Blanc

Omar Saad erklärt sein Hummus zum zweit-

besten der Welt, in seinem Feinkostladen-

imbiss kann man sich in zahlreichen

Varianten selbst einen Eindruck davon

machen – es ist schon sehr, sehr gut. Dazu

gibt es reichlich Auswahl an libanesischen

Spezialitäten, Kochkurse und Catering.

Charlottenburg, Nehringstr. 34

The Hummus Guys

Hummus in mindestens zehn Varianten, die

regelmäßig wechseln und sich keiner Tradi-

tion verpflichtet fühlen: zum Beispiel leicht

süßlich mit Balsamico und karamellisierten

Zwiebeln oder mediterran mit getrockneten

Tomaten und Basilikum. Dazu hausge-

machte Pita-Chips und täglich wechselndes

Lunchangebot vorwiegend mit Salaten.

Schöneberg, Hohenstaufenstr. 39

Hummus ohne

Grenzen

Die besten Adressen

für Hummus

in Berlin

Das Kichererbsenmus kommt aus der arabischen Küche,

heute ist es in der ganzen Welt zu Hause.

Am Sonntag zeigt das Hummus Festival die ganze Vielfalt

H

ummus. Das Wort stammt aus dem
Arabischen, es heißt übersetzt Ki-
chererbse. Waswir als Hummusken-
nen,heißt eigentlichHummusbi Ta-
hina, also mit Sesammus. Es ist das
wichtigste Gericht der Levante und in Berlin so
verbreitet wie Currywurst und Döner.
Die traditionellen Rezepte unterscheiden sich
wenig. Basis sind immer getrocknete Kichererb-
sen, die eingeweicht, gekocht und mit Olivenöl,
Tahina und Salz zu einem cremigen Mus verar-
beitet werden. In Syrien dominiert der Ge-
schmack von Sesam und Zitrone, im Libanon
kommen Gewürze wie Kreuzkümmel und Knob-
lauch dazu. In den Straßencafés in Tel Aviv wird
es mit einem gekochten Ei und scharfem Korian-
derpesto,Zhug,serviert.Und in der Türkei gehö-
rensalzig eingelegte Gemüsedazu. EineRegel ist
das aber nicht, Rezepte und Beilagen variieren
von Familie zu Familie, von Koch zu Koch. Aber
alle Küchen des Orients eint die Verbundenheit
zur Kichererbse. Hummus kennt keine Grenzen.
Das ist die Botschaft hinterdem „Berlin Hum-
mus Festival“, das am Sonntag auf dem Ge-
lände von „Birgit & Bier“ 18 Stände ver-
sammelt, die ihre Hummus-Stile, von
Ägypten über Libanon, Iran bis Israel
präsentieren. Hinter dem Festival
steht Roy Siny. 2011 kam er von Tel
Avivnach Berlin, gründeteeineVer-
anstaltungsagentur, die inzwi-
schen mit der Partyreihe „Berlin
Non Stop“ tief in der Berliner
Clubkultur verwurzelt ist. Siny
ist ein moderner Israeli mit Sie-
ben-Tage-Bart und kunstvoll täto-
wierten Oberarmen. Schon in sei-
ner Zeit in Israel war er politisch
aktiv, engagierte sich gegen Hass
und Unterdrückung. In Berlin
wurde die Freundschaft mit dem Ira-
ner Resa der „Bar Lugosi“ zu einem
Schlüsselerlebnis: Gemeinsam organi-
sieren sie eine Party, „No Beef – Wir ha-
ben keinen Krieg!“, bei der Israelis mit Pa-
lästinensern, Iranernund Syrern zu elektroni-
schen Beats mit orientalischen Elementen tanz-
ten. „Es sind gerade viele junge Männer aus der
ganzen Welt als Flüchtlinge nach Berlin gekom-
men“, sagt Siny. „Sie sind Teil der Clubszenen –
Techno integriert“. Die Party wird ein Erfolg,
Siny sucht weiter nach Verbindendem: Musik
und Essen – die Idee für das Hummus Festival
war geboren. Zuerst imKleinen mit nurvieroder
fünf Ständen. Aber schon bei der zweiten Auf-
lage besuchten über 5000 Gäste das Festival, bei
dem Libanesen, Syrer, Sudanesen, Palästinenser
und Israelis ihre Version von Hummus anboten.
Das Festival geht inzwischen in die vierte
Runde. Wer alles dabei sein wird, will Siny nicht
veröffentlichen: „Ich möchte im Vorfeld Schwie-
rigkeiten vermeiden, die Situation ist so aufgela-
den, dass es fürdie Ständebetreiber – vieledavon
sind Caterer oder Privatpersonen – Anfeindun-
gen von beiden Seiten geben kann, weil ein Is-
raeli das Festival organisiert“, erklärt Siny. In den
sozialen Medien kursierte bereits der Vorwurf
einer hummus occupation , die Vereinnahmung
der traditionell arabischen Spezialität durch Is-
rael.

Der Kampf um die Hummus-Deutungshoheit

istzu einem Stellvertreterkonfliktgeworden:Seit

Jahren wetteifern libanesische und israelische

Köche im Guiness-Buch der Rekorde, wer die

größte Schale Hummus kochen kann: Israel be-

gann 2006 mit einer 360 Kilogramm Portion, ein

Jahr später zogen libanesische Köche in der

„Prestigefrage“, wie das in der israelischen

Presse genannt wurde, mit 2500 Kilo nach. 2010

konterte Israel mit 4000 Kilo, noch im gleichen

Jahr wurde der Rekord von epischen 10452 Kilo

libanesischem Hummus geknackt. Trevor Gra-

ham hat diesen Konflikt in seinem Film „Make

Hummus not war“ humorvoll verewigt. Roy Siny

kennt die Realitäten, er weiß, wieviel Hass sich

in solchen scheinbar skurrilen Geplänkeln entla-

den kann. In der Ankündigung für das Hummus

Festival ist ausdrücklich nur von der „arabischen

Spezialität Hummus“ die Rede.

Einer der Aussteller, die sich öffentlich zu die-

sem völkerverbindenden Festival bekennen, ist

Omar Saad. Er ist im Libanon geboren, kam zum

Studieren nach Deutschland, „Feinwerktechnik

undBiomedizin–vielleichtbinichdeshalbsopin-

gelig,wennesumMaßeinheitengeht“,sagtSaad.

SchonimStudentenwohnheimkochterLibanesi-

sches„ausHeimweh“,späterveranstalteterauch

Kochkurse,gründetdieCateringfirmaHommous

& Khobez (hommous.de) und eröffnete 2018 in

Charlottenburg den Feinkostladen „Cèdre

Blanc“,woerauchdieSchokoladenseinesfranzö-

sischen Schwiegervaters vertreibt. Als ehemali-

ger Wissenschaftler liegt es in seiner Natur, „zu

forschen und Rezepte zu elaborieren, immer mit

derFrage:Wiekann einGericht besserwerden?“,

sagt Saad.

Hummus wird sein wichtigstes Forschungsob-

jekt, über Jahre testet er Kichererbsensorten,

prüft,wiesichReifeundGrößeaufEinweich-und

Kochzeiten auswirken und welche Würzzutaten

ambestenharmonieren.Herausgekommenistda-

beidas–wieereskokettnennt–„zweitbesteHum-

mus der Welt“: Als Sorte haben sich indische Ki-

chererbsenmittlererGrößebewährt.Erkauftda-

von immer große Mengen, prüft, optimiert und

standardisiertMengenundZubereitung.JederPa-

rameterwirdwissenschaftlicherfasst:„BeimEin-

weichennimmtdiegetrockneteKichererbseWas-

serauf,durchdieOsmosegibtsieaberauchStoffe

ab, zwölf Stunden in ungesalzenem Wasser sind

optimal, so werden die Erbsen weich, keimen

abernoch nicht“,erklärt Saad.Das Einweichwas-

ser verwendet er später, um die perfekte Cremig-

keitherzustellen.GleicheSorgfaltauchbeidenan-

deren Zutaten: Das Tahinaist kalt gepresst, eben-

sodasOlivenöl,mild-fruchtigsollessein,undnie-

malswürdeerZitronensäureanstellevonSaftver-

wenden,auchwenndasHummusdadurchlänger

haltbar wird. Die Menge an Knoblauch wählt er

nach Geschmack, als Gewürze verwendet er nur

frisch gemahlenen Pfeffer, Kreuzkümmel und

eine Prise Kümmel – das genaue Mischver-

hältnis verrät er nicht, sein Hummus-Ge-

würzgibtesaberbeiihmimLadenzukau-

fen. „Gutes Hummus schmeckt nicht

nach Tahina, nicht nach Zitrone,

nicht nach Gewürzen und schon gar

nicht nach Dose – es soll nach Ki-

chererbse schmecken“,sagt Saad.

Das sieht Frank Büchlin, ein an-

derer Teilnehmer des Hummus

Festivals, anders. Er hat seine

Karriere in der Werbebranche an

den Nagel gehängt, um ins Hum-

mus-Geschäft einzusteigen: Letz-

ten Dienstag war es so weit, in

Schöneberg eröffnet Büchlin den

Imbiss „The Hummus Guys“. Dort

gibt es kleine Speisen, selbst geba-

ckene Pita-Chips und Kichererbsen-

musin mehrals zehn Sorten. „Bei türki-

schen und arabischen Feinkosthändlern

gibt es Frischkäse in unzähligen Varian-

ten, nur das Hummus schmeckt immer

gleich“, sagt Büchlin. Die Hummus-Sorten, die

er in seinem Imbiss und auf Märkten auch zum

Mitnehmenanbietet,heißen „ThaiSpice“,„Roas-

tedEggplant“oder „CarrotGinger".Die Auswahl

wechselt, Büchlin experimentiert mit 30 Varian-

ten, alle ohne Konservierungsstoffe und deshalb

für den Verkauf im Supermarkt nicht geeignet.

Für ihn ist Hummus eine sehr gesunde Speise

mit hohem Genusspotenzial, das es noch zu ent-

decken gilt.

Auf dem Hummus Festival wird Büchlin einer

der ganz wenigen sein, der keiner gewachsenen

Hummus-Tradition folgt – und trotzdem oder

vielleicht gerade deshalb passt er in das Festival:

„Uns ist egal, wer das Hummus macht, welchen

Hintergrund er hat und welche Tradition er ach-

tet“, sagt Veranstalter Roy Siny. „Wir konnten

uns nicht entscheiden, ob wir als Israeli oder Pa-

lästinenser geboren wurden, aber wir alle lieben

Hummus und Musik. Diese Gemeinsamkeit wol-

len wir feiern.“

• 25.8. Berlin Hummus Festival, „Birgit & Bier“,
  Schleusenufer 3, Kreuzberg, ab 12 Uhr, 2 Euro

HUMMUS-KOCHBUCH

Alle Rezepte stammen aus

„Hummus – aus Liebe zur

Kichererbse“, in dem Dunja

Gulin über 50 detailliert

beschriebene Hummus-Vari-

anten von traditionell bis

zum Dessert vorstellt.

Dazu Backrezepte für Pas-

sendes zum Dippen

Callway, 2019 (2. Auf-

lage), 128 Seiten, 20 Euro

1

Für Fortgeschrittene. Hummus lässt sich auch aus

gekeimten Kichererbsen herstellen. Der Geschmack

ist voller und das Mus bekömmlicher (Foto 2).

Passt mit eingelegtem Gemüse zu Reiswaffeln

oder selbst gebackenem Pitabrot (Foto 3).

2

§§§ §§§

Von Kai Röger

Völkerverbindend. Der aus Israel stam-

mende Roy Siny (l.) veranstaltet das „Ber-

lin Hummus Festival“ bereits zum vierten

Mal. Mit dabei ist der im Libanon gebo-

rene Omar Saad (r.) mit seinem „zweitbes-

ten Hummus der Welt“ (Foto u.).

Kichererbsenliebe. Jedes Land, jeder

Koch und jede Familie hat im Orient

eine eigene Hummus-Tradition mit

leicht abgewandelten Rezepten.

Die Basis bildet aber immer ein Mus

aus Kichererbsen und Sesampaste.

Fotos: promo/Viktor Richardsson, privat (2), GettyImages (4x), Kitty Kleist-Heinrich (tsp); promo/Callway (5), GettyImages (1)

3

TIPP

MG 2 DER TAGESSPIEGEL MEHR GENUSS NR. 23 924 / SONNABEND, 24. AUGUST 2019 MG 3