Süddeutsche Zeitung Magazin - #35 - 30.08.2019

36 S Ü D D E U T S C H E Z E I T U N G M A G A Z I N

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel; Porträt: Frank Bauer

Lachsforelle

M I T G U R K E N, M I S O U N D S E N F

KOCHQUARTET T

Für 4 Personen

4 TranchenLachsforelle (ohne Haut und Gräten,jeweils ca. 100 g), Salz, 4 kleinere Gartengurken

(alternativ 1 Salatgurke),1 ELsüßer Senf,1 ELhelle Misopaste,

6 ELReisessig,1 TLHonig,8 ELRapsöl und Rapsöl zum Bestreichen (alternativ Olivenöl),

2 ELSesamöl, Pfeffer,1 BundPimpernell,1 BundKerbel,½ BundDill, 1 Bio-Limette

Zubereitungszeit: etwa 15 Minuten

Lachsforelle leicht mit Salz würzen und nicht mehr in den Kühlschrank stellen, sodass

der Fisch temperiert. Währenddessen die Gurken schälen, halbieren (ggf. die Kerne

entfernen) und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser

10–15 Sekunden blanchieren und danach sofort in Eiswasser abschrecken. In einem

Sieb abtropfen lassen. Für die Marinade Senf, Misopaste, Reisessig, Honig, Raps­ oder

Olivenöl und Sesamöl verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter

fein schneiden, dabei ein paar Kräuterspitzen zum Garnieren aufbewahren. Die Lachs­

forellentranchen mit etwas Raps­ oder Olivenöl einstreichen und in einer Grillpfanne

von beiden Seiten kurz scharf angrillen. Den angegrillten Fisch mit Limettensaft und

­zesten auffrischen. Blanchierte Gurken mit der Marinade und den geschnittenen Kräu­

tern anmachen, auf Teller verteilen. Jeweils eine Lachsforellentranche daraufsetzen und

zum Schluss mit den Kräuterspitzen garnieren.

»So stelle ich mir

eine Kombination

aus bayerischer und

japanischer Küche

vor: eine Marinade

für die Gurken mit

Senf und Miso zu­

bereitet. Die Gurken

werden in diesem

Rezept ganz kurz

blanchiert. Der Auf­

wand lohnt sich, da

die Gurken danach

knackiger und ge­

schmackvoller sind.«

Nächste Woche:Risotto nero mit
Sommergemüse und Tinten-
fischragout, von M A R I A L U I S A
S C O L A S T R A

T O H RU N A K A M U R A kocht im
Münchner Restaurant »Geisels
Werneckhof« und schreibt neben
Elisabeth Grabmer, Maria Luisa
Scolastra und Christian Jürgens
für unserKochquartett.

Alle Rezepte finden Sie unter dasreze.pt