Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

133133 automne 2019

Poisson au four
avec légumes verts
(empapelado de
pescado con
hierbas y quelites)

(Recette tirée du livre

Tu Casa, Mi Casa,

par Enrique Olvera,

Luis Arellano, Gonzalo

Goût et Daniela

Sotto-Innes, éd. Phaidon)

Pour : 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

• 4 grands carrés de feuilles
  de bananier


• 1 gros filet de bar sans peau
  (environ 680 g)


• QS de citron vert,
  en rondelles


• QS de citron jaune,
  en tranches


• Pour les herbes qui suivent,
  vous pouvez remplacer
  cette sélection par ce qui
  pousse dans votre jardin
  d’herbes aromatiques, ou
  ce qui est disponible au
  marché :


• 3 ou 4 brins d’épazote (ou
  fausse ambroisie) fraîche


• 3 ou 4 brins de coriandre
  fraîche


• 3 ou 4 brins de menthe
  fraîche


• 3 ou 4 brins de chénopode
  blanc (ou épinards sauvages)


• 4 c. à s. d’huile d’olive extra-
  vierge


• sel

1 Préchauffez le four à 180 °C.
2 Tenez les feuilles de bananier

une quinzaine de centimètres

au-dessus d’une flamme nue,

jusqu’à ce qu’elles commencent

à changer de couleur – pendant

environ 1 min. Elles devraient être

d’un vert plus lumineux. Si vous

utilisez une cuisinière électrique,

chauffez une grande poêle à frire

sèche et appuyez rapidement les

feuilles sur la surface chaude

jusqu’à ce qu’elles changent de

couleur. Veillez simplement à ne

pas les laisser dorer ou dessécher.

3 Portionnez le bar en 4 mor-

ceaux et salez-les généreusement

de tous les côtés.

4 Répartissez la moitié des

agrumes et des herbes au centre

de chaque feuille de bananier.

Recouvrez du poisson, puis des

agrumes et des herbes restants.

Arrosez d’huile d’olive. Enveloppez

comme un petit paquet et dépo-

sez sur une plaque à pâtisserie.

5 Faites cuire jusqu’à ce que le

poisson soit tendre au toucher,

environ 15 à 20 min. Servez immé-

diatement dans son emballage.

6 Vous pouvez accompagner ce

poisson d’une sauce mexicaine

bien relevée.

7 Pour cette recette, au lieu de

faire une sauce ou une marinade,

nous avons décidé de laisser le

poisson « parler » de lui-même,

en ajoutant seulement quelques

herbes sauvages et des agrumes

pour l’arôme. La qualité du pois-

son compte beaucoup pour cette

cuisson dans sa propre vapeur

–  nous préférons utiliser une

coupe épaisse d’un poisson à la

chair pas si grasse, comme le bar.

Cobb Salade

Par Cathleen Clarity

(recette tirée du livre

La Nouvelle Cuisine

californienne,

de Cathleen Clarity,

éd. Hachette Cuisine)

Pour : 4 à 6 personnes

Préparation : 15 à 20 min

Cuisson : 15 à 20 min

POUR L’ASSAISONNEMENT

• 1 gousse d’ail


• 15 cl d’huile de colza


• 7 cl d’huile d’olive vierge
  extra


• 10 cl de vinaigre de vin


• 1 belle c. à s. de jus de citron


• 1 petite c. à c. de moutarde


• ½ c. à c. de sauce
  Worcestershire


• 1 belle pincée de sucre


• sel et poivre noir du moulin

POUR LA SALADE

• 3 œufs


• 1 blanc de poulet grillé sans
  peau


• 6 morceaux de bacon grillé


• 2 tomates


• 1 avocat


• ½ laitue iceberg


• ½ laitue romaine


• ½ bouquet de cresson


• 60 g de fromage bleu,
  roquefort, fourme...


• 2 c. à s. de ciboulette ciselée


• fleur de sel et poivre noir

L’ASSAISONNEMENT

Préparez l’assaisonnement.

Pelez et émincez la gousse

d’ail. Dans le bol d’un blender,

mélangez tous les ingrédients

de la sauce jusqu’à obtenir une

préparation homogène et émul-

sionnée. Assaisonnez à votre

goût et réservez.

LA SALADE

1 Préparez la salade. Faites cuire

les œufs 10  min dans de l’eau

bouillante. Sortez les œufs durs,

passez-les sous l’eau, écalez-les et

coupez-les en petits morceaux.

Faites dorer le morceau de poulet

dans une poêle (ou récupérez

un morceau de poulet grillé),

puis faites griller le bacon et

coupez-le en lanières. Pelez les

tomates et coupez-les en petits

morceaux. Ôtez la peau et le

noyau de l’avocat et coupez la

chair en petits dés.

2 Lavez et essorez les feuilles de

salade. Coupez-les si besoin. Réu-

nissez-les dans un grand saladier.

Ajoutez dessus le fromage émietté,

le bacon, les œufs, le poulet, les

tomates et l’avocat. Versez la sauce,

parsemez de ciboulette, vérifiez

l’assaisonnement et mélangez

avant de servir.

Boston cream pie

(tarte à la crème

de Boston)

Par Cathleen Clarity

(recette tirée

du livre La Cuisine

américaine familiale

et authentique,

de Cathleen Clarity,

éd. Hachette Cuisine)

Pour : 8 à 10 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 35 min

Repos : 2 heures

CAHIER DE RECETTES