© Thomas Dhellemmes
LOBSTER ROLL, CÉLERI,
POMMES, SAUCE COCKTAIL ET AVOCAT
Par Cyril Lignac (Le Chardenoux, Paris 11e)
a RETROUVEZ LA RECETTE P. 12 7
L
a tendance du lobster roll a déferlé en France en 2018, même si quelques établissementsprécurseurs avaient senti le coup venir quelques mois auparavant. Mais attention, le
lobster roll n’est pas simplement un incontournable de la street food. Il sait se faire
bistronomique à l’instar de celui présenté par Cyril Lignac dans son restaurant LeChardenoux. Comme une tendance ne s’explique jamais et qu’elle peut disparaître comme
elle est venue, il est pas inutile tout de même de s’intéresser à cette association homard et
pain. Le lobster roll serait né au cours des années 1930 dans le Maine, le homard étant très
présent dans les eaux qui bordent cet État nord-américain. L’histoire raconte qu’un pêcheur,
dans une baraque à fruits de mer, aurait eu l’idée de caler du homard entre deux tranches de
pain au lieu de la traditionnelle saucisse, et d’y ajouter de la mayonnaise. Depuis, les versions,qu’elles soient issues de la street food, des brasseries ou même de certains restaurants gas-
tronomiques, ont quelque peu évolué. Certains mettent du beurre noisette dans le pain avantde disposer le homard ; d’autres l’associent systématiquement avec du céleri comme dans la
version de Cyril Lignac ; d’autres enfin y glissent de l’aneth ou de la ciboulette. En réalité, on
prétend qu’il y a deux modes : façon Maine, c’est-à-dire froid avec un peu de mayonnaise et
du citron, et façon Connecticut, à savoir chaud avec du beurre fondu et du jus de citron. Celui
de Cyril Lignac, c’est un peu les deux façons. Le homard est tiède mais on y retrouve une sauce