Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

CAHIER DE RECETTES

129 automne 2019

LE CEVICHE
1 Émincez la patate douce en
triangles assez épais. Faites-les
rôtir au four pendant 10 min à
230  °C. Vérifiez la cuisson, qui
dépendra de l’épaisseur des
tranches.
2 Coupez le poisson en petits
cubes. Assaisonnez avec le sel et
le piment haché. Faites mariner
dans le jus de citron bien froid
pendant 10  min, puis ajoutez
le leche de tigre, qui viendra
« couper » la cuisson.
3 Émincez l’oignon rouge très
finement, salez-le et laissez-le
tremper 5  min dans de l’eau
glacée, il sera plus croquant et
plus doux. Égouttez-le bien.
4 Ciselez la coriandre. Mélan-
gez délicatement l’oignon, la
coriandre, le radis émincé et
la patate douce rôtie avec le
poisson. Dressez sur assiette,
en étant généreux en leche de
tigre. Décorez de radis émincés
et de graines de sésame.

Dans le vent p. 80

Salade de betterave
de Marcel

Par Marcel

(Paris 7e et 18e)

Pour : 2 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min à 1 heure

• 300 g de betterave


• 5 cl de vinaigre de vin
  rouge


• 10 g de miel


• 10 cl d’huile d’olive
  
  
  • ½ laitue iceberg
  
  
  • 1 avocat
  
  
  • 400 g d’orange
    (1 grosse orange)
  
  
  • 100 g de chèvre frais
  
  
  • 50 g de noisettes
  
  
  • sel, poivre
  
  
  
  

1 Faites cuire la betterave dans

un gros volume d’eau bouillante

salée (30  min à 1 heure selon

la taille).

2 Taillez les deux tiers en cubes,

le reste en fines lamelles.

3 Émulsionnez le vinaigre, le

miel et l’huile d’olive, puis assai-

sonnez votre vinaigrette.

4 Dans un bol, mélangez les

cubes de betterave, la laitue ciselée

et deux tiers de la vinaigrette.

5 Mélangez gentiment pour ne

pas trop colorer la salade.

6 Taillez l’avocat en lamelles,

l’orange en suprêmes

7 Au fond de l’assiette, dépo-

sez le mélange de laitue et de

betterave.

8 Déposez en alternance l’avo-

cat, les suprêmes, les lamelles

de betterave.

9 Émiettez le chèvre, puis

parsemez d’éclats de noisettes

torréfiées à la poêle sans matière

grasse.

10 Versez le reste de la vinai-

grette.

Tostada de truite

au mezcal

Par Distrito Francés

(Paris 3e)

Pour : 6 personnes

Préparation : 45 min

Marinade : 24 à 48 heures

POUR LE GRAVLAX

DE TRUITE (L'AVANT-VEILLE)

• 250 g de sucre


• 5 kg de sel


• ½ botte d’aneth


• le zeste de 1 citron


• 180 g de filets de truite


• 10 cl de mezcal

POUR LES PICKLES

DE PIMENT JALAPEÑO

• 2 piments jalapeño


• 15 g de sucre semoule


• 30 ml de vinaigre de cidre


• 45 ml d’eau

POUR LE MONTAGE

• 6 tortillas de maïs


• 60 g de fromage frais


• 1 avocat


• ½ botte d’aneth


• QS de brins de cébette


• 20 g d’œufs de truite

LE GRAVLAX

1 Mélangez le sucre, le sel,

l’aneth et le zeste. Recouvrez

entièrement les filets de truite

avec ce mélange.

2 Laissez mariner 24 à 48 heures

au frais.

3 Nettoyez le poisson et arro-

sez-le de mezcal.

LES PICKLES

1 Taillez le piment en rondelles.

2 Mélangez tous les autres

ingrédients, faites bouillir puis

versez sur les rondelles de piment

et maintenez-les immergées.

3 On peut laisser mariner

plusieurs jours idéalement, ou

consommer au bout d’une heure.

LE MONTAGE

1 Faites frire les tortillas à

180  °C, sans coloration, pour

obtenir des tostadas.

2 Étalez le fromage frais sur

vos tostadas.

3 Taillez de belles tranches de

poisson et dressez le gravlax en

volume.

4 Rajoutez des tranches d’avo-

cat.

5 Disposez des œufs de truite,

les pickles de piment et les herbes

ciselées.

Causa de cangrejo

Par Máncora Cebicheria

(Paris 3e)

Pour : 4 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

• 500 g de pommes
  de terre


• 4 piments amarillo


• 4 citrons verts


• 1 jaune d’œuf


• QS d’huile de colza


• 4 crabes de taille moyenne
  (400 à 500 g)


• 1 branche de coriandre


• 4 avocats


• 1 branche de huacatay
  (aromate péruvien)


• sel, poivre

1 Pelez les pommes de terre

et faites-les cuire à la vapeur

en vérifiant la cuisson avec la

pointe d’un couteau.

2 Pelez les piments en brûlant

la peau.

3 Exprimez le jus des citrons

verts.

4 Écrasez les pommes de terre

avec la moitié du jus de citron

et la moitié des piments ciselés.

5 Faites une mayonnaise avec

le jaune d’œuf, l’huile de colza,

le sel et le poivre.

6 Faites cuire les crabes dans

de l’eau et du gros sel pendant

une petite dizaine de minutes.

7 Mélangez la chair du crabe

avec la mayonnaise, le reste du

jus de citron et des piments et

la coriandre ciselée.

8 Dressez dans l’assiette, déco-

rez avec l’avocat et le huacatay.