Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

À la conquête

des Amériques

Vu de France, le continent culinaire américain reste un grand

inconnu. Entre clichés « fast food », confusion des genres

et malentendus divers, l’essence de ces cuisines extraordinaires

échappe souvent au gourmet hexagonal. Tentons d’y voir plus

clair dans la jungle des cuisines américaines.

C

’est loin l’Amérique. Et c’est sans

doute la raison pour laquelle

nous connaissons si mal les

différentes cultures gastro-

nomiques qui la parcourent.

Les liens que nous avons avec

le Nouveau Continent sont en

fait assez clairsemés, peut-être

parce qu’il y a proportionnel-

lement peu d’immigration

d’origine américaine en France.

Cela est sans doute dû au fait

que nous n’avons finalement

envahi (presque) personne

là-bas : nous n’avons donc pas la même attache étrange avec le

continent américain qu’avec l’Afrique du Nord ou l’Asie du Sud-Est.

Quand ils viennent en Europe, les immigrés américains choi-

sissent volontiers un pays dont ils comprennent la langue : les

Mexicains, les Chiliens ou les Vénézuéliens vont en Espagne,

les Brésiliens au Portugal ; il y a plus de taquerías à Madrid qu’à

Paris. Et on connaît le lien particulier qui unit les États-Unis à la

Grande-Bretagne.

Et puis il y a aussi la surconscience française de la qualité de sa

propre gastronomie, ce nombril qui nous absorbe tant que nous

en oublions souvent de bien regarder les cuisines du monde.

Alors les clichés abondent.

Le propriétaire de la boutique péruvienne El Inti, dans le Marais

parisien, s’en amuse : « Plusieurs fois par jour, il y a des gens qui

entrent et qui demandent à acheter des tortillas ou du guaca-

mole. Mais ce n’est pas du tout péruvien, cela vient du Mexique.

Et je ne m’y connais pas plus en cuisine mexicaine qu’en cuisine

thaïlandaise! »

Il faut bien avouer que nos idées sur ces cuisines lointaines sont

au mieux floues, quand elles ne sont pas complètement fausses.

Alors au fait, en Amérique, qui mange quoi? Pour mieux appré-

hender les cuisines qui parcourent le continent, il faut revenir sur

son histoire, et comprendre que les cultures culinaires s’y sont

construites par couches, un peu comme une fusée à quatre étages.

Étage 1 :

les civilisations

précolombiennes

Remontons le temps avant l’arrivée de Christophe Colomb.

Les civilisations amérindiennes natives d’Amérique latine (Mayas,

Incas, Quechuas...) et d’Amérique du Nord (Sioux, Cheyennes,

Apaches, Navajos...) avaient toutes leurs propres cultures culinaires,

plus ou moins élaborées. Au nord, les peuples étaient souvent

nomades et ne possédaient pas ou peu de culture écrite, il reste

donc peu de traces de leurs recettes ; on en connaît davantage

sur les cuisines originelles du sud du continent.

Dans tous les cas, le vaste territoire sur lequel ces peuples évoluaient

était d’une fabuleuse diversité. D’une extrémité à l’autre, on y

trouvait tous les climats possibles, et les végétaux y poussaient

en quantité : haricots, tomates, pommes de terre, piments, quinoa

et, bien sûr, maïs, dont la culture et la consommation furent au

centre de la construction d’une grande partie des sociétés du

continent américain.

FOU DE CUISINE 58

BIOPIC

TEXTE CLAIRE PICHON