CAHIER DE RECETTES
FOU DE CUISINE 130
Bánh mì dog
Par Gramme (Paris 3e)
Pour : environ 10 sandwichs
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 heures
POUR LE PULLED PORK
- 1 kg d’épaule de porc
- 500 g de poitrine de porc
- 5 c. à s. d’huile de sésame
- 4 c. à s. de sauce soja
- 4 c. à s. de sauce d’huître
- 4 c. à s. de cinq-épices
- 1 c. à c. de graines
de coriandre - 3 c. à s. de miel
- 1 oignon jaune
- 2 gousses d’ail
POUR LES PICKLES
- 1 carotte
- 1 oignon rouge
- ½ chou rouge
- 3 volumes d’eau
- 1 volume de sucre cristal
- 2 volumes de vinaigre de riz
- 1 c. à s. de gros sel
POUR LA MAYONNAISE
VERTE
- 1 jaune d’œuf
- 15 g de moutarde de Dijon
- QS d’huile de pépins de
raisin - 1 goutte de vinaigre de riz
- 1 citron vert
- ½ botte de coriandre
POUR LE MONTAGE
- 10 pains briochés à hot dog
- 1 concombre
- ½ botte de coriandre
- QS d’oignons frits
LE PULLED PORK
1 Préchauffez le four à 140 °C.
2 Dans un cul-de-poule, mélan-
gez l’huile, la sauce soja, la sauce
d’huître, le cinq-épices, les graines
de coriandre et le miel.
3 Badigeonnez bien les viandes,
placez-les dans une cocotte en
fonte avec les oignons ciselés et
l’ail en chemise.
4 Enfournez pour 4 à 5 heures
en pensant à arroser régulière-
ment et à retourner à mi-cuisson.
LES PICKLES
1 Avec une mandoline ou au
couteau, avec le plus de régularité
possible, découpez la carotte
en fines rondelles et émincez
finement oignon rouge et chou.
2 Séparez-les dans trois bocaux
différents.
3 Portez à ébullition l’eau, le
sucre, le vinaigre et le sel.
4 Versez le liquide chaud dans
les bocaux, fermez et laissez
refroidir.
LA MAYONNAISE VERTE
1 Montez l’œuf et la moutarde
au fouet avec l’huile.
2 Ajoutez le vinaigre de riz.
3 Mixez au robot plongeant
avec la coriandre, versez un trait
de jus de citron vert.
4 Assaisonnez.
LE MONTAGE
1 Fendez le pain en deux,
garnissez de mayonnaise, de
légumes pickles, de fines tranches
de concombre.
2 Rajoutez la viande effilo-
chée et parsemez à nouveau
de légumes.
3 Rajoutez de la coriandre,
des oignons frits et un trait de
mayonnaise verte.
Trio de pilons de
poulet aux épices
Par Rhino Rouge
(Paris 12e)
Pour : 2 personnes
Préparation : 20 min
Marinade : 1 nuit
Cuisson : 25 min
- 6 pilons de poulet
- 200 g de yaourt grec nature
- 3 c. à s. d’un mélange de
6 épices (cannelle, clou de
girofle, cumin, gingembre,
paprika, poivre noir) - 2 citrons verts
- 4 gousses d’ail
- 2 oignons frais
- 25 g de gingembre frais
râpé
1 Préparez la marinade en
mélangeant le yaourt, les épices,
le jus des citrons, l’ail et l’oignon
hachés, le gingembre râpé.
2 Piquez les pilons avec une
fourchette.
3 Massez-les avec la marinade,
puis laissez-les reposer une nuit
dans le reste de marinade, au frais,
recouverts d’un film alimentaire.
4 Faites-les cuire au four à 150 °C
pendant 20 à 25 min.
Sandwich Topipán
Par Cantina (Paris 10e)
Pour : 6 sandwichs
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
POUR LES TOPINAMBOURS
- 300 g de topinambours
- 30 g de paprika doux
- 15 g de paprika fumé
- 10 g d’origan séché
- 5 g de sel
- 3 ml d’eau
- QS d’huile d’olive
POUR LA SAUCE
CHIMICHURRI
- 1 c. à s. de piment de cayenne
- 1 c. à s. de paprika fumé
- 1 c. à s. de coriandre séchée
- 1 c. à s. de persil séché
- 1 c. à s. de romarin séché
- 1 gousse d’ail
- 4 c. à s. de vinaigre de vin
- 2 tasses d’huile d’olive
environ
POUR LA MAYONNAISE
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à s. de moutarde
- 10 cl d’huile neutre
- sel, poivre
POUR LE MONTAGE
- 6 petits pains
- ½ botte de coriandre
- ½ botte de persil
LES TOPINAMBOURS
1 Lavez les topinambours à
l’eau froide, coupez-les en 4 et
mettez-les dans un plat allant
au four.
2 Nappez-les d’huile d’olive.