1 Retirez les parties nerveuses
avec le désosseur en prenant
soin de ne pas prendre trop
de chair.
5 Coupez autour de l’os
la viande sur 3 cm. Dégagez
complètement l’os avec
le couteau d’office.
9 Faites le tour de la côte.
2 Pratiquez une incision
dans l’os.6 Gardez la parure
pour réaliser un jus.10 Tirez bien pour maintenir
la forme de la côte.3 Avec le couteau d’office,
grattez l’os pour retirer
la pellicule. Il restera ainsi
bien blanc à la cuisson.7 Grattez de nouveau la partie
dégagée de l’os avec le couteau
d’office. La côte est parée.11 Faites un nœud autour
de l’os.12 Refaites un tour.
Faites un dernier nœud
et coupez.4 Décollez la membrane
pour manchonner l’os.8 Prenez une ficelle de 2 mètres
et doublez-la. Glissez-la autour
de l’os.Workshop : la cuisine pas à pas,
de Thierry Molinengo,
photographies de Michel Langot,
éd. de La Martinière, 35 €.117 automne 2019
FICHESPROS
Ustensiles
- Un couteau à désosser
- Un couteau d’office
- Une pelote de ficelle de cuisine
Je prépare une côte de bœuf
Pour le pire comme pour le meilleur, la cuisine américaine est
intensément liée aux plaisirs carnés. Grâce aux conseils du chef Thierry
Molinengo dans le workshop publié aux éditions de La Martinière,
vous saurez préparer votre côte de bœuf (presque) comme un cow-boy.