Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

CAHIER DE RECETTES

FOU DE CUISINE 126

Théma P. 20

Dadinho de tapioca

Par Rafael Gomes

(Itacoa, Paris 2e)

Pour : 20 portions
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 min

POUR LE DADINHO

• 200 g de fromage queijo
  coalho (ou de cantal entre-
  deux)


• 200 g de farine de tapioca


• 200 g de lait entier


• 1 pincée de sel


• huile de friture

POUR LA SAUCE
AU POIVRON ROUGE

• 30 cl de jus de poivron rouge


• 50 g de glucose


• 8 g de piment d’Espelette

POUR LE DRESSAGE

• QS de mouron des oiseaux

LE DADINHO
1 Râpez le fromage et mélan-
gez-le avec la farine de tapioca.
2 Faites chauffer le lait avec
une pincée de sel puis versez-le
en une fois sur le mélange pré-
cédent. Laissez reposer 1  min
sans remuer.
3 Mélangez puis débarrassez
la préparation sur une plaque
à rebord et recouvrez de papier
sulfurisé.
4 Aplatissez et laissez refroidir.
5 Taillez le dadinho en rec-
tangles de 5 x 2 cm.
6 Faites-les frire dans une huile
à 180 °C pendant 2 min, jusqu’à

obtention d’une légère coloration.

Déposez sur du papier absorbant.

LA SAUCE POIVRON ROUGE

Mélangez le jus de poivron

rouge avec le glucose et faites

réduire la préparation de moitié.

Ajoutez le piment d’Espelette et

laissez refroidir.

LA FINITION

ET LE DRESSAGE

Déposez 5 dadinhos par

assiette. Réalisez des points de

sauce poivron rouge sur chaque

et décorez avec du mouron des

oiseaux.

Agneau de

Patagonie,

girolles, réduction

de merkén

Par Fernando de Tomaso

(Biondi, Paris 11e)

Pour : 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 06

POUR L’AGNEAU

• 4 carrés d’agneau de 180 g
  chacun, maturés


• 1 gousse d’ail


• QS d’huile d’olive

POUR LES MINI-GIROLLES

• 580 g de mini-girolles


• 4 échalotes


• QS d’huile d’olive

POUR LA CRÈME

DE BUTTERNUT

• 1 butternut de 400 g


• QS d’huile d’olive


• sel, poivre

POUR LE CONDIMENT

À BASE DE MERKÉN

• 1 oignon rouge


• 2 tomates


• 1 gousse d’ail


• 2 c. à s. d’huile d’olive


• 40 g de merkén


• ½ botte de coriandre


• 1 branche de céleri

POUR LE DRESSAGE

• 1 pincée de gros sel

L’AGNEAU

Démarrez la cuisson des carrés

à la poêle avec l’huile d’olive et

la gousse d’ail écrasée, pendant

3 min de chaque côté, pour que

la peau soit croustillante. Finis-

sez éventuellement à la braise

afin d’obtenir une belle couleur.

LES MINI-GIROLLES

Nettoyez les girolles. Faites-les

revenir à la poêle, puis ajoutez

les échalotes ciselées en versant

en même temps un peu d’huile

d’olive.

LA CRÈME DE BUTTERNUT

1 Faites cuire la courge but-

ternut entière au four pendant

1 heure à 180 °C.

2 Une fois la peau tendre,

ouvrez la courge en deux, reti-

rez les pépins et mixez la chair

avec du sel, du poivre et de l’huile

d’olive.

LE CONDIMENT À BASE

DE MERKÉN

Émincez l’oignon rouge, les

tomates, l’ail. Mélangez-les

avec l’huile d’olive et le merkén.

Incorporez la coriandre ciselée

et la branche de céleri taillée en

brunoise.

LE DRESSAGE

Placez la crème de butternut

en premier dans l’assiette.

Posez délicatement les carrés

d’agneau. Ajoutez les mini-gi-

rolles et le condiment à base

de merkén. Saupoudrez d’une

pincée de gros sel.

Homard, papaye

et coco

Par Raphaël Rego

(Oka, Paris 5e)

Pour : 4 personnes

Préparation : 2 heures

Infusion : 24 heures

Marinade : 1 nuit

Cuisson : 12 min

• 2 homards de 400 g


• 20 g de pimenta de cheiro
  ou de piment jalapeño


• 40 g d’huile de piqui


• 1 papaye


• QS de manteiga de garrafa
  (ou beurre clarifié)


• QS de fleurs de thym


• 40 g de pâte de citron (ou de
  zestes de citron confit)


• 3 g de piment Baniwa


• 10 g de mélasse de sucre
  de canne


• 4 cl d’eau de coco


• 2 cl de cachaça


• QS d’huile d’olive


• QS de beurre

POUR LA FAROFA

DE COCO

• 160 g de chair de noix
  de coco


• 30 g de beurre


• 1 filet d’huile d’olive


• 400 g de farine de manioc


• sel, poivre

POUR LE DRESSAGE

• QS de pimprenelle
  ou d’oxalis

LA VEILLE

1 Décortiquez les homards à cru.

2 Avec les têtes, les coffres et le