Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

Pourmlesmpicklesmd’oignonsm
blancs

• 1 oignon blanc émincé
  finement


• 1 tasse de vinaigre blanc


• 1 c. à s. de sucre blanc


• 1 ½ c. à c. de fleur de sel

Pourml’eaumdemmezcalm
etmgingembre

• ½ tasse de gingembre finement
  tranché


• ½ tasse de jus de citron vert
  frais (5 à 6 citrons verts)


• 1 concombre pelé et coupé
  en morceaux


• 2 c. à s. de mezcal


• ½ c. à c. de miel


• 1 piment serrano haché
  grossièrement (ou un autre
  piment frais)


• 1/3 de tasse de camomille
  séchée ou d’infusion à la
  camomille biologique


• QS de fleur de sel

Pourmlemceviche

• 500 g de filet de marlin ou
  d’espadon coupé en morceaux


• ½ cuillère à café de fleur de sel


• 1/3 de tasse de pickles
  d’oignons blancs


• 4 radis coupés en julienne
  
  
  • 1 piment serrano émincé
  
  
  • 1/3 de tasse de concombre
    épépiné, taillé en cubes
  
  
  • ¼ de tasse de feuilles de
    hoja santa ou d’estragon
    émincées (facultatif)
    
    
    • 1 avocat coupé en deux,
      dénoyauté, pelé et taillé
      en cubes
    
    
    • ½ c. à thé de camomille séchée
      ou d’infusion à la camomille
      biologique, pour la garniture
      
      
      • QS de germes de radis pour
        la garniture (facultatif)
      
      
      • sel de mer pour la garniture
      
      
      
      
    
    
    
    
  
  
  
  

Les pickles d’oignons

blancs

1mPlacez les oignons dans un pot.
Mélangez les éléments de la saumure
et versez, à froid, sur les oignons. Placez
au moins 4 heures au réfrigérateur avant
d’utiliser. Ces pickles se conserveront
une semaine.

L’eau de mezcal

et gingembre

2mMélangez le gingembre, le jus de citron

vert, le concombre, le mezcal, le miel,

le piment serrano et la camomille dans

un blender, puis mixez à grande vitesse

pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce

que le tout soit bien mélangé. Passez

à travers une passoire fine dans un bol

et ajoutez du sel selon votre goût.

Le ceviche

3mMettez le marlin dans un bol, ajoutez

l’eau de mezcal et gingembre et le sel, et

mélangez délicatement. Ajoutez les oignons

blancs marinés, les radis, le piment

serrano, le concombre et la hoja santa.

Mélangez doucement. Laissez reposer

pendant 1 à 2 min.

4mÀ l’aide d’une cuillère à égoutter,

divisez le ceviche en plusieurs portions.

Versez environ 2 c. à s. d’eau de mezcal

et gingembre sur chaque portion.

Décorez avec l’avocat, la camomille,

les germes de radis et le sel de mer.

Ceviche de marlin blanc

au gingembre et au mezcal

« La saveur terreuse et fumée du mezcal structure l’alliance

de la finesse des agrumes et du gras de l’avocat. Lorsque vous

achetez votre poisson, recherchez un filet maigre sans couche

de graisse entre les muscles – peu agréable pour un ceviche.

Si vous ne trouvez pas de marlin maigre, demandez un espadon.

Si le seul marlin (ou espadon) présent sur le marché du poisson

est gras, ne faites pas de ceviche : les tranches seront

meilleures grillées au four. »

EX LIBRIS

FOU DE CUISINE 108