Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

CAHIER DE RECETTES

FOU DE CUISINE 130

Bánh mì dog

Par Gramme (Paris 3e)

Pour : environ 10 sandwichs
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 heures

POUR LE PULLED PORK

• 1 kg d’épaule de porc


• 500 g de poitrine de porc


• 5 c. à s. d’huile de sésame


• 4 c. à s. de sauce soja


• 4 c. à s. de sauce d’huître


• 4 c. à s. de cinq-épices


• 1 c. à c. de graines
  de coriandre


• 3 c. à s. de miel


• 1 oignon jaune


• 2 gousses d’ail

POUR LES PICKLES

• 1 carotte


• 1 oignon rouge


• ½ chou rouge


• 3 volumes d’eau


• 1 volume de sucre cristal


• 2 volumes de vinaigre de riz


• 1 c. à s. de gros sel

POUR LA MAYONNAISE
VERTE

• 1 jaune d’œuf


• 15 g de moutarde de Dijon


• QS d’huile de pépins de
  raisin


• 1 goutte de vinaigre de riz


• 1 citron vert


• ½ botte de coriandre

POUR LE MONTAGE

• 10 pains briochés à hot dog


• 1 concombre


• ½ botte de coriandre


• QS d’oignons frits

LE PULLED PORK

1 Préchauffez le four à 140 °C.

2 Dans un cul-de-poule, mélan-

gez l’huile, la sauce soja, la sauce

d’huître, le cinq-épices, les graines

de coriandre et le miel.

3 Badigeonnez bien les viandes,

placez-les dans une cocotte en

fonte avec les oignons ciselés et

l’ail en chemise.

4 Enfournez pour 4 à 5 heures

en pensant à arroser régulière-

ment et à retourner à mi-cuisson.

LES PICKLES

1 Avec une mandoline ou au

couteau, avec le plus de régularité

possible, découpez la carotte

en fines rondelles et émincez

finement oignon rouge et chou.

2 Séparez-les dans trois bocaux

différents.

3 Portez à ébullition l’eau, le

sucre, le vinaigre et le sel.

4 Versez le liquide chaud dans

les bocaux, fermez et laissez

refroidir.

LA MAYONNAISE VERTE

1 Montez l’œuf et la moutarde

au fouet avec l’huile.

2 Ajoutez le vinaigre de riz.

3 Mixez au robot plongeant

avec la coriandre, versez un trait

de jus de citron vert.

4 Assaisonnez.

LE MONTAGE

1 Fendez le pain en deux,

garnissez de mayonnaise, de

légumes pickles, de fines tranches

de concombre.

2 Rajoutez la viande effilo-

chée et parsemez à nouveau

de légumes.

3 Rajoutez de la coriandre,

des oignons frits et un trait de

mayonnaise verte.

Trio de pilons de

poulet aux épices

Par Rhino Rouge

(Paris 12e)

Pour : 2 personnes

Préparation : 20 min

Marinade : 1 nuit

Cuisson : 25 min

• 6 pilons de poulet


• 200 g de yaourt grec nature


• 3 c. à s. d’un mélange de
  6 épices (cannelle, clou de
  girofle, cumin, gingembre,
  paprika, poivre noir)


• 2 citrons verts


• 4 gousses d’ail


• 2 oignons frais


• 25 g de gingembre frais
  râpé

1 Préparez la marinade en

mélangeant le yaourt, les épices,

le jus des citrons, l’ail et l’oignon

hachés, le gingembre râpé.

2 Piquez les pilons avec une

fourchette.

3 Massez-les avec la marinade,

puis laissez-les reposer une nuit

dans le reste de marinade, au frais,

recouverts d’un film alimentaire.

4 Faites-les cuire au four à 150 °C

pendant 20 à 25 min.

Sandwich Topipán

Par Cantina (Paris 10e)

Pour : 6 sandwichs

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

POUR LES TOPINAMBOURS

• 300 g de topinambours


• 30 g de paprika doux


• 15 g de paprika fumé


• 10 g d’origan séché


• 5 g de sel


• 3 ml d’eau


• QS d’huile d’olive

POUR LA SAUCE

CHIMICHURRI

• 1 c. à s. de piment de cayenne


• 1 c. à s. de paprika fumé


• 1 c. à s. de coriandre séchée


• 1 c. à s. de persil séché


• 1 c. à s. de romarin séché


• 1 gousse d’ail


• 4 c. à s. de vinaigre de vin


• 2 tasses d’huile d’olive
  environ

POUR LA MAYONNAISE

• 1 jaune d’œuf


• 1 c. à s. de moutarde


• 10 cl d’huile neutre


• sel, poivre

POUR LE MONTAGE

• 6 petits pains


• ½ botte de coriandre


• ½ botte de persil

LES TOPINAMBOURS

1 Lavez les topinambours à

l’eau froide, coupez-les en 4 et

mettez-les dans un plat allant

au four.

2 Nappez-les d’huile d’olive.