Cooking Austria - 16. August 2019

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KÜCHE AKTUELL

Zubereitung

1. Für die BBQ-Sauce das Öl
   in einer Kasserolle erhitzen
   und die Zwiebeln darin bei ge-
   ringer Hitze 3–4 Minuten hell
   anschwitzen. Das Tomaten-
   mark und den Essig angießen,
   zum Kochen bringen und ca. 2

Minuten unter Rühren kochen

lassen. Dann den Weißwein,

den Senf, die Worcestershire-

Sauce, die Kräuter, den Honig

und den Knoblauch hinzufü-

gen und untermischen. Die

Hitze auf ein Minimum redu-

zieren und ca. 15 Minuten ein-

köcheln lassen, dabei immer

wieder umrühren. Die Sauce in

eine Schale geben und abküh-

len lassen.

2. Den Backofen auf 200 °C
   Ober-und Unterhitze vorhei-
   zen.


3. Das Fleisch waschen, tro-
   cken tupfen, salzen, zusam-
   menrollen und mit Küchen-
   garn in Form binden (oder vom
   Metzger vorbereiten lassen).
   Mit der BBQ-Sauce bestrei-
   chen, in einen gefetteten Bräter
   legen und im vorgeheizten
   Ofen 45–50 Minuten braten.
   Dabei gelegentlich Wenden
   und wiederholt mit der Sauce
   bestreichen. Herausnehmen,
   den Braten kurz ruhen lassen,
   dann in Scheiben geschnitten
   servieren.

Zubereitung

1. Den Knoblauch zu einzel-
   nen Zehen auslösen, schälen
   und halbieren. Die Zwiebeln
   abziehen und in grobe Stücke
   schneiden. Den Spinat gründ-
   lich waschen und trocken
   schleudern. Das Öl in einer
   Pfanne erhitzen, die Zwiebeln
   darin glasig braten, die Knob-
   lauchzehen untermischen, den

Zutaten

Für die BBQ-Sauce:

1 EL Olivenöl

2 Zwiebeln, fein gehackt

180 g Tomatenmark

4 EL Apfelessig

100 ml Weißwein

1 TL mittelscharfer Senf

100 ml Worcestershiresauce

1 EL gemischte, gehackte

Kräuter, Petersilie, Rosmarin,

Thymian

4 EL flüssiger Honig

2 gehackte Knoblauchzehen

Außerdem:

1 kg Kalbsrollbraten

Salz

Pflanzenöl, für den Bräter

Zutaten

1 ganze Knoblauchknolle

2 rote Zwiebeln

300 g Spinat

2 EL Olivenöl

200 g grüne,

kernlose Trauben

Salz

Pfeffer,

aus der Mühle

1 TL getrockneter Thymian

1 1/2 kg Schweinerollbraten,

mit Schwarte

Olivenöl, für die Form

Kalbsrollbraten

Gefüllter

Schweinerollbraten

n Dauer: 1 h 50 min

n Schwierigkeit: leicht

n Portionen: 4

n Dauer: 1 h 50 min

n Schwierigkeit: leicht

n Portionen: 4–

Zubereitung

1. Für die Füllung die Cran-
   berrys mit dem Branntwein in
   einen kleinen Topf geben. Die
   Feigen klein hacken und dazu-
   geben. Etwa 150 ml Wasser da-
   zugeben und bei mittlerer Hit-
   ze zum Kochen bringen. 2–
   Minuten leicht simmern las-
   sen, dann vom Herd nehmen
   und etwas abkühlen lassen.


2. Die Zwiebel abziehen und
   fein hacken. Den Sellerie wa-
   schen, putzen und ca. 1 cm groß
   würfeln. 50 g Butter in einer
   Pfanne schmelzen lassen und
   mit mittlerer Hitze die Zwiebel
   mit dem Sellerie ca. 5 Minuten
   weich dünsten. Das Faschierte
   dazugeben und 5–10 Minuten
   krümelig braten. Die Cranber-
   ry-Feigen-Mischung samt der
   Flüssigkeit dazugeben. Gut
   vermengen und etwa 2 Minu-
   ten unter Rühren köcheln las-

sen. Dann den Rosmarin und

die Mandeln untermischen

und mit Salz und Pfeffer kräf-

tig würzen.

3. Die Brösel in eine große
   Schüssel geben und die fa-
   schierte Sauce dazugeben. Die
   Brühe und die Eier ergänzen
   und alles gut vermengen.
   Nochmals mit Salz und Pfeffer
   würzen und abschmecken.


4. Den Backofen auf 160 °C
   Ober- und Unterhitze vorhei-
   zen. Den Putenrollbraten abwa-
   schen, trocken tupfen und mit
   der Hautseite nach unten auf
   der Arbeitsfläche ausbreiten.
   Etwa 1 cm dick mit der Füllung
   bestreichen, dabei rundherum
   einen kleinen Rand frei lassen.
   Die übrige Butter schmelzen,
   eine Auflaufform ausfetten und
   die restliche Füllung darin ver-
   teilen. Den Putenbraten eng
   aufrollen und mit Küchengarn
   in Form binden. Außen mit Salz
   und Pfeffer würzen. Das Braten
   mit der Nahtseite nach unten
   auf ein Gitter mit Fettpfanne
   darunter legen. Mit der Butter
   bestreichen und in den Ofen
   schieben. Etwa 1 Stunde und 45
   Minuten garen (oder eventuell
   etwas länger, bis die Kerntem-
   peratur von 65 °C erreicht ist).
   Dabei ab und zu mit der Butter
   bestreichen.


5. Die Füllung in den letz-
   ten ca. 45 Minuten dazu schie-
   ben. Den fertigen Rollbraten
   ca. 15 Minuten in Alufolie ge-
   hüllt ruhen lassen. Danach in
   Scheiben schneiden und nach
   Belieben mit Kartoffeln und
   Sauce servieren.

Zutaten

80 g getrocknete Cranberrys

100 ml Branntwein

140 g getrocknete Feigen

3 Stangen Staudensellerie

100 g Butter, 1 Zwiebel

350 g Schweinefaschiertes

1 EL getrockneter Rosmarin

2 EL Mandelstifte

Salz, 2 Eier

Pfeffer, aus der Mühle

ca. 200 g Semmelbrösel

ca. 350 ml Geflügelbrühe

1 Putenrollbraten, ca. 2,5 kg, mit

Haut, vom Fleischhauer

vorbereiten lassen

Truthahn-Rollbraten

n Dauer: 3 h

n Schwierigkeit: mittel

n Portionen: 8–