Kochen mit Freude
D
en Wein, der zu allen Spei-
sen passt, gibt es leider
nicht, aber es gibt zu jeder
Speise einen passenden. Damit
künftig das Gläschen mit dem Lieb-
lingsgericht harmoniert und des-
sen Aromen noch verstärkt, finden
Sie hier einige Tipps aus Winzer-
kreisen – von Genussmenschen,
die einen guten Tropfen und gutes
Essen zu schätzen wissen.WEISSWEIN Wer am liebsten zu
einem Weißen greift, sollte öfter
mal Fisch, Meeresfrüchte und
helles Fleisch auf den Speiseplan
setzen – so die klassische Faust-
regel. Darüber hinaus passt frucht-
betonter Riesling prima zur Asia-
Küche, würziger Pinot Grigio zu
Eintöpfen und ein leichter Sauvi-
gnon blanc zu Ziegenkäse.ROSÉWEIN Weißherbst, Rosado
oder Rosato stehen für fruchtige,
unkomplizierte Verspieltheit – und
sind sehr vielseitig. Der Wein mit
der Schmeichelfarbe macht Scam-
pi mit Aioli, Aufläufe mit mediter-
ranem Gemüse und Geflügel vom
Grill zum Genuss. Und nicht zu ver-
gessen: Pasta, Pasta, Pasta!ROTWEIN Ein weites Feld, der
Rote: Leichte mit wenig Säure wie
Trollinger begleiten Eier- und zarte
Vorspeisen. Kräftige Rote wie Shi-
raz und Bardolino vertragen sich
mit Pizza und Deftigem aus der
Suppenschüssel, während sam-
tige Rotweine wie ein Bordeaux,
Barolo und Rioja aromatischen
Weichkäse adeln und tolle Partner
von Wildgerichten sind.SCHAUMWEIN Nach dem Plopp
perlendes Prickeln im Glas – und
ein vielseitiger Menü-Begleiter.
Zum Aperitif-Prosecco knabbert
man in Italien Fettgebackenes,
lässt sich zur Pasta mit Ragù einen
Lambrusco munden. Der Franzose
schmilzt beim Dessert dank eines
Gläschens Crémant nur so dahin –
und Miss Sophie wusste schon in
„Dinner for one“, was gut ist: „I
think, we’ll have champagne with
the bird.“ Sprich: Champagner
zum Hähnchen. Sensationell!Wildschwein-Ragout
Ein deftiger Genuss zu einem Glas Spätburgunder
Für 4 Portionen: • 1 kg Wildschweinschulter- 3 Schalotten •2 Lorbeerblätter •6 zerdrückte
Wacholderbeeren •1 EL Korianderkörner - 1 l trockener Rotwein (z. B. Spätburgunder)
- 3 EL Rapsöl •2 Zwiebeln • 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Mehl •500 ml Kalbsfond •Salz •Pfeffer
1 Das Fleisch sorgfältig von Sehnen und
silbernen Häutchen befreien und in mund-
gerechte Würfel schneiden. Die Schalotten
abziehen und vierteln. Alles mit Lorbeer,
Wacholder, Koriander und Wein in eine
Schüssel geben. Kühl stellen und 24 Std.
marinieren.2 Am Folgetag Fleisch aus der Marinade
heben. In einem Topf scharf in Öl anbra-
ten. Zwiebeln abziehen, fein würfeln, zufü-
gen, ca. 3 Min. mitbraten. Tomatenmark
kurz mitrösten. Mehl anstäuben, mitrös-
ten. Marinade durchsieben, zum Fleisch
geben. 2–3 Min. köcheln lassen. Fond an-
gießen. Ragout ca. 2 Std. zugedeckt kö-
cheln lassen. Gelegentlich umrühren.
3 Ragout mit Salz und Pfeffer abschme-
cken. Evtl. mit Butter binden. Dazu passt
Ofengemüse.
Zubereitung: ca. 2 ½ Std.
Pro Portion: ca. 520 kcal, 13 g F, 24 g KH, 33 g ELimoncello-Soufflé
Prosecco-Fans lassen es mit Prickeln hochleben
Für 4 Portionen: •250 ml Milch •30 g Butter •je 20 g Speisestärke & Mehl- 80 g Zucker • 60 g Eigelb •je 40 ml Zitronensaft & Limoncello • 120 g Eiweiß
1 4 Soufflé-Förmchen fetten, zuckern. 200 ml Milch mit Butter er-
hitzen. 50 ml kalte Milch, Stärke, Mehl, 25 g Zucker glatt verrühren.
In den heißen Milch-Mix rühren. Unter Rühren auf kochen. Andicken
lassen. Creme in einer
Schüssel leicht abküh-
len lassen. Den Ofen
auf 180 Grad Umluft
vorheizen. Eigelbe,
Zitronensaft und Likör
gut unter die Creme
rühren.
2 Eiweiße mit 55 g
Zucker steif schlagen,
unterheben. Formen
zu^2 / 3 mit der Masse
füllen. In ca. 9 Min. im
Ofen garen.
Zubereitung: ca. 25 Min.
Pro Portion: ca. 320 kcal,
13 g F, 36 g KH, 8 g ELachsfilet aus dem Ofen
Für einen Chardonnay der perfekte Partner
Für 4 Portionen: •1 rote Paprika • 1 mittelgroße Tomate •1 kleine Zucchini- 2 kleine Lauchzwiebeln •Salz •Pfeffer aus der Mühle •1 EL Zitronensaft
- 2 EL Öl •4 Stücke Lachsfilet ohne Haut à 200 g •½ Bio-Zitrone (Scheiben)
1 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Paprika
halbieren, putzen. Tomate vierteln, entkernen. Zucchini, Zwiebeln
putzen. Alles klein würfeln. In einer Schüssel mit etwas Salz und
Pfeffer sowie Zitronensaft und Öl mischen.
2 Filetstücke salzen, pfeffern. Jedes auf ein Stück Backpapier le-
gen. Gemüse-Mix darauf verteilen. Zitrone auflegen. Papier zu
Päckchen falten, an den Enden verschnüren. 25–35 Min. backen.
Zubereitung: ca. 50 Min. Pro Portion: ca. 480 kcal, 33 g F, 4 g KH, 42 g EGemüse-Frittata
in knusprigem Filoteig
Ein Snack, wie gemacht für einen Rosé
Für 4 Portionen: •je 1 rote Paprika- & Chilischote •1 Zwiebel • 1 klei-
ne Aubergine • 150 g Möhren • 1 EL Olivenöl • 1 Knoblauchzehe- Salz •Pfeffer •2 EL Butter •4 Filoteigblätter à 30 x 31 cm •4 Eier
- je 3 EL Sahne & geriebener Parmesan •100 g gelbe Cocktail-
tomaten •½ Bio-Zitrone • 1 Handvoll Asia-Pflücksalat (z. B. Mizuna)
1 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad)
vorheizen. Paprika und Chili halbieren,
putzen. Paprika in Streifen schneiden.
Chili fein würfeln. Zwiebel abziehen,
würfeln. Aubergine, Möhren putzen.
Beides in Scheiben schneiden.
2 Zwiebel, Paprika, Chili, Möhren ca.
3 Min. in einer Pfanne in Öl dünsten.
Knoblauch abziehen, dazupressen, kurz
mitbraten. Salzen, pfeffern. Entnehmen.
Aubergine kurz beidseitig im Fett braten.
3 Butter zerlassen. Mit etwas davon eine
Springform (Ø 18 cm) auspinseln. Diese über-
lappend mit Filoteigblättern auslegen. Dafür jedes
Blatt dünn mit Butter bepinseln. Eier, Sahne, Käse
verquirlen. Salzen, pfeffern. Tomaten halbieren,
Zitrone in Scheiben schneiden. Paprika-Mix in die
Form geben. Darauf Tomaten, Aubergine, Zitrone
verteilen. Eierguss aufgießen. Ca. 15 Min. backen.
Mit Asia-Salat und evtl. Parmesan garnieren.
Zubereitung: ca. 40 Min.
Rotwein Pro Portion: ca. 310 kcal, 18 g F, 22 g KH, 14 g ERoséwein
Weißwein
Über Nacht in
Wein und Würze
mariniert, dann
schön langsam
geschmort – zum
Ragout-Klassiker
ist ein kräftiger
Roter erste WahlSchaumwein
Kleine Wein-Kunde
Der Rosé steht schon kalt – aber welches Essen passt eigentlich dazu?
Oder zu Sekt? Oder einem Roten? Hier ein paar Kombinations-Ideen
Fotos: StockFood (8)50 34/2019 ü 34/2019 51