38 Ratgeber 9/2019Zu viele unreife oder überreife
Oliven, aber auch Hagel- und
Frostschäden senken den Preis.
Denn Mängel haben Einfluss auf
die Qualität des Öls. Für „Natives
Olivenöl Extra” dürfen nur reife und
einwandfreie Oliven verarbeitet
werden. Stimmt die Lieferung, darf
der Bauer entladen. Direkt in lange
Schächte, die die Oliven durch ver-
schiedene Gitter lenken. Dort wer-
den Blätter, Zweige und Steinchen
ausgesiebt, bevor die Oliven schließ-
lich mit Wasser von Staub und
Schmutz befreit werden.
Jetzt wird es ernst für die Stein-
früchte: In der Mühle werden die
ganzen Oliven samt Kern zer-
quetscht. Der entstandene Brei wird
etwa eine Stunde gemischt. Dabei
treten Öltröpfchen aus denwinzigen,
aufgebrochenen Zellen.
Um Öl und Fruchtwasser vom Brei
zu trennen, gibt es zwei Mög -
lichkeiten. Traditionell wird diese
Maische auf Matten aufgestrichen.
Früher waren sie aus Bast, heute aus
Nylon, da sie besser zu reinigen sind.
Anschließend werden die Matten in
einer Presse gestapelt und gepresst.
Bei der industriellen Methode wird
der Brei in eine Zentrifuge gegeben.
Beim Schleudern sammelt sich der
Trester an den Wänden des Zylin-
ders, während die Flüssigkeit ab-
fließen kann.
Wie rohes Olivenöl zur
Kostbarkeit wird
Um das Öl zu erhalten, wird noch-
mals eine Zentrifuge eingesetzt.
Das gewonnene Öl wird gefiltert,
um letzte Unreinheiten zu entfer-
nen. An dieser Stelle füllen bereits
viele Mühlen ihr Produkt in Fla-
schen oder Kanister zum Direkt-
Verkauf ab. Auch die „Almazares
de la Subbética” füllt einen Teil für
diesen Zweck ab, doch ein Großteil
wird in Tanklaster verladen und
zum „deOleo”-Werk im nahegele-
genen Cordoba gebracht.
Zu den Marken, die unter „deOleo“
ihre Produkte abfüllen, gehört unter
anderem auch Bertolli. Allerdings
werden diese Öle in den italieni-
schen Werken bei Mailand und
Florenz produziert.
Der Rohstoff, der an diese Werken
angeliefert wird, muss dem Quali-
täts-Standard „Nativ Extra” entspre-
chen (s. Info-Kasten S. 39). Wie das
sichergestellt wird, sehe ich bei
meinem Besuch in den Werken.
Kommt ein Tanker mit Öl, wird
eine Probe genommen und direkt
zum internen Labor geschickt.
Entspricht die Lieferung den An-
sprüchen, kann der Tanker sein
wertvolles Gut abpumpen.
Was „deOleos” Olivenöle so beson-
ders macht – abseits der Etikettie-
rung mit „Natives Olivenöl Extra”:aus mehreren erstklassigen Ölen
wird ein noch besseres Öl gemischt,
„Blending” nennt sich das im Fach-
jargon. Und zwar ausschließlich
aus „Nativ Extra” Ölen. Häufig wird
bei anderen Abfüllern nicht nur
erstklassiges Öl geblendet. Laut
Etikett ist es aber trotzdem als „Na-
tiv Extra” ausgezeichnet. So sparen
die Firmen Kosten und der Ver-
braucher glaubt beim vermeintlich
ebenbürtigen Produkt zu sparen.
„Das Problem,” wie „deOleo”-Nord
Europa-Manager Tomislav Bucic
erklärt, „liegt in einem fehlenden
einheitlichen Qualitätssiegel. Es gibt
keine Möglichkeit, dass alle Öle den
selben Standards entsprechend be-
wertet und ausgezeichnet werden.”
Einzig die Auskunft, ob es aus der
EU stammt, ist inzwischen ver-
pflichtend. „Gutes Olivenöl kennt
keine Grenzen“ ist das Motto von
„deOleo“, denn hochwertiges Öl gibt
es in jeder Nation.
Wie köstlich richtig gutes Öl ist
und warum es beim Blending noch
besser wird, erfahre ich bei der Oli-
venöl-Expertin Ana Canne. „Öl ver-Über die Fließbänder werden
die Oliven sortiert und gereinigt