Ratgeber Frau und Familie - September 2019

GENUSS

9/2019 Ratgeber 37

rün, Schwarz und Violett –

drei Oliven in drei Farben

liegen in meiner Hand. Er-

staunlich: Sie alle stammen von

demselben Olivenbaum!

Ich stehe mitten in einem riesigen

Olivenhain, rund 800 Meter über

dem Meeresspiegel. So weit das

Auge reicht, sind die Hügel des

Naturparks „Sierras Subbéticas” mit

Olivenbäumen bedeckt. Der Hain

in dem ich mich befinde, gehört

einem der Olivenbauern, die die Öl-

mühle „Almazares de la Subbética”

mit ihrer Ernte beliefern. Die meis-

ten Bäume hier sind über 100 Jahre

alt. Ihre Stämme sind knorrig und

dick, die Äste hängen tief von den

zahllosen Oliven.

Viele Oliven – aber

nicht viel Olivenöl

Das Öl-Unternehmen „deOleo”, das

das reine Öl der Subbética-Ölmühle

einkauft, hatte den Ratgeber Frau &

Familie exklusiv eingeladen, alles

über Oliven, Ernte und das Ölge-

winnungsverfahren zu lernen.

Paula Barocas von der Ölmühle er-

klärt mir, was die Farben der Oliven

bedeuten. „Grüne Oliven vom Baum

sind unreife, harte Früchte, die pfeff-

rig schmecken, wenn man hinein-

beißt. Violett bedeutet, sie sind auf

halbem Weg zwischen unreif und

reif. Schwarze Oliven sind reif, so

sollten sie zu Öl verarbeitet werden!”

„Ein Olivenbaum”, erzählt sie wei-

ter, „der zwischen 40 und 150 Jahre

alt ist, trägt die meisten Früchte.

Viel Sonne das ganze Jahr hindurch,

kein Frost und mäßige Bewässe-

rung sorgen für einen durch-

schnittlichen Ertrag von 30 Kilo

Oliven.” Und wie viele Liter Oliven-

öl erhält man daraus? „3 Liter!”,

antwortet sie lächelnd. Das kommt

mir überraschend wenig vor. Wenn

ich mir die Preise für Olivenöl im

Supermarkt anschaue, bleibt für

den Bauern nicht viel übrig. Wer

dann noch gute Qualität produzie-

ren will, muss sich nach Alternati-

ven umsehen.

Genau das haben auch die Oliven-

bauern getan, die ihre Ernte an die

„Almazares de la Subbética” liefern.

Die Mühle bezahlt die Bauern ent-

sprechend der Qualität ihrer Ernte,

„deOleo” sorgt für einen fairen

Preis. Auch, wenn die Oliven nicht

perfekt sind, zahlen sie den Bauern

mehr als es die Firmen tun, die

Discounterware herstellen.

Wir nehmen denselben Weg, den

eine Olive nimmt, wenn sie geerntet

wird. Die findet übrigens zwischen

September und Januar statt – dann

gehen die Bauern mit ihren Ernte-

helfern entweder mit Stöcken und

Rechen durch die Haine und be-

freien die Bäume von der Last.

Oder sie setzen industrielle Rüttel-

maschinen ein, die die Oliven vom

Baum schütteln. Aufgefangen durch

darunterliegende Planen und auf

Lastwagen geladen, werden die

Früchte sofort zur Ölmühle trans-

portiert. Denn nur, wenn die Oliven

innerhalb von 24 Stunden nach der

Ernte verarbeitet werden, sichert

das die Qualität.

Sieben, Waschen,

Mahlen & Pressen

An der Mühle angekommen, über-

prüft ein Vorarbeiter stichproben-

artig die Qualität der Oliven.

Die drei Reife-

grade der Olive

Ölbäume brauchen viel
Sonne, um eine reiche
Ernte zu tragen

Eine reife Olive hat

violettes Fruchtfleisch

G