CAHIER DE RECETTES
FOU DE CUISINE 132
Végétal P. 86
Cornbread
Par Élise Dumas
(The Pineapple Chef)
Pour : 6 personnes
Préparation : 20 min
Repos : 15 min
Cuisson : 20 à 30 min
- 290 ml de buttermilk
végétal (à savoir, 285 ml
de lait de soja mélangé
au jus de 1 citron bio) - 2 œufs bio
- 25 g de beurre bio
- 200 g de polenta précuite
- 1 c. à c. de levure chimique
sans gluten - ½ c. à c. de bicarbonate
de soude - 1 pincée de sel
- Optionnel : 1 piment frais
d’environ 5 cm vert, jaune
ou orange, coupé en fines
rondelles (retirez les pépins,
le piment sera moins fort) ;
vous pouvez aussi utiliser un
piment séché si vous n’en
avez pas de frais.
1 Dans un saladier, mélangez
le lait de soja et le jus de citron.
Laissez reposer 15 min ; le lait
va réagir à l’acidité du citron.
Le mélange donnera un côté
moelleux au cornbread, comme
si vous aviez ajouté de la crème.
2 Préchauffez votre four à
180 °C.
3 Dans le saladier du butter-
milk, ajoutez les œufs et mélan-
gez. Incorporez ensuite le beurre
fondu tiède.
4 Dans un autre saladier,
mélangez la polenta, la levure,
le bicarbonate et le sel.
5 Versez le premier appareil
dans le second et mélangez. Incor-
porez les rondelles de piment.
6 Transvasez la préparation
dans un moule beurré et fariné.
Enfournez pour 20 à 30 min,
jusqu’à ce que la pointe d’un
couteau insérée au centre du
cornbread en ressorte sèche.
7 Démoulez et laissez reposer
sur une grille.
8 Servez chaud ou tiède, avec
du beurre frais aux herbes.Ex-libris P. 92
Piments farcis
(chiles rellenos)(Recette tirée du livre
Tu Casa, Mi Casa,
par Enrique Olvera,
Luis Arellano, Gonzalo
Goût et Daniela
Sotto-Innes, éd. Phaidon)
Pour : 6 à 8 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min + 10 à 15 minPOUR 600 G DE PICADILLO- 4 c. à s. d’huile végétale ou
de saindoux - 1 petit oignon finement
coupé en dés - 4 gousses d’ail hachées
- 455 g de bœuf haché
- 455 g de porc haché
finement - 1 c. à s. d’origan mexicain séché
- 3 clous de girofle moulus
- 4 baies de poivre de la
Jamaïque moulues- 1 petit bâton de cannelle
- 910 g de tomates émincées
- 45 g d’amandes effilées
- 80 g de raisins secs
- sel
POUR LES PIMENTS
(FAITES VOTRE CHOIX)- 910 g de piments frais
(poblano, chile de agua ou
jalapeño) - Ou 455 g de piments
séchés (ancho, pasilla mixe,
chihuacle ou morita)
POUR LA FARCE
(CHOISISSEZ-EN
UNE OU FAITES-EN
PLUSIEURS)- 455 g de fromage Oaxaca
(ou à défaut, de mozarella
ou de scamorza non fumée) - ou 455 g de fromage frais
mélangé à des herbes
(feuilles d’épazote)
et des fleurs de courgette - ou 455 g de haricots rouges
cuits écrasés - ou 455 g de picadillo
LE PICADILLO
1 Dans une grande casserole,
faites chauffer le saindoux ou
l’huile à feu moyen vif. Ajoutez
l’oignon et l’ail et laissez cuire
jusqu’à ce que le mélange soit
translucide, environ 5 min.
2 Ajoutez les viandes et pour-
suivez la cuisson en les séparant
avec une cuillère en bois, jusqu’à
ce qu’elles soient bien cuites et
en petits grains, environ 10 min.
Salez.
3 Ajoutez l’origan, les épices
moulues et le bâton de cannelle.
4 Ajoutez les tomates, baissez
le feu et laissez mijoter jusqu’à
ce qu’elles aient la couleur de
la brique et que leur liquide se
soit évaporé (environ 10 min).
5 Ajoutez les amandes et les
raisins secs. Salez. Laissez cuire
jusqu’à ce que les saveurs se
confondent et que les raisins secs
soient gonflés, environ 5 min ;
retirez le bâton de cannelle et
réservez. Laissez refroidir à la
température ambiante.6 Utilisez immédiatement ou
conservez dans un récipient her-
métique au réfrigérateur jusqu’à
une semaine, ou au congélateur
jusqu’à un mois.LES PIMENTS FARCIS
1 Pour les piments frais : placez
les piments sur une flamme nue
et, à l’aide d’une pince, tournez-les
constamment pour que toutes
les surfaces soient carbonisées
et noires.
2 Placez-les dans un sac en plas-
tique et enveloppez-le dans un
chiffon. Laissez reposer pendant
5 à 10 min. La vapeur à l’intérieur
du sac permettra de peler facile-
ment les piments et commencera
à les cuire.
3 Retirez-les du sac et décollez
la peau carbonisée. (Ne le faites
pas sous l’eau courante, vous per-
driez toute la saveur.)
4 Faites une fente dans le
sens de la longueur en partant
du haut du piment et retirez les
graines et les côtes. N’enlevez pas
la tige, qui maintient le piment.
Ne rincez pas.
5 Pour les piments secs : faites
griller les piments dans une poêle
chaude jusqu’à ce qu’ils soient
parfumés, 1 à 2 min de chaque
côté. Veillez à ne pas les brûler,
ils deviendraient amers.
6 Placez-les dans un bol et cou-
vrez-les avec de l’eau du robinet
chaude. Laissez-les reposer environ
10 min, jusqu’à ce qu’ils soient
tendres.
7 Faites une fente dans le sens
de la longueur en partant du haut
du piment et retirez les graines
et les côtes. N’enlevez pas la tige,
qui maintient le piment.
8 Farcissez les piments avec
la garniture désirée. Placez-les
dans un plat allant au four, sur
une seule couche. Enfournez ou
recouvrez de sauce salsa ou de
purée de haricots. Si vous utilisez
de la purée de haricots, diluez-la
avec de l’eau chaude jusqu’à ce
qu’elle soit fluide. Faites cuire
jusqu’à ce que la sauce bouil-
lonne et que la farce soit bien
chaude, pendant environ 10 min.