Land Zauber

Von ramona hauser

E

rst gegen Anfang des 19. Jahrhunderts wurde die

Butter auch zur Zubereitung von Speisen heran-

gezogen. Seit dieser Zeit kennt man köstliche

Buttersaucen sowie süße und herzhafte Butter-

zubereitungen. Mit den modernen Produktionsmethoden

im 20. Jahrhundert wurde Butter für jeden erschwinglich.

Nach und nach avancierte sie zu einem wichtigen Kultur-

gut. Durch Milchskandale und Cholesterinmärchen ist

sie in Verruf geraten. Zu Unrecht, sagen nicht nur die

Butterbrotesser, auch die gehobene Gastronomie und der

Delikatessenhandel haben Butter als Küchengold wieder

auf den Thron gesetzt.

Flüssiges Gold

Alles in Butter, sagt der Volksmund, wenn etwas gut

gelaufen ist. Wohl eine der schönsten Eigenschaften

von Butter besteht darin, dass sie den typischen

Eigengeschmack eines Gerichts noch intensi-

viert. Übergießt man Gemüse, Fisch oder

Fleisch mit etwas geschmolzener Butter, so

entfaltet sich das Aroma der Speise auf ganz

besondere Weise. Beim dem Wort »Streich-

fett« zuckt der figurbewusste Genießer aller-

dings zusammen. Leider hat Butter ziem-

lich viel Kalorien und auch Margarine ist

nur unwesentlich kalorienärmer. Aber Fett

ist ein Geschmacksträger und der Grund

dafür, dass uns das Käsebrot mit Butter gleich

doppelt so gut schmeckt.

Unterschiede

Süßrahmbutter schmeckt frisch, mild und ein bisschen

nach Schlagsahne. Der Reifungsprozess erfolgt ohne Zugabe

von Milchsäurekulturen. Empfehlenswert zu süßen Brot-

aufstrichen, Baguette und milden Brotsorten, für Süßspeisen

und Gebäck. Sie eignet sich besonders für Saucen, da sie

beim Erhitzen weniger schnell ausflockt und besser bindet als

Sauerrahmbutter. Sauerrahmbutter hat einen herzhaft-

säuerlichen, nussartigen Geschmack wegen der Zugabe von

Milchsäurebakterien während des Reifungsprozesses. Sie

passt gut zu Brot mit Wurst, Käse oder Schinken, zu herz-

haften Speisen und eignet sich besonders zum Verfeinern von

pürierten Suppen, Reis und Nudeln.

Bei der Herstellung von mildgesäuerter Butter erfolgt die

Zugabe von Säuerungsmitteln erst nach dem Reifungsprozess,

darum ist ihr Geschmack entsprechend milder. Empfehlens-

wert auf Bauernbrot zu mildem Käse oder säuerlich-fruchtigen

Marmeladesorten, zur Zubereitung von Ragouts oder Aufläufen.

Tretmühle für Hunde: Hier wurde ein Butterfass mittels Laufrad

für einen Hund angetrieben. Der Hof (Heyerhof) steht heute im

Freilichtmuseum Kommern (Eifel).