Der Tagesspiegel - 31.08.2019

Zutaten(für 6 Personen)

2 Forellen, 1 kl. Wassermelone, 24 Minigurken,

3 Gartengurken, 0,5l Buttermilch, 100g Butter,

1 Glas Forellenkaviar à 250g, 2 Passionsfrüchte,

200ml Molke, 10g geräuchertes Maldonsalz, Agar Agar,

Glukosepulver, Pro Sorbet (Eispulver), Gelatine, Champa-

gneressig

Equipment

Pacojet, Thermomix, Räucherofen, Bunsenbrenner

Zubereitung

Forelle

Fische schuppen, filetieren, Gräten mit einer Pinzette zie-

hen. Dünne Filet-Enden abtrennen, Mittelstücke in 6 gleich

große Stücke schneiden, kalt stellen. Enden und Abschnitte

häuten und 10 Minuten räuchern, danach im Thermomix mi-

xen, in einen Pacojetbecher füllen, frieren und im Pacojet

durchlassen (zweimal wiederholen). Ohne Pacojet: Ab-

schnitte in feine Würfel schneiden und mit etwas Zitronenöl

und Salz abschmecken. Portionierte Filets 8 Minuten in der

Molke beizen, trocken tupfen und mit dem Bunsenbrenner

leicht über die Haut flämmen, bis sie sich abziehen lässt.

Mit brauner Butter bestreichen und bis zum Servieren kalt

stellen.

Buttermilchgel

100mlButtermilch mit 5g Salz und 3g Agar Agar aufko-

chen, in eine Schale füllen und durchkühlen, bis die Butter-

milch komplett fest ist. Anschließend gekühlte Buttermilch

mit 100ml Buttermilch mixen, bis die Masse glatt ist.

Buttermilchgranitée

300ml Buttermilch in ein flaches Gefäß füllen und einfrie-

ren, ab und zu mit einem Schneebesen durchrühren, damit

Eiskristalle entstehen. Vorgang wiederholen, bis die Masse

einen feinen Schnee ergibt.

Melone

Halbieren und pro Person acht Kugeln ausstechen (oder

feine Würfel schneiden). Reste und Abschnitte fein mixen,

auf ein Sieb geben, Flüssigkeit auffangen und für den Sud

beiseitestellen.

Gurken

Minigurken halbieren und mit Zitronenöl marinieren. Salat-

gurke in feine Streifen schneiden. Restliche Gurkenab-

schnitte und Gurken mixen, auf ein Sieb geben und den Sud

auffangen. Die Hälfte des Gurkensuds beiseitestellen, mit

der anderen Hälfte die Gurkenstreifen marinieren.

Gurken-Melonen-Sud

Gurkensaft mit etwas Melonensaft mischen. Mit Cham-

pagneressig und Salz abschmecken.

Gurkeneis

200ml Gurkensaft, Glukosepulver, 5ml Läuterzu-

cker, 5ml Passionsfruchtsaft mit etwas Salz aufko-

chen, dann 1 Blatt vorher eingeweichte Gelatine und

das Pro Sorbet einmixen. Abfüllen, (im Pacojet) frie-

ren lassen und damit anschließend durchmixen.

Anrichten

Portionierte Forellen auf den Teller legen, mit Räucher-

salz würzen, Melonen und Gurken auf dem Fisch verteilen,

auch die Forellencreme (bzw. -tatar) und das Buttermilchgel.

Gurkeneisnocke neben der Forelle platzieren. Granitée mit ei-

nem Löffel auf der Forelle verteilen. Zum Schluss alles mit

dem Gurken-Melonen-Sud begießen und evtl. mit Bohnenblü-

ten garnieren.

DAS PROGRAMM

Das stylische junge Restaurant

ist vielen unserer Kochakade-

mie-Teilnehmer gut bekannt;

einmal waren wir mit der Serie

hier schon zu Gast. Nun ge-

schieht dies unter anderen

Vorzeichen. Unsere Hobbykö-

che und Genießer sollen den

neuen Küchenchef kennenler-

nen und seinen geerde-

ten Stil, der großen Genuss in

vier Gängen verspricht. Zwei

Workshops wird der vielver-

sprechende Newcomer Silvio

Pfeufer mit seinem Team für

Tagesspiegel-Leserinnen und

-Leser halten: an den Sonnta-

gen 15. und 22. September.

Start für die Kochseminare ist

jeweils um 13 Uhr, rund fünf

Stunden dauert jeder Work-

shop – denn es wird für die

vier Gänge filigran gearbeitet,

und es gibt eine Menge zu

lernen. Zum Dinner treffen

sich die Teilnehmer, die gern

Gäste dazu einladen dürfen,

um 18 Uhr. Gastgeber ist, wie

schon damals, Ivo Ebert, der

für die Weinbegleitung sorgt.

DAS MENÜ

Vorspeise

Forelle – Gurke – Wasserme-

lone – Buttermilch

Ein Gang, der perfekt zum aus-

klingenden Sommer passt. Die

frische Forelle (von den Müritzfi-

schern) wird filetiert und kombi-

niert zu im eigenen Saft mari-

nierter Gurke und Gurkensor-

bet. Dazu kommen geräu-

cherte Forellencreme, Forellen-

kaviar, Buttermilchgranitée und

Buttermilchgel. „Frisch undkna-

ckig und fruchtig“, sagt Silvio

Pfeufer. Wer’s nicht in den Kur-

sus geschafft hat, findet den

Gang noch bis Ende September

auf der Karte des „Einsunter-

null“.

Zwischengang

Makrele – Tomate –

Petersilie – Calamares

Noch einmal Fisch, aber völlig

anders. Die gebeizte Makrele

erinnert an mediterrane Ur-

laube, denn sie bekommt Ge-

sellschaft von in Knoblauchöl

gebratenen Calamares. Oben-

auf liegt Focaccia mit Petersi-

liengremolata, fein gewürzt mit

Zitronenabrieb, Salz und Pfef-

fer. Als sei das Ganze ein sehr

feines italienisches Kräuter-

brot. Die abgeflämmte Makrele

erhält zusätzliches Aroma aus

einer Basis von Zitronenöl, ei-

nem Pulver, das aus den Fisch-

abschnitten gewonnen wird

und Tomatensalatsud. Auch

dieser Gang greift Silvio Pfeu-

fers Linie auf, das komplette

Produkt zu verwerten.

Hauptgang

Schweinerücken – Sauerkraut

• Schinken – Zwiebel

Zu seinem Hauptgang sagt Sil-

vio Pfeufer: „Der ist so ein Ber-

lin-Ding. Mit dieser Idee spielen

wir zumindest.“ Hört sich ja zu-

nächst einmal ziemlich boden-

ständig an, ist in Wirklichkeit

von den Aromen her zwar def-

tig, aber dennoch leicht. Der Rü-

cken wird in Schweinefett bei

niedriger Temperatur gegart

und danach scharf angebraten.

Dazu muss Kartoffelpüree

sein. Pfeufer wählt die Sorte

Bintje und bereitet es klassisch

französisch zu. „Mit viel But-

ter.“ Aus Zwiebeln macht er in

Butter eine Schmelze, die so

zart sein muss, dass das Ge-

müse auf der Zunge zergeht.

Aus dem Knochen des Räucher-

schinkens bereitet der Küchen-

chef zusammen mit den Kurs-

teilnehmern einen Sud. Zerklei-

nerter Räucherschinken hilft

dann, die Brühe zu klären. Aus

aufgekochtem und aufgebutter-

tem Sauerkraut wird eine

Beurre blanc. „Leicht und

sexy“, findet Pfeufer. Zum zar-

ten Schweinefleisch kommen

außer gepuffter Schwarte als

Topping junger, leicht gedünste-

ter Weißkohl und frischer Kori-

ander. Und schon hat der „Berli-

ner Gang“ eine ganz neue Aro-

matik.

Dessert

Kirsche – Pumpernickel –

Malz – Langpfeffer

Am Dessert wird noch getüftelt

in der „Einsunternull“-Küche.

Aber Silvio Pfeufer kündigt

schon mal an: eingelegte Kir-

schen, dazu eine Mousse oder

ein Parfait. Pumpernickel lie-

fert zur dunklen Kirsche ein

leicht erdiges Aroma. Dazu

passt wunderbar mit Malz aro-

matisierter frittierter Teig. Alles

zusammen betont die säuerli-

che Fruchtigkeit der Kirsche –

und begrüßt den nahenden

Herbst auf die wohlschme-

ckendste Art.

ANMELDEN

12 Plätze hat jeder Workshop.

Der Preis beträgt 150 Euro für

den Tageskursus und das Es-

sen inklusive Weinbegleitung

(pro Gang ein Glas; zusätzli-

cher Wein auf eigene Rech-

nung). Fürs Essen hinzuge-

buchte Gäste zahlen 85 Euro

pro Person (bitte unbedingt an-

melden). Buchung abDiens-

tag, 3. September, 10 Uhrun-

terTel. 29021-520.

Susanne Leimstoll

TÖPFE VON ALL-CLAD,

MESSER VON CHROMA

All-Clad, Hersteller von Pre-

mium-Kochgeschirr, spendiert

monatlich Produkte im Wert

von 500 Euro zur Verlosung in

unserer Serie (all-clad.de).

Diesmal: eine konische Sau-

teuse der Serie „d5“ (fünflagi-

ger Aufbau, Fassungsvermö-

gen 2 Liter) – optimal zum Kurz-

braten von Fleisch oder Ge-

müse. Außerdem eine Stielkas-

serolle (3 Liter) aus der glei-

chen Herstellerserie für Sup-

pen, Saucen und Gemüse.

Zudem verlosen wir in Koopera-

tion mit dem Premium-Koch-

messer-Hersteller Chroma wie-

der ein Messerset (Santoku,

Säge- und Schälmesser) der Se-

rie „ChromaTurbo – Design by F.

A. Porsche“ im Wert von 500

Euro.

Bitte je eine E-Mail mit

Adresse und Telefon an: verlo-

[email protected] – für

All-Clad Kennwort „Kochakade-

mie“, für Chroma Kennwort

„Messer“ nennen. Einsende-

schluss ist Samstag, 7. Sep-

tember. Viel Glück!

DAS REZEPT

D

er eigene Stil eines Küchenchefs wird im-
mer wichtiger angesichts der Tatsache, dass
gutes Kochen keine Geheimwissenschaft
mehr ist. Wer sich abheben will, der muss
auf Originalität und Wiedererkennbarkeit
seiner Gerichte achten, ohne den Gast aus den Augen
zu verlieren, der allzu verkopften Konstruktionen
nur ungern folgt.
Diese Vorrede ist deshalb wichtig, um unseren
nächsten Workshop richtig einzuordnen. Denn
das „Einsunternull“ war ja als eine Zitadelle der
neuen deutschen Regionalküche gestartet, die
ihre Produkte aus der nächsten Umgebung be-
zieht und sie entweder streng saisonbezogen
verwendet oder nach alten Methoden konser-
viert. Raps- statt Olivenöl, Molke statt Zitrone,
keine Tomate, keine Schokolade – darauf lief es
hinaus und wurde in Hochglanzblättern als
hochinnovativ gefeiert, gewürdigt mit einem Mi-
chelin-Stern und 17 Gault-&-Millau-Punkten.
Aber der Gast... Patron Ivo Ebert, der schon zu
den Gründern des „Reinstoff“ gehörte, sah sich ge-
zwungen, eine ziemlich drastische Wende einzulei-
ten. „Ich wollte nur noch verkaufen, was mir selbst
gefällt“, sagte er zur Begründung – aber es ist eben auch
so, dass derlei avantgardistische Konzepte selbst in Ber-
lin nur eine kleine Fangemeinde anziehen, die im „No-
belhart“ oder „Ernst“ hoch qualifiziert versorgt wird.
Ebert hatte Glück. Er fand in dem gebürtigen Berliner
Silvio Pfeufer einen Küchenchef, der ohne vorgefertig-
tesKonzept einstieg undden Gästenvon Beginnaneher
das naive Lob „lecker!“ als das skeptische „interessant!“
entlockte – es ist eine Küche nicht zum Studieren, son-
dern zum Wiederkommen.
Nicht, dass hier nun simpel oder rückwärtsgewandt
gekocht würde: Pfeufer kam aus dem „Facil“, hatte vor-
herals Junior-Souschefimberühmten Münchener „Ate-
lier“ und bei Jens Rittmeyer in Sylt gekocht – durch-
schnittlich zwei Michelin-Sterne und erstklassige Ta-
lentproben allemal, die auf eine solide handwerkliche
Basis schließen lassen.
Die aktuelle Karte lässt in ihren schlichten Formulie-
rungen wenig davon durchblicken, was dann tatsächlich
auf den Tisch kommt. „Makrele, Calamares, Tomate, Pe-
tersilie“ oder „Kaninchen, Pfifferlinge, Gemüse“ klingt
bescheiden normal und sagt nichts über die bestechend
differenzierte, komplexe Ausarbeitung dieser Zutaten.
Pfeufer richtetinstagramable, aber nicht überkomplex an
auf den Tellern, die dann von Ivo Ebert und seinen Leu-
ten mit Stolz an den Tisch gebracht werden.
Da gibt es also für Amateure allerhand zu lernen. Wir
freuen uns, dass dieses schöne Restaurant unsere Leser
daran teilhaben lässt. Bernd Matthies

— Einsunternull, Hannoversche Str. 1, Mitte, Tel.
27 57 78 10. Geöffnet Do bis Mo 19 bis 22.30 Uhr, restau-
rant-einsunternull.de

DasEINSUNTERNULLmüssten wir nicht erst vorstellen,

aber nun gibt es dort einen neuen Küchenstil zu entdecken.

Küchenchef Silvio Pfeufer kocht zum Wiederkommen gut –

und lässt sich in zwei Workshops in die Töpfe schauen

Große Wende

Union Jack

Wer mag da noch mitzählen: Sind

es nun 900 oder doch schon 1000

Whisky-Sorten? Der englische Pub

in Charlottenburg (Foto) punktet mit

sorgfältig gezapften Bieren, kleinen

Speisen und einer herausragenden

Whisky-Beratung. Dazu kompetente Veran-

staltungen rund ums Thema.

Charlottenburg, Schlüterstr. 15

Offside

Ob Einsteiger oder Experte, bei rund 1000 Whis-

kys wird wohl jeder fündig, gute Beratung garan-

tiert. Schöne Auswahl an Bier und Cider. Rau-

chen ist gestattet und oft steigt die Stimmung

bei Sportübertragungen. Der versierte Betreiber

veranstaltet jeden Mai das „Spreeside

Whisky“-Festival.

Wedding, Jülicher Str. 4

Madonna

Whisky und Rockmusik. Kreuzberg

oldschool (Foto). Die großartige

Whisky-Auswahl fällt meist erst auf

den zweiten Blick auf. Gleich um die

Ecke sitzt mit Jack Wiebers einer der re-

nommiertesten deutschen Whisky-Abfüller

mit seinem Laden „Tabac & Whisky Center“

und hält spannende Raritäten bereit.

Kreuzberg, Wiener Str. 22

Loch Ness Pub

Regelmäßig reist das Betreiberehepaar nach

Schottland, um vor Ort Spezialitäten zu ergat-

tern, die ihre Gäste überraschen. Insbesondere

rare Biere, die vortrefflich zu den 700 Whiskys

passen. Dazu Burger, Fish & Chips und Schott-

lands Nationalgericht Haggis.

Lichterfelde, Roonstr. 31a

Hackendahl

Im Stile einer zeitgemäßen Berliner Kneipe zwi-

schen Patina und Moderne lässt sich unverhofft

an der nördlichen Friedrichstraße Whisky aus al-

ler Welt probieren. Urgemütlich, sympathisch

und mit Spirituosen bis zur Decke getürmt.

Mitte, Friedrichstr. 128

Forelle, Wassermelone,

Gurke, Buttermilch

Unsere Serie ermöglicht Hobbyköchen und Genießern einen exklusiven Blick hinter

die Kulissen von Spitzenrestaurants – in Kochseminaren mit den besten Küchenchefs.

Und mit anschließendem Dinner in den spannendsten Locations Berlins

Der Geist im Glas

Whisky gab es

auch in der DDR–

die Mitgründerin

des Festivals

„Whiskyherbst“,

Ursula Kierzek,

erinnert sich

WHISKYHERBST IN DER MALZFABRIK

Berlins wichtigste Whisky-Veranstaltung. Vor 20

Jahren in Köpenick gegründet, zog der Whisky-

herbst in eine zentralere Lage um. Ra-

ritäten und Neuheiten werden angebo-

ten, genau wie Vorträge und Verkos-

tungen. Die historische Schult-

heiss-Malzfabrik sorgt für einen stim-

mungsvollen Rahmen.

Tempelhof, Bessemerstr. 2–14, 6.9.

15–22 Uhr, 7.9. 13–22 Uhr, Eintritt:

Tageskarte 13, Kombiticket 23

Euro, im VVK: whiskey-herbst.de

KÖPENICKER WHISKYFEST

Zeitgleich findet in der in der Köpe-

nicker Altstadt, wo die Ursprünge

des Whiskyherbstes liegen, ein

Stadtteilfest mit Livemusik, Tanz

und Budenzauber statt, dazu div.

Whisky-Tastings an den Ständen

der Aussteller.

Köpenick, Freiheit 15, 6.9. ab 16

Uhr, 7.9. ab 14 Uhr, koepeni-

cker-whiskyfest.de

KOCHAKADEMIE

M

alt Whisky ist ein Rätsel, verpackt in

ein Mysterium und verhüllt von Ge-

heimnissen“, sagte Sir Winston Chur-

chill. Wer diesem Rätsel auf den Grund

gehen möchte, sollte am 6. und 7. Sep-

temberden „Whiskyherbst“ inder Schöneberger Malz-

fabrik besuchen. Zahlreiche Aussteller laden zum Pro-

bieren und Informieren aufdas ehemalige Schultheiss-

Gelände. Seminare, Musik, eine Whiskyauktion für

den guten Zweck und ein umfangreiches Speisenange-

bot ergänzen das Festival. Lohnt für Einsteiger wie

Fortgeschrittene, zumal der „Whiskyherbst“ dieses

Jahr seinen 20. Geburtstag feiert.

Ursula Kierzek warvon Anfangan Teildes Organisa-

tionsteams. Sie betreibt am Bahnhof Lichtenberg ein

Spirituosenfachgeschäft, das seit 1910 von ihrer Fami-

lie geführt wird. Damals gründet der Bruder ihres

Großvaters inderWeitlingstraße 17einenKolonialwa-

renladen. Später übernimmt der Großvater, dann sein

SohnAlbert.Bereits abEnde der1950erJahrespeziali-

siertensie sich aufWeineund SpirituosenalsFamilien-

unternehmen – eine Geschäftsform, die in der DDR

nicht selbstverständlich war. „Obwohl wir natürlich

Kommissionshändler derstaatlichen Handelsorganisa-

tion waren, waren wir nie ein reiner HO-Laden“, sagt

Ursula Kierzek. „Papa war immer sehr quirlig und er-

finderisch, um an besondere Ware zu kommen.“

Sie selbst lernte das Geschäft zunächst bei der HO

kennen: im„Delikat“in der Leipziger Straße. Die„Deli-

kat“-Läden boten in der DDR rare Genussmittel an wie

das Kakaopulver „Trinkfix“ und Dosenmandarinen.

Teilweisekamen sie ausder sogenannten„Gestattungs-

produktion“, die für den Export in das westliche Aus-

land bestimmt war. Aber es gab dort auch Westim-

porte. Und anders als im Intershop wurde in

DDR-Mark bezahlt. „1986 bin ich ins Geschäft der Fa-

milie eingestiegen, zunächst als Verkäuferin“, sagt die

51-Jährige. „Damals hatten wir neben dem HO-Sorti-

mentauch dasDelikat-Programm und dank meinesVa-

ters auch einige internationale Besonderheiten, wie

die Jack Daniel’s Pin Bottle oder Glenfiddich.“

Die Nachfrage war groß, in der DDR wurde reich-

lich getrunken. Und mit „Kumpeltod“, „Goldi“,

„Pfeffi“ oder „Blauer Würger“ gab es ebenso liebevolle

wie fragwürdige Kosenamen für die Spirituosen. Tho-

mas Kochan, Betreiber des Fachgeschäfts „Dr. Ko-

chans Schnapskultur“ in Prenzlauer Berg, schrieb in

seiner Dissertation „Blauer Würger – So trank die

DDR“: „Wenn zwei, drei Sorten Bier in den Sommer-

monaten knapp und mangels moderner Brautechnik

schnellflockig und schalwurden, wenndasWeinsorti-

ment schmal, ungenießbar und für viele Konsumenten

zu teuer war, wenn sich die Sorten an Limonaden und

Säften an einer Hand abzählen ließen und es bei Obst

und Gemüse mager aussah – Weiße, Braune und Li-

köre gab es immer. Die volkseigene Alkoholwirtschaft

war frappierend agil, produktionsstark und nah dran

an den Wünschen der Konsumenten.“

Auch Cocktails kommen in der DDR in Mode. Wo-

bei auf dem Titel von „Wir mixen!“, dem DDR-Buch

über Drinks mit vielen Rezepturen, der englische Be-

griff „Cocktail“ vermieden und auch im Inneren durch

„Mischgetränke“ ersetzt wird – der „Shaker“ heißt

dort folgerichtig „Schüttelbecher“.

1958 erschien die erste Auflage der Autoren Udo

Henseler und Bernhard Weichsel. Zunächst heiter und

unpolitisch und sogar mit Werbung. Sauberes Arbei-

ten wird betont, die Milchbar genießt hohes Ansehen,

ebenso die Fruchtsäfte der VEB Kelterei Lockwitz-

grund. Zuletzt wird die Verwendung des Standmixers

„Mixette“ empfohlen.Inden 1960erJahren verschwin-

det die Werbung aus dem Buch. Der Kalte Krieg sorgt

für eine Politisierung auch des Barbetriebs und das

„Wir mixen“ erscheint mit zwei neuen Kapiteln: „Die

Entwicklung und das Wesen der Bars unter kapitalisti-

schen Verhältnissen“ und „Die Bars unter sozialisti-

schen Verhältnissen“. Darin heißt es: „Unter kapitalis-

tischen Verhältnissen dienen die Bars dazu, den Ange-

hörigen der herrschenden Klasse und bevorzugten

Schichten (...) ihre Langeweile zu vertreiben.“ In den

Bars des Westens kämen „ganz offensichtliche Deka-

denzerscheinungen der kapitalistischen Gesellschaft

zum Ausdruck“. Denn „Unmoral, Ausschweifung und

dergleichen sind unausbleibliche Begleiterscheinun-

gen kapitalistischer Verhältnisse“. Doch Rezepturen

für Drinks wie Manhattan, Jersey-Cocktail, Englischer

Punsch oder New Orleans Fizz sind trotz Eisernem

Vorhang im Buch versammelt.

Ende der 1960er Jahre verschwinden die gesin-

nungspolitischen Kapitel wieder, dafür steigt die Zahl

der Cocktailrezepte von 480 auf 500. Einige Drinks

werden umbenannt: „Harem“ wird zum „Pfir-

sich-Sour“, der „Cocktail für Damen“ zum „Cocktail

für Frauen“ und der „Feuerkugel-Cocktail“ nennt sich

fortan „Sputnik Cocktail“. Nur Tequila kommt nie als

Zutat vor. Und selbst in den späten Ausgaben der

1980er Jahre existieren keine Daiquiris, Negronis

oder Coladas.

Whisky scheint hingegen immer vorrätig gewesen

zu sein, wofür insbesondere die Falckenthaler Brenne-

rei von 1759 im Rahmen der „VEB Edelbrände und

Spirituosen Luckenwalde“ sorgte. „Der Falckner“ und

der „Edel Falcke“ waren dem schottischen Stil nach-

empfunden und der „Oldmaster“ sollte sogar Devisen

aus dem Exportgeschäft erwirtschaften. Nach der

Wende erwarb die Familie Falckenthal die Brennerei

von der Treuhand zurück, verkaufte Mitte der 1990er

aber an die Berentzen-Gruppe, die die Marke wenig

später aus dem Sortiment strich.

„Schade, dass ich damals nicht einige Falckner-Fla-

schen aufbewahrt habe“, sagt Ursula Kierzek, deren

Familienunternehmen in der Zeit nach der Wende auf

Whisky setzte: „Mein Vater hatte vor dem Mauerbau

in Kreuzberg gearbeitet und bereits die Marktwirt-

schaft kennengelernt, was nach dem Mauerfall sehr

nützlich war. Er erkannte rasch, dass es keinen Sinn

ergab, ein Sortiment zusammenzustellen, bei dem Su-

permärkte und Discounter die Konkurrenz wären. Gu-

ter Whisky schien eine Nische im Markt zu sein.“

Heute kümmert sich Ursula Kierzek um den 96-jäh-

rigenVater undum dasThemaWhiskyinBerlin. Insbe-

sondere mit dem „Whiskyherbst“. Sie schmunzelt,

wenn sie an das Gründungsjahr 1999 zurückdenkt:

„Den Mitstreiter Frank Ewald aus Köpenick kannte ich

schon aus DDR-Zeiten und Werner Hertwig aus Schö-

neberg lernte ich später auch durch die Berliner

Whisky-Szene kennen. 99 fuhren wir gemeinsam auf

die ,Interwhisky‘-Messe nach Frankfurt. Danach

brachte uns Whisky-Legende Jim McEwan auf die Idee

einer eigenen Messe und machte uns klar, dass Berlin

so etwas auch braucht.“

Was dann im gleichen Jahr ganz klein in Köpenick

begann, blickt heute auf eine 20-jährige Tradition zu-

rück und gilt als das wichtigstes Whisky-Event im Jah-

reskalender Berlins. Das Gründungstrio organisiert

noch immer die Veranstaltung. Doch dank des stetig

wachsenden Erfolgs findet der Whiskyherbst mittler-

weile in der geräumigeren Malzfabrik statt und mit

Uwe Wagmüller, der den Laden „Finest Whisky“ und

den Whisky-Pub „Union Jack“ betreibt, stößt in die-

sem Jahr eine weitere Berliner Whisky-Koryphäe zum

Organisationsteam hinzu.

Gemeinsam tüftelten sie ein feines Jubiläumspro-

gramm aus und es gibt exklusive Sonderabfüllungen,

wie einen 20-jährigen Glendronach, einen 20-jährigen

Arran (Foto u.) und einen zehnjährigen Glenallachie.

Erstmals präsentiert der Whiskyherbst eine histori-

sche Ausstellung zum Thema „Deutscher Whisky aus

Ost und West vor 1989“, kuratiert vom Whisky-Histo-

riker Markus Rosanowski, der in Steglitz das Fachge-

schäft „Whisky Kabinett“ führt.

Ursula Kierzek, die Dame in der Männerdomäne,

freut sich: „Whisky in Berlin kommt immer mehr in

Schwung, die Leute hören besser zu, wenn es um aus-

gefallene Spezialitäten geht, und im Fachhandel inte-

ressieren sich die Kunden mehr für spezielle Produkte

als für Standardware. Aber der beste Verkäufer ist im-

mereinProbierschluck!“ Davon wirdes auf dem Whis-

kyherbst reichlich geben.

Die besten

Whisky-Bars

in Berlin

Whiskey erleben

§§§ §§§

§§§ §§§

Workshops

im September

Ein bisschen bye-bye Sommer,

ein wenig mediterranes Ferien-Fernweh,

ein frecher Klacks Berliner Heimat

und eine Ahnung vom nahenden Herbst:

So ist Silvio Pfeufers Viergangmenü

Von Peter Eichhorn

§§§ §§§

Zwei überraschende Gänge.Schweine-

rücken, Sauerkraut, Schinken, Zwiebel – ganz

anders als erwartet (o.) – und die Forelle aus

dem Rezept, leicht und sommerlich.

Fotos: Mike Wolff (4)

TIPP

Familienbetrieb. Seit

1910 betreiben die

Kierzeks den Laden in

Lichtenberg. Zuerst als

Kolonialwarenladen,

später als „Kommissi-

onsgeschäft der HOLe-

bensmittel“, heute als

„Ihr Spezialist“.

Expertin.Ursula Kierzek hat

die Leidenschaft für Whisky

von ihrem Vater übernommen.

Albert Kierzek machte aus

dem Ladengeschäft nach der

Wende einen Spirituosenfach-

handel. Sie organisiert den

„Whiskyherbst“ nun schon

zum 20. Mal mit.

Hochprozentig. Neben

reichlich Schnaps wurde

in der DDR auch Whisky

hergestellt: Im VEB Edel-

brände und Spirituosen Lu-

ckenwalde produzierte die

Falckenthaler Brennerei

den „Falckner“ nach

schottischem Vorbild (die

abgebildete Flasche

wurde nach 1989 abge-

füllt).

Trinkkultur.

Gern und viel

wurde in der

DDR getrunken,

die Schnapspro-

duktion funktio-

nierte nach Plan.

Bereits Ende der

1950erJahre

erschien das

Cocktailbuch

„Wir mixen“.

Kai-Uwe Heinrich (6); Union Jack/promo; Madonna/promo

Neue Konstellation.Pa-

tron Ivo Ebert (u. l.) hat

Silvio Pfeufer als neuen

Küchenchef (r.) an seine

Seite geholt. Das „Eins-

unternull“ geht kulina-

risch jetzt neue Wege.

MG 2 DER TAGESSPIEGEL MEHR GENUSS NR. 23 931 / SONNABEND, 31. AUGUST 2019 MG 3

GEWINNEN

Goldi, Kumpeltod und Blauer Würger –

die Alkoholproduktion der DDR war nah

dran an den Wünschen des Volkes