Fotos: Stockfood
Rinderfilet in Cognac-Pfeffer-Soße
mit Alkohol • mit Niedertemperatur
Zutaten (für 4 Personen)
G800 g Rinderfilet
GSalz, Pfeffer
G2 EL Butterschmalz
G60 ml Cognac
G400 ml Kalbsfond
Gje 80 g getrocknete
Aprikosen und Datteln
(ohne Stein)
G100 g Schlagsahne
G1 EL eingelegte grüne
Pfefferkörner (Glas)
G40 g kalte Butter
Gnach Belieben Ebereschen-
Blätter zum Garnieren1
Fleisch trocken tupfen, mit
Küchengarn in Form binden,
salzen und pfeffern. Fleisch
im heißen Butterschmalz ca.
5 Minuten anbraten. Dann
in eine ofenfeste Form legen,
30 ml Cognac darüberträufeln
und im heißen Ofen (E-Herd:
80 °C) ca. 1^1 / 2 Stunden garen.2
Bratsatz mit Fond und
übrigem Cognac ablöschen,
auf ca.^1 / 3 einkochen. Datteln
vierteln, Aprikosen in Streifen
schneiden. Beides mit Sahneund Pfefferkörnern in die Soße
geben. Aufkochen, mit Salz
und Pfeffer abschmecken.(^3)
Fleisch aus dem Ofen neh-
men, ruhen lassen. Braten-
saft aus der Form in die Soße
gießen und aufkochen. Butter
in Stücken unterrühren. Mit
Ebereschen-Blättern garniert
servieren. Dazu passt Wildreis.
Zubereitung: ca. 20 Minuten.
Backzeit: ca. 1^1 / 2 Stunden.
Pro Portion: ca. 680 kcal,
31 g F, 35 g KH, 63 g E.
Rehkeule auf
Winzerart
mit Alkohol • eiweißreich
Zutaten (für 4 Personen)
G1 Rehkeule (mit Knochen;
ca. 1,5 kg)
G5 Lorbeerblätter
G1 EL Wacholderbeeren
GSalz, Pfeffer
G4 EL Ol
G3 Rosmarinzweige
G^1 / 4 Weißkohl (ca. 400 g)
G2 Zwiebeln
G3 EL Tomatenmark
G400 ml trockener Rotwein
G250 ml Fleischbrühe
G1 TL Kümmelsamen
Gje 250 g rote und weiße
Weintrauben
G60 g Walnusskerne
G100 g Bacon in Scheiben
(Frühstücksspeck)
1
Rehkeule trocken tupfen,
Fett und Sehnen entfernen.
2 Lorbeerblätter und Wacholder-
beeren mahlen, Fleisch damit
einreiben, salzen, pfeffern
und im Bräter in 2 EL heißem
Öl kräftig an braten.
Herausnehmen.
2
Rosmarin waschen.
Weißkohl waschen und
klein schneiden. Zwiebeln
schälen und würfeln. 2 EL
Öl im Bräter erhitzen. Kohl
und Zwiebeln darin anbraten.
Tomatenmark einrühren,
leicht anrösten. Mit Wein und
Brühe ablöschen. Fleisch in
den Bräter legen, Rosmarin,
3 Lorbeerblätter und Kümmel
zugeben. Trauben waschen,
Rispen etwas kleiner schneiden,
mit Nüssen und Bacon auf
dem Fleisch verteilen. Im
heißen Ofen (E-Herd: 180 °C,
Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2)
ca. 1^1 / 2 Stunden garen.
Zwischendurch öfter mit
dem Rotweinsud übergießen.
Zubereitung: ca. 40 Minuten.
Backzeit: ca. 1^1 / 2 Stunden.
Pro Portion: ca. 830 kcal,
32 g F, 29 g KH, 102 g E.
Extra-Tipp
Von einer großen Rehkeule
werden auch 6 Personen satt!
Servieren Sie als Beilage z. B.
450 g knusprige Kroketten.
Extra-Tipp
Das Fleisch mindestens
30 Minuten vor dem Anbraten
aus dem Kühlschrank nehmen.
Es sollte Zimmertemperatur
haben. Wer ein Fleisch-
thermometer hat, misst die
Kerntemperatur des Fleisches:
Bei 55 °C ist es rosa.
Wer es etwas mehr durch mag,
lässt es ca. 15 Minuten länger
im Backofen.
54 BILD der FRAU Gut kochen & backen
FÜR GÄSTE