C’est l’histoire d’un plat
Le saviez-vous? Le chili est un parfait
faux ami! Plat de viande pimenté
ultra-populaire, il ne vient pas du
Mexique (comme son nom à consonance
hispanique pourrait le laisser croire),
mais bien du sud des États-Unis, où la
viande de bœuf est reine.
Son origine exacte est multiple : il serait
inspiré par le pemmican des Indiens,
aurait été apporté par des immigrés
venus des Canaries ou dériverait d’un
plat destiné aux prisonniers. C’est en
tout cas une recette que les pionniers
appréciaient, à base de bas morceaux
de viande assaisonnés avec des piments
et des épices pour en cacher le goût
parfois... faisandé. Son nom signifie
« chili avec viande » et non pas « piment
avec viande » – le mot consacré en
espagnol pour « piment » étant chile,
les Mexicains y tiennent. Le nom ne fait
pas non plus référence à l’État chilien,
celui-ci se nommant également Chile
en espagnol comme en anglais. Le mot
chili désignerait donc plutôt le mélange
d’épices utilisé pour préparer le plat.
Texas child
Si la création du chili con carne est
revendiquée par plusieurs États, le Texas
en a fait son plat officiel, devant même
le sacro-saint barbecue, c’est dire! Pilier
de la cuisine tex-mex, le chili aurait en
effet connu le succès dans la ville texane
de San Antonio. On le mentionne par
écrit au début de la décennie 1880 : sur
la grande place militaire de la ville, des
chili queens avaient installé des stands et
proposaient aux travailleurs un ragoût
épicé « qui vous rendra malodorant
pour des jours », aurait témoigné la
chroniqueuse Harriet Elizabeth Prescott
Spofford du Harper’s Magazine. Ce qui
n’empêchera pas la haute société de la
ville de l’adopter. Les stands des chili
queens ainsi que les restaurants qui s’en
inspirèrent plus tard devinrent de hauts
lieux de mixité sociale, rassemblant
toutes les couches de la population
gourmande.
Cow-boy food
La recette du chili con carne texan est
très stricte : de la viande dans une sauce
tomatée agrémentée de piments et d’un
mélange d’épices contenant généralement
du cumin et de l’origan. Rien d’autre!
Hors des frontières du Lone Star State,
on lui adjoint pourtant souvent d’autres
ingrédients, en particulier des haricots
rouges mais aussi de la crème fraîche,
du guacamole ou des tortillas. Lyndon B.
Johnson, 36e président des États-Unis et
Texan d’origine, déclara à ce sujet : « Tout
chili concocté en dehors du Texas n’est
qu’une imitation faible et pathétique du
vrai plat. » Le chili fit pourtant le tour
du monde sous différentes formes et
variations, et continue de rassembler
© DR les populations à toutes les occasions.
FOU DE CUISINE 28
TRAVELPLATE
TEXTE CLAIRE PICHON
Chillons
avec un bon chili!
Faux mexicain, vrai texan, le chili con carne est un parfait symbole
du melting polt gourmand des Amériques.