Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

CAHIER DE RECETTES

FOU DE CUISINE 128

Biopic P. 58

Tortillas et
tostadas de maïs

(Recette tirée du livre

Paris Mexico,

aller-retour gourmand

en 50 recettes

La cuisine de Bocamexa

éd. Keribus)

Pour : 20 tortillas de maïs

POUR LES TORTILLAS
DE MAÏS

• 1 kg de farine de maïs
  nixtamalisée


• 1,25 litre d’eau


• ¼ de c. à c. de sel

POUR LES TOSTADAS

• QS de garniture au choix
  (crevettes, poulet sauté, porc
  mijoté...)


• QS de crème fraîche


• QS de fromage frais mexicain
  (à défaut, de la feta)


• QS d’oignon


• QS de coriandre


• QS de citron vert


• QS de guacamole et/ou
  purée de haricots (facultatif)

LES TORTILLAS DE MAÏS
1 Mélangez la farine avec l’eau
jusqu’à obtenir une pâte douce
et humide. Rajoutez le sel à la
pâte. Chauffez la poêle. Faites
des petites boules. Aplatissez
chaque boule dans une presse
à tortilla ou avec le dos d’une
assiette. Faites cuire les deux faces
à la poêle, sans matière grasse.
2 Astuce : réchauffez les tortillas
au four à micro-ondes une poignée

de secondes en les recouvrant

d’un film plastique.

LES TOSTADAS

1 Dans ce plat, les tortillas sont

frites et font office de tartines.

2 Mettez la garniture. Ajoutez

de la crème fraîche, du fromage

frais type feta. Coupez quelques

rondelles d’oignon et ciselez la

coriandre. Ajoutez un trait de

citron vert et la sauce de votre

choix.

3 Le top : tartiner les tortillas

avec du guacamole ou de la purée

de haricots.

Sandwiche Po Boy

aux huîtres frites

(Recette tirée du livre

Reporters culinaires,

un tour du monde

en 80 recettes,

par Emmanuelle Jary

et J.-F. Mallet,

éd. de La Martinière)

Pour 4 personnes

• 16 huîtres


• quelques branches
  de persil


• 1 oignon rouge


• QS de chou rouge


• 100 g de farine de maïs


• 4 c. à s. d’aïoli


• 4 petits pains baguette
  ou à hot-dog


• 1 Iitre d’huile de friture

1 Lavez et ciselez le persil. Pelez

et coupez l’oignon en tranches

très fines. Taillez le chou rouge

en très fines lamelles.

2 Ôtez les huîtres de leur

coquille. Laissez-les égoutter

quelques minutes. Trempez-les

dans la farine de maïs, puis plon-

gez-les dans un bain de friture

pendant 2 min. Disposez-les sur

une feuille de papier absorbant.

3 Coupez les pains en 2 et tarti-

nez-les avec un peu d’aïoli. Ajoutez

quelques rondelles d’oignon et

des lanières de chou. Placez les

huîtres dans les pains, parsemez

de persil servez aussitôt.

Provolone grillé

au piment

(Recette tirée du livre

Reporters culinaires,

un tour du monde

en 80 recettes,

par Emmanuelle Jary

et J.-F. Mallet,

éd. de La Martinière)

Pour 4 personnes

• 4 tranches de provolone
  de 2 cm d’épaisseur


• 4 branches de basilic


• 4 petites pincées d’origan
  séché


• 4 pointes de couteau
  de piment en poudre


• 2 c. à s. d’huile d’olive


• poivre

1 Placez le basilic au fond d’un

ramequin. Ajoutez 1 tranche

de fromage. Poivrez. Parsemez

d’origan et de piment. Versez

un peu d’huile d’olive.

2 Enfournez à 160 °C (th. 5-6)

pour 15 min, jusqu’à ce que le

fromage commence à fondre.

Passez quelques minutes sous

le gril. Dégustez bien chaud.

Ceviche Nikkei

Par le restaurant Isana

(Paris 9e)

Pour : 4 personnes

Préparation :

Marinade : 10 min

Cuisson : 10 min

POUR LE LECHE

DE TIGRE NIKKEI

• 10 g de tamarin réhydraté


• 100 ml d’eau


• 20 ml de sauce soja


• 15 ml d’huile de sésame


• 2 g de piment frais


• 20 g de graines de sésame
  grillées


• 10 g de cerfeuil

POUR LE CEVICHE

• 4 filets de poisson
  (lieu jaune, rascasse,
  daurade, bar) coupés
  en petits cubes


• 450 g de patate douce


• piment amarillo péruvien
  (piment rouge si vous ne
  trouvez pas)


• 100 ml de jus de citron vert


• ½ oignon rouge


• QS de coriandre


• QS de radis


• QS de graines de sésame


• sel de mer fin

LE LECHE DE TIGRE

NIKKEI

Commencez par préparer le

leche de tigre : mixez tous les

ingrédients sauf les graines de

sésame grillées et le cerfeuil.

Passez au chinois. Mixez de

nouveau avec ces deux derniers

ingrédients.