Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

CAHIER DE RECETTES

131 automne 2019

Recouvrez-les avec la moitié
du paprika, de l’origan et du sel.
3 Ajoutez l’eau au fond du plat
et couvrez de papier aluminium.
4 Enfournez pour 40 min envi-
ron à 180 °C, jusqu’à ce que les
topinambours soient tendres.
5 Laissez-les refroidir.
6 Faites-les frire jusqu’à ce
qu’ils soient dorés et croustillants.
7 Saupoudrez-les avec le reste
des épices, de l’origan et du sel.

LA SAUCE CHIMICHURRI
Mélangez tous les ingrédients.
Liez le tout avec l’huile d’olive.

LA MAYONNAISE
Réalisez une mayonnaise clas-
sique.

LE MONTAGE
1 Faites griller légèrement les
pains. Nappez-les des deux sauces.
2 Dressez les topinambours.
3 Terminez par la coriandre
et le persil haché.

Le Rawnie,
le brownie cru

Par Stéphanie Antoine

(Atelier Yumi, Paris 10e)

Pour : 4 à 6 parts
Préparation : 15 min
Repos : 20 min

• 160 g d’oléagineux
  (amandes, noisettes, noix
  de cajou)


• 200 g de pâte de dattes


• 2 c. à s. d’huile de coco
  
  
  • 1 c. à c. pour le glaçage
  
  
  
  


• 4 c. à s. de purée d’amandes


• 4 c. à c. de cacao cru
  
  
  • 80 g de chocolat noir (70 à
    90 %)
  
  
  • QS de noix de coco râpée
  
  
  • QS de graines de lin et de
    sarrasin
  
  
  • le zeste de 1 orange
  
  
  
  

1 Dans un robot mixeur, assem-

blez les oléagineux, la pâte de

dattes coupée en petits cubes.

Mixez bien puis ajoutez l’huile

de coco, la purée d’amandes et

le cacao. Mixez à nouveau afin

d’obtenir un appareil homo-

gène. Disposez dans un moule

à brownie.

2 Aplatissez l’appareil avec le

fond d’un verre ou le dos d’une

cuillère à soupe.

3 Faites fondre le chocolat noir

avec l’huile de coco. Recouvrez le

gâteau de ce mélange avant de le

saupoudrer de noix de coco râpée,

de graines de lin et de sarrasin

et de zestes d’orange.

4 Laissez reposer au congéla-

teur une vingtaine de minutes.

Cette recette ne contient pas de

beurre de cacao (contrairement à

beaucoup de recettes de pâtisserie

crue) et présente l’avantage de

rester moelleuse, sans sensation

de gras en bouche.

Banana bread

Par Laurel Sanderson

(13 au Jardin, Paris 5e)

Pour : un cake de 6 personnes

environ

Préparation : 10 min

Cuisson : 35 min

• 250 g de farine


• 175 g de sucre
  
  
  • 1 c. à s. de levure chimique
  
  
  • 1 petite cuillère de fleur de
    sel
  
  
  • 3 œufs
  
  
  • 125 g de beurre
  
  
  • 3 ou 4 bananes bien mûres
  
  
  • QS de pépites de chocolat ou
    noix hachées (facultatif)
  
  
  
  

POUR LE CRUMBLE

• 250 g de farine


• 150 g de sucre


• 75 g de flocons d’avoine


• 2 c. à s. de bananes séchées


• 50 g de beurre bien froid
  coupé en cubes

1 Mélangez les ingrédients

secs, ajoutez les œufs puis le

beurre fondu. Écrasez les bananes,

incorporez-les au mélange. À ce

stade, vous pouvez ajouter une

demi-tasse de pépites de chocolat

ou de noix hachées.

2 Versez dans une moule à

cake beurré et fariné.

LE CRUMBLE

Fouettez tous les ingrédients

du crumble, excepté le beurre.

Incorporez ce dernier et sablez

du bout des doigts jusqu’à ce

qu’il n’y ait plus de morceaux

de beurre visibles. Déposez sur

le dessus du banana bread.

LA CUISSON

Enfournez pour 35 min à 170 °C.

Cheesecake

au dulce de leche

Par Tigermilk (Paris 2e)

Pour : un gâteau de 8 à 10 parts

Préparation : 45 min

Refroidissement : 3 heures

Cuisson : 2 h 05

POUR LA BASE

• 120 g de spéculos


• 60 g de sablés


• 50 g de beurre

POUR LE DULCE DE LECHE

• 1 litre de lait entier
  (c’est important qu’il ne
  soit pas demi-écrémé)


• 250 g de sucre de canne


• 1 c. à c. de bicarbonate


• 3 cl d’amaretto

POUR L’APPAREIL

• 4 œufs frais


• 700 g de fromage blanc
  entier


• 200 g de cream cheese


• 50 g de crème fraîche


• 150 g de sucre


• le zeste de ½ citron vert


• 1 goutte d’extrait de vanille

LA BASE

1 Mixez les spéculoos et les

sablés.

2 Mélangez les biscuits et le

beurre pommade, puis étalez la

préparation dans le fond d’un

moule à cercle. Réservez au froid

pendant 2 heures.

LE DULCE DE LECHE

1 Mélangez les ingrédients et

laissez la préparation réduire à

feu très doux durant 1 h 30.

2 À savoir : conservez le dulce

de leche sous vide ou en bocal,

comme une confiture.

L’APPAREIL

1 Mélangez l’ensemble des

ingrédients dans un cul-de-poule,

assez longuement, jusqu’à obtenir

un appareil le plus lisse possible

(attention pas de mixeur plon-

geant, on utilise le fouet manuel

sinon on perd l’onctuosité).

2 Versez ensuite l’appareil sur

la base sortie du réfrigérateur.

Enfournez pour 35 min à 170 °C.

3 À la sortie du four, et après

refroidissement, laissez 1 heure

au réfrigérateur. Recouvrez géné-

reusement de dulce de leche.