Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

CAHIER DE RECETTES

127127 automne 2019

pimenta de cheiro, réalisez un jus
corsé. Laissez infuser 24 heures
avant de filtrer.
3 Faites mariner les queues
de homard dans l’huile de piqui
pendant une nuit. Conservez la
marinade.

LA FAROFA DE COCO
Concassez la chair de coco
au couteau. Dans une poêle,
faites-la colorer dans le beurre
et l’huile d’olive, puis ajoutez la
farine de manioc. Laissez torré-
fier l’ensemble pendant 10 min
sans cesser de remuer, jusqu’à
ce que ce soit bien croquant.
Salez, poivrez et réduisez le tout
en poudre au mixeur. Réservez.

LE VOUR V
1 Pelez la papaye et détaillez-la.
Faites-la rôtir dans le manteiga
de garrafa avec quelques fleurs
de thym.
2 Assaisonnez la pâte de
citron avec le piment Baniwa
et la mélasse de sucre de canne.
Montez à l’huile d’olive et réservez.
3 Faites rôtir les queues de
homard pendant 2 min au barbe-
cue ou à la plancha, puis déglacez
avec l’eau de coco mélangée à
la cachaça.

LA FINITION
Mélangez le jus corsé réduit
avec l’huile de piqui réservée
et montez le tout au beurre.

LE DRESSAGE
1 Déposez un morceau de
homard rôti d’un côté de l’assiette,
la papaye rôtie de l’autre. Versez
le jus monté entre les deux, puis
saupoudrez l’assiette de farofa
de coco. Déposez enfin quelques
points de pâte de citron montée.
2 Décorez avec des feuilles
d’oxalis ou de pimprenelle.

Salade de homard,

sauce moutarde

Par Nicolas Zanel

(Ralph’s, Paris 6e)

Pour : 4 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 15 min (homard)

• 2 homards de 800 g pochés
  et décortiqués


• 100 g de haricots blanchis


• 100 g de pois gourmands
  blanchis


• 100 g de soja frais


• 1 botte de basilic pourpre


• 1 grenade


• 1 salade frisée

POUR LA SAUCE MOUTARDE

• 50 g de mayonnaise
  maison


• 50 g de moutarde jaune


• 25 g d’eau gazeuse


• ¼ d’échalote ciselée


• ¼ de botte de ciboulette
  ciselée


• ¼ de botte d’estragon ciselée


• ¼ de botte de persil haché


• sel, poivre et piment
  d’Espelette

POUR LA VINAIGRETTE

AU CITRON

• 50 g de jus de citron


• 25 g d’huile d’olive


• 25 g d’huile de basilic


• 20 g de gingembre râpé


• 20 g de miel


• piment de Cayenne


• sel

POUR LE DÉCOR

• 1 botte de basilic pourpre


• QS de fleurs d’ail

LA SAUCE MOUTARDE

Mélangez l’ensemble des ingré-

dients. Rectifiez l’assaisonne-

ment et réservez.

LA VINAIGRETTE AU CITRON

Mélangez l’ensemble des ingré-

dients. Rectifiez l’assaisonne-

ment et réservez.

LA GARNITURE

Dans un saladier ou un cul-de-

poule, mélangez les haricots,

les pois gourmands, le soja, le

basilic pourpre, les graines de

la grenade. Ajoutez la salade fri-

sée détaillée. Mélangez délicate-

ment puis versez la vinaigrette

au citron. Mélangez à nouveau.

LA FINITION

Détaillez les corps des deux

homards en 4.

LE DRESSAGE

Dans le fond de l’assiette, dres-

sez la sauce moutarde. Déposez

dessus la salade puis les mor-

ceaux de homard et une pince

par assiette. Décorez avec des

feuilles de basilic pourpre et

quelques fleurs d’ail.

Lobster roll,

céleri, pommes,

sauce cocktail

et avocat

Par Cyril Lignac

(Le Chardenoux,

Paris 11e)

Pour : 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 12 à 15 min

(homard)

POUR LE HOMARD

ET LE PAIN

• 2 homards cuits, décortiqués
  et taillés en dés


• 2 pains à lobster

POUR LA SAUCE COCKTAIL

• 25 cl de mayonnaise nature


• 100 g de ketchup


• 1 c. à c. de cognac


• 10 gouttes de sauce anglaise


• 3 gouttes de Tabasco® rouge


• ½ c. à c. de jus de citron
  jaune


• sel

POUR LA GARNITURE

• ½ pomme Granny taillée
  en petits dés


• 1 branche de céleri
  de 15 cm taillée en petits dés


• piment d’Espelette


• le zeste de 1 citron vert


• sel fin, poivre du moulin

POUR L’AVOCAT

VINAIGRETTE

• 1 avocat taillé
  en petits dés


• 1 vinaigrette (huile d’olive
  et balsamique blanc)


• sel fin, poivre du moulin

1 Réalisez la sauce cocktail

en mélangeant l’ensemble des

ingrédients.

2 Dans un saladier, déposez

les dés de homard encore tièdes.

Ajoutez les dés de pomme et de

céleri, puis versez la sauce cock-

tail. Rectifiez l’assaisonnement.

Conservez le mélange à tempé-

rature ambiante.

3 Mélangez les dés d’avocat

avec la vinaigrette et rectifiez

l’assaisonnement.

4 Déposez les pains sur la plan-

cha ou dans la poêle pour les faire

colorer. Coupez-les en deux sans

les fendre complètement.

5 Répartissez le contenu du

saladier à l’intérieur des pains.

Ajoutez par-dessus l’avocat à la

vinaigrette. Parsemez de piment

d’Espelette et ajoutez des zestes

de citron vert.

6 Servez avec des frites fraîches.