Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

CAHIER DE RECETTES

125125125 automne 2019

Spirits P. 12

The Bronx

• 4 cl de gin


• 1,5 cl de vermouth sec


• 1,5 cl de vermouth rouge


• 1,5 cl de jus d’orange
  fraîchement pressé


• 1 zeste d’orange bio

Mélangez tous les ingrédients
liquides dans un shaker avec
8 à 10 cubes de glace. Filtrez et
versez dans un verre refroidi
avec le zeste d’orange.

Oaxaca Old
Fashioned

• 4,5 cl de tequila reposado


• 1,5 cl de mezcal


• 1 c. à c. de sirop d’agave


• 1 trait de bitter Angostura

Versez les ingrédients dans un
grand verre à mélange. Ajoutez
la quantité de glace souhaitée
et remuez pendant 30 secondes.
Filtrez le cocktail dans un verre
refroidi.

Penicillin

POUR LE SIROP DE MIEL
ET DE GINGEMBRE

• 4 cl de miel


• 2 c. à c. de sucre


• 8 cm de gingembre pelé
  et râpé


• 25 cl d’eau

POUR LE COCKTAIL

• 4 cl de scotch whisky


• 1,5 cl de sirop de miel
  et gingembre


• 2,5 cl de jus de citron jaune


• 1 cl de whisky tourbé d’Islay
  (Écosse) type Port Charlotte

LE SIROP DE MIEL
ET DE GINGEMBRE
1 Dans une casserole à bords
hauts, mélangez le miel, le sucre,
le gingembre et l’eau. Portez à
ébullition, baissez le feu et laissez
5 min sur feu moyen.

2 Laissez refroidir pendant la

nuit. Filtrez. (Le sirop se conserve

un mois au réfrigérateur.)

LE COCKTAIL

Mélangez tous les ingrédients

liquides, sauf le whisky tourbé,

dans un shaker avec 8 à 10 cubes

de glace. Filtrez et versez dans

un verre refroidi. Ajoutez le

whisky tourbé en ultime touche.

Mythe P. 18

Smoky

Par PNY (Paris)

Pour : 2 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 20 min

POUR LE CONFIT

D’OIGNONS

• 1 oignon jaune émincé


• 1 c. à c. de sucre


• 1 c. à s. de vinaigre
  balsamique


• QS d’huile

POUR LE HAMBURGER

• 2 buns du boulanger coupés
  en 2 et toastés


• 1 poignée de salade iceberg
  hachée


• 2 steaks hachés d’excellente
  qualité cuits à la poêle
  et assaisonnés


• 75 g de fromage bleu stilton
  fondu


• 4 tranches de poitrine fumée
  et grillée

LE CONFIT D’OIGNONS

Faites revenir l’oignon dans une

casserole avec un peu d’huile.

Quand il commence à brunir,

ajoutez le sucre et poursuivez

la cuisson pour finir la

caramélisation. Déglacez avec le

vinaigre balsamique et réservez.

LE HAMBURGER

Montez le hamburger en

respectant l’ordre suivant : le

pain du bas (le talon), quelques

feuilles de salade iceberg, le

steak haché bien chaud, le

fromage stilton, la poitrine, le

confit d’oignons et enfin le pain

du haut. Dégustez chaud.

Fried chicken

burger sandwich

Par Melt (Paris)

Pour : 6 sandwichs

Préparation : 30 min

Repos : 12 heures

Cuisson : 35 min à 45 min

POUR LA VIANDE (LA VEILLE)

• 6 hauts de cuisse désossés


• 50 cl de lait fermenté


• QS de farine

POUR LA SAUCE RANCH

• 25 cl de lait fermenté


• 25 cl de mayonnaise
  (maison de préférence)


• 25 cl de crème fraîche
  épaisse


• ½ petit oignon


• 1 gousse d’ail


• 1 botte de ciboulette


• 1 c. à s. de jus de citron


• sel

POUR LA SAUCE HOT

HONEY

• 20 cl de miel
  
  
  • 20 cl de sauce piquante
  
  
  
  

POUR LE MONTAGE

• 6 buns


• QS de beurre


• 18 pickles de concombre


• feuilles de laitue
  (facultatives)


• Qs d’huile de friture

LA VIANDE (LA VEILLE)

1 Faites cuire les hauts de cuisse

désossés au smoker (fumoir à

chaud). Si vous n’avez pas de

fumoir, utilisez un barbecue

classique avec un couvercle, en

veillant à ce qu’il y ait un minimum

de chaleur et un maximum de

fumée. Vous pouvez également

cuire la volaille au four à basse

température, mais vous n’aurez

pas le goût fumé. Dans les trois

cas, faites cuire les hauts de

cuisse jusqu’à une température

interne de 80 °C.

2 Laissez-les refroidir et plon-

gez-les dans le lait fermenté pen-

dant au moins une nuit.

LES SAUCES

Pour chacune des sauces, mixez

les ingrédients dans un blender.

Salez la sauce ranch selon vos

goûts.

LE MONTAGE

1 Avant le repas, faites toaster

les buns avec un peu de beurre

sur l’intérieur.

2 Sortez les hauts de cuisse du

lait et placez-les dans un bol avec

la farine. Tapotez bien afin d’avoir

une belle couche de farine tout

autour. Faites-les frire environ

4 min.

3 Pendant ce temps, mettez

de la sauce ranch sur les deux

côtés de chaque bun, plus ou

moins selon votre goût. Placez

le poulet frit sur la partie infé-

rieure du bun. Ajoutez la sauce

hot honey directement sur le

poulet. Plus vous en mettrez, plus

le sandwich sera relevé. Finis-

sez avec les pickles et ajoutez

éventuellement une feuille de

laitue sur le dessus – nous on

aime bien. Bon appétit!