Qu’est-cerquerc’estr?
Le jalapeño est un piment originaire du Mexique. Il est rouge
ou vert, plutôt dodu, et mesure entre 5 et 9 centimètres. Il
est un petit peu fort mais pas trop. Ses notes épicées sont
subtiles, et son parfum très frais. À la dégustation, il ne
dévoile pas de notes de feu comme beaucoup de ses
cousins, mais procure plutôt un petit « pic »
pimenté qui vient chatouiller le palais.
Qu’aimez-vousrdans
cerproduitr?
Il plaît à tout le monde, que
l’on aime les plats relevés ou
non! Ses notes pimentées
sont très consensuelles,
et c’est un excellent
produit pour s’initier
aux notes chaudes de
la cuisine mexicaine.
Comment
l’avez-vous
découvertr?
La première fois que
j’en ai mangé, c’était
à Vancouver, au Cana-
da, il y a une dizaine
d’années. Il était servi
en fines lamelles avec des
nachos, des tortillas de maïs
frites recouvertes de fromage
fondu. Le jalapeño est magique,
il casse instantanément le gras du
fromage et rafraîchit le palais.
Commentrl’utilisez-vousr?
Je le travaille surtout cru, découpé en très fines lamelles
à l’aide d’une mandoline, et je viens l’ajouter en petites
touches sur nos plats d’inspiration sud-américaine comme
dans nos huevos rancheros, des œufs au plat accompagnés
de haricots. Il me sert aussi à confectionner le pico de gallo,
une « sauce » à base de tomates coupées en dés, d’oignons
et de piments jalapeños. Je sers ce petit condiment avec nos
nachos au fromage fondu, haricots noirs et chorizo maison.
Cru, le jalapeño pourrait aussi tout à fait accompagner unepurée de légumes pour la relever. Il se déguste également
cuit, grillé à la plancha comme un poivron, ou farci de fro-
mage, d’épices puis pané et frit. Aux États-Unis, on appelleça les jalapeño poppers.
Yra-t-ilrdesrerreursràréviterr?
Le couper en tranches trop épaisses!
Cru, on conserve les pépins, donc
si les tranches sont trop grosses,
c’est désagréable en bouche
et on perd toute la finessedu produit.
Oùrl’achetez-
vousr?
Nous travaillonsavec un producteur
français, mais vous
pouvez tout à fait
trouver des produits
convenables chez les
primeurs. La seule
chose, c’est qu’il vous
sera difficile de savoir
comment ils ont étécultivés.
Commentrlerchoisirr?
Prenez-le toujours bien dur,
avec une jolie couleur, et surtout,
fuyez les jalapeños tout fripés! Aprèsachat, ils se conservent plusieurs jours
au réfrigérateur.
Sarah Mouchot
etrlerpimentrjalapeño
La cheffe et propriétaire des restaurants Holybelly,
champions parisiens du déjeuner yankee, nous en dit plus
sur un ingrédient magique : le piment jalapeño.
shopping- Vous trouverez des jalapeños
en conserve au rayon US. - Et si vous plantiez vous-même
vos graines de jalapeños?
Graines de jalapeños, Kokopelli,
3,40 € le sachet
UN CHEF UN PRODUIT TEXTE JILL COUSIN
© Nico.Alary© Nico.Alary