Maison et Demeure – Septembre 2019

M&D SEPTEMBRE 2019 103

Coq au vin
POUR 4 À 6 PERSONNES
À L’AVANCE : Le poulet doit mariner
pendant 2 jours
PRÉPARATION : 40 minutes
DURÉE TOTALE : 2 heures
« J’ai toujours adoré le coq au vin, dit
Jamie Kennedy. C’est un plat typiquement
français, mais ma démarche créative
consiste en partie à donner une saveur
locale à des classiques français. Le vin joue
un rôle important dans ce plat et je me
suis inspiré des saveurs subtiles du vin de
Bourgogne, à l’origine de ce plat, pour nous
transporter dans les vignobles de l’Ontario,
où l’on produit un excellent vin à partir
d’une variété hybride, le baco noir. Le raisin
donne un vin d’un rouge profond et au
profil de saveurs complexe. »

Marinade
6 baies de genièvre, concassées
12 grains de poivre noir, écrasés
750 ml de vin rouge, idéalement de
baco noir
1 oignon moyen, finement haché
1 tasse de carottes tranchées
1 tasse de céleri tranché
2 feuilles de laurier
1 petit bouquet de thym, feuilles seulement
1 petit bouquet de persil, tiges seulement
Poulet et légumes
1 poulet entier de 4 lb (2 kg)
65 ml (¼ tasse) de beurre non salé, divisé
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
maison ou à faible teneur en sodium
500 ml (2 tasses) de petits oignons (200 g)
1 poireau, bien nettoyé, parties blanche
et vert tendre seulement
6 tasses de champignons blancs (1 lb)
315 ml (1 ¼ tasse) de bacon coupé en
bâtonnets (200 g)

FAIRE MARINER LE POULET

1. Dans un grand bol, combiner tous les
   ingrédients de la marinade du poulet.


2. Séparer les cuisses de la poitrine (garder
   les ailes pour un autre usage). Couper les
   morceaux en deux. Ajouter le poulet à la
   marinade et couvrir avec du papier ciré de
   façon à ce que la viande soit recouverte.
   Laisser au réfrigérateur 48 heures.


3. Retirer la viande de la marinade. Égoutter
   et réserver séparément le liquide et les
   légumes. Assécher le poulet et assaisonner.

CUIRE LE POULET

1. Dans un grand faitout ou une grosse
   casserole, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe)
   de beurre et faire sauter quelques pièces
   de poulet à la fois, 10 à 12 minutes, jusqu’à
   ce qu’ils soient dorés sur toute leur surface.
   Retirer et réserver.


2. Ajouter les légumes de la marinade et
   faire sauter 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils
   soient légèrement dorés (attention, le sucre
   du vin les fait brûler rapidement).


3. Ajouter la marinade, le bouillon et les
   morceaux de poulet (le liquide doit couvrir
   le poulet) et porter à ébullition.


4. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter
   20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le jus de la
   viande soit clair. Transférer le poulet sur un
   plat de service. Tenir au chaud.


5. Augmenter le feu à température élevée
   et faire réduire la sauce de moitié. Retirer
   l’excès de gras de la surface régulièrement.

CUIRE LES LÉGUMES ET SERVIR

1. Pendant ce temps, peler les petits
   oignons, couper le poireau en dés de ¼ po
   (0,6 cm) et les champignons en quartiers.


2. Dans une poêle à feu moyen-doux,
   ajouter le bacon et faire sauter jusqu’à ce
   qu’il rende une partie de son gras. Ajouter
   le reste de beurre (30 ml), les oignons, les
   champignons et faire sauter doucement
   5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.


3. Tamiser la sauce réduite. Ajouter le
   mélange de champignons et porter à
   ébullition. Goûter et assaisonner.


4. Verser la sauce sur le poulet et servir
   avec des pommes de terre bouillies.

Gratiné de fruits avec sabayon

au Southbrook Framboise

et sauce au chocolat

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 20 minutes

DURÉE TOTALE : 45 minutes

Ce dessert léger se prête bien à tous les

fruits saisonniers. Servez un peu plus d’une

tasse de fruits par personne.

Fruits

1 pamplemousse

1 grosse orange Navel

500 ml (2 tasses) de fraises

500 ml (2 tasses) de framboises

2 poires Bartlett mûres

65 ml (¼ tasse) de graines de grenade

30 ml (2 c. à soupe) de Southbrook

Framboise

Sabayon

3 jaunes d’œuf

85 ml (⅓ tasse) de sucre

30 ml (2 c. à soupe) de Southbrook

Framboise

170 ml (⅔ tasse) de crème à fouetter (35 %)

Sauce au chocolat

200 g de chocolat mi-amer, haché (environ

335 ml, ou 1 1⅓ tasse)

170 ml (⅔ tasse) de lait entier (3 %)

PRÉPARER LES FRUITS

1. Peler et couper en sections l’orange et
   le pamplemousse, et équeuter les baies.
   Peler, évider et trancher les poires.


2. Verser les fruits, les graines de grenade
   et le Southbrook Framboise dans un bol,
   et combiner.

FAIRE LE SABAYON

1. Dans une casserole à feu élevé, porter
   1 po (2,5 cm) d’eau à ébullition. Placer un
   bol en acier inoxydable sur la casserole
   (de façon à ce que le fond du bol ne touche
   pas l’eau) pour une cuisson au bain-marie.


2. Dans le bol, verser les jaunes d’œuf et le
   sucre. Réduire le feu pour que l’eau frémisse
   et fouetter le mélange d’œufs pendant
   4 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit de couleur
   pâle et forme des rubans entre les coups de
   fouet. Retirer du feu, verser le Southbrook
   Framboise en remuant et laisser refroidir.


3. Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de
   pics fermes et intégrer délicatement le
   mélange d’œufs refroidi.

FAIRE LA SAUCE AU

CHOCOLAT ET ASSEMBLER

1. Dans un autre bol sur une casserole d’eau
   frémissante, ajouter le chocolat et le lait.
   Remuer à l’occasion, jusqu’à ce que le
   chocolat soit fondu et de texture uniforme.


2. Allumer le gril à feu élevé. Répartir les
   fruits macérés entre les plats individuels et
   verser à la cuillère le sabayon pour recouvrir
   les fruits.


3. Disposer les assiettes sur une plaque à
   bordure et, une assiette à la fois, faire griller
   1 minute, ou jusqu’à ce que le sabayon
   prenne une couleur dorée. Répéter avec les
   autres assiettes.


4. Verser la sauce au chocolat en filets et
   servir immédiatement.