UN TRIO GAGNANT
Dans le commerce, le fruit est proposé sous
trois formes. La noix fraîche ou primeur,
ramassée à maturité, ne se déguste que
durant la récolte, de septembre à octobre-
novembre. La petite peau légèrement amère
recouvrant son cerneau blanc est facile à
peler. Riche en eau, mieux vaut la consom-
mer rapidement car elle peut vite être gâtée
par des moisissures.
Conservée à l’abri de la lumière et dans un
endroit sec et frais, la noix sèche– dite à coque
- se garde toute l’année.
Comme les cerneaux de noix,
vendus en vrac ou ensachés.
Ceux de la noix du Périgord
jouissent d’une AOP.
Aujourd’hui obtenu par cas-
sage mécanique, leur énoi-
sage (opération qui consiste
à retirer le fruit de la coque) est encore réalisé
à la main, dans l’aire géographique de l’ap-
pellation. Un procédé traditionnel qui pré-
serve mieux l’intégrité du cerneau (80 %
d’entiers) et permet de sélectionner les meil-
leurs produits. Mais, même écornés, les
morceaux de cerneaux qualifi és d’invalides
gardent leur qualité gustative. Ils feront le
bonheur de restaurateurs, boulangers, pâtis-
siers ou de l’industrie agroalimentaire.
Riches en acides gras, ils ont tendance à ran-
LA CORNE
Cette noix rustique présente une coquille
diffi cile à casser. Mais elle renferme
une graine sucrée, à la texture très fi ne.
Saison : à partir de début octobre.
LA MARBOT
Originaire de Corrèze, cette noix
de gros calibre est intéressante par
sa précocité. Bénéfi ciant de l’AOP noix
du Périgord, elle est appréciée fraîche.
Saison : dès la mi-septembre.
LA GRANJEAN
Ce fruit est vendu en cerneaux. Il a un goût
marqué, doublé d’une pointe d’amertume.
Saison : à partir de début octobre.
LA PARISIENNE
Malgré son nom, elle est originaire
de l’Isère et entre dans l’AOC de la noix
de Grenoble. Douce et parfumée,
elle est appréciée pour son croquant.
Saison : à partir de début octobre.
LA BIJOU
Autrefois, cette noix de très gros calibre
était utilisée pour réaliser des coff res
à bijoux. Elle se consomme fraîche.
Saison : dès mi-octobre.
LA FERNOR COV
Issue d’un croisement entre la Franquette
et la Lara, elle a été développée par
l’Inra pour off rir un meilleur rendement.
Ses cerneaux sont parfumés.
Saison : à partir de début octobre.
LA LARA
Essentiellement produite dans
le Lot-et-Garonne, cette variété a été
obtenue à partir d’une souche
californienne. Elle produit de gros fruits
parfumés parfaits en noix fraîches.
Saison : dès début septembre.
LA FRANQUETTE
Surnommée la courtisée, cette variété
représente 70 % de la production
française et se retrouve dans les AOP
du Périgord comme de Grenoble.
Un petit goût délicat de noisette.
Saison : à partir de la mi-octobre.cir. Pour mieux les préserver, Sylvain Croce,
chef de cuisine du restaurant La Capitelle à
Mirmande, livre son astuce : « Placez-les au
congélateur dans un sac en plastique fermé.
Prélevez ensuite les quantités nécessaires au
fur et à mesure de vos besoins. »ENTRÉE, PLAT OU DESSERT
Originaire de Vinay, capitale de la noix de
Grenoble, Sylvain Croce la travaille en tarte
qui, pour mieux respecter le goût du produit,
ne comporte pas d’œuf mais
juste un appareil mêlant noix,
crème et sucre, enfourné sur
une pâte sucrée. Il la prépare
aussi en tapenade originale,
dont il dévoile la recette facile
à réaliser : « Mixez des olives
vertes dénoyautées avec des
cerneaux de noix de Grenoble, des anchois
et un fi let d’huile d’olive. » Un délice à l’apé-
ritif qui off re une douce alternative à la clas-
sique tapenade d’olives noires. Il n’oublie pas
non plus les produits dérivés de cette produc-
tion locale et suggère de déglacer une esca-
lope de foie gras avec un trait de vinaigre de
noix, comme d’arroser après cuisson un fi let
de poisson d’huile de noix. Autant de ma-
nières de profi ter de la saveur subtile de ce
fruit aux multiples atouts. ■500 g
C’est le poids de noix par an
que consomment en moyenne
les Français.Des variétés
à découvrir
Septembre 2019 • NOTRE TEMPS • 81