© Yann DeretSALADE DE HOMARD, SAUCE MOUTARDE
Par Nicolas Zanel (Ralph’s, Paris 6e)
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 12 7
L
es Irlandais aiment à rappeler que la salade de homard – lobster salad – est une spé-
cialité incontournable de leur pays, et nombre de guides touristiques reprennentl’information en soulignant que ce plat historique peut être servi aussi bien dans un
pub que dans un restaurant gastronomique. Aujourd’hui, cette salade est proposée
un peu partout dans le monde, mais il est vrai que c’est un grand classique de la cuisine
américaine, notamment sur la côte Est... là où les Irlandais sont arrivés en masse dans la
seconde moitié du XIXe siècle, fuyant un pays moribond, pauvre et en proie à une terriblefamine. C’est dans l’État du Maine (nord-est des États-Unis) que le homard est roi. Homarus
americanus, appelé aussi homard canadien, se caractérise par une carapace de couleur vert
foncé à orange. Il prolifère le long des côtes américaines et canadiennes et coûte moins cher
que son cousin breton, plus rare. Pour cette recette, rien ne vous empêche de privilégier
le homard pêché en France, on ne vous en tiendra pas rigueur. En revanche, nous seronsimpitoyables sur la qualité de la cuisson car ça se joue à quelques secondes selon le poids de
chaque homard. Attention, si vous cuisez deux homards et qu’ils ne font pas le même poids,
préférez le faire séparément pour obtenir une cuisson identique, à savoir 12 minutes pour
un homard de 450 g plus 1 minute supplémentaire par 125 g additionnels. Mais comme le