En effet, notre sacro-saint blé, dont la culture est à l’origine de
notre propre civilisation, était inconnu en Amérique ; à sa place,
le maïs occupait le rôle d’aliment nourricier central. Il existait – etil existe toujours – sur le continent des dizaines de variétés de
maïs : violet, bleu, multicolore, avec des grains très gros comme
le maïs blanc géant de Cuzco... il y avait donc de quoi faire. Mais
malgré sa polyvalence et sa diversité, le maïs n’affichait pas les
mêmes propriétés que le blé. Plus délicat à conserver, il avait un
autre inconvénient : même réduit en farine et additionné de
liquide, il ne s’agglomère pas. Impossible donc d’en faire une pâte,
et l’on ne parle même pas de pétrissage, le maïs étant exempt dela moindre trace de gluten.
Heureusement, autour de 1500 avant notre ère, les peuplesrésidant en Méso-Amérique inventèrent la nixtamalisation. Ce
mot compliqué d’origine aztèque désigne le processus suivant :
par ajout dans le maïs d’une solution alcaline (un mélange de
cendres de bois et d’eau faisait l’affaire), puis, avec la cuisson, la
macération et le rinçage, les propriétés de la céréale se modifient.
La peau des grains s’enlève, ceux-ci se conservent mieux et surtout,après ce processus, il est possible d’en faire une pâte malléable :
la masa. Celle-ci peut s’agglomérer et former les crêpes de maïs
que nous connaissons sous le nom mexicain de tortillas. Ellespeuvent donc se préparer, se transporter, se stocker facilement.
« La masa est l’une des fondations des civilisations de cette régiondu monde », expliquent Eric Werner et Mya Henry, chefs du res-
taurant Hartwood, dans leur livre publié chez Workman.
Étage 2 :
LE GRAND DÉBARQUEMENT
L’arrivée des Européens, au début du XVIe siècle, marqua une rupture
d’une violence inouïe, inégalée à l’échelle de l’humanité, dansl’histoire des civilisations américaines. Elle se solda en quelques
décennies par la mort d’au moins 50 % de la population d’originedu continent américain (les estimations les plus hautes parlent
de 95 %). Ce drame absolu, dont on a aujourd’hui encore du mal
à prendre la mesure, changea le visage du monde à jamais, et denombreuses civilisations natives (et leurs cuisines) sombrèrent
irrémédiablement dans l’oubli.
Par ailleurs, pour les conquistadors arrivant en Amérique, lanourriture devint plus qu’un moyen de subsistance : c’était un
instrument politique, un indicateur de civilisation.En effet, les populations indigènes du continent
américain étaient jugées inférieures, moins
développées. Suite à une intense réflexion, les
envahisseurs en arrivèrent à une constatationimparable : les peuples d’Amérique mangeaient
du maïs, des avocats, des tomates et ils avaient l’airbarbares ; les Européens mangeaient du pain, du
bœuf, des olives et du fromage et ils étaient, selonleurs propres critères, au comble du raffinement
et de la civilisation. Donc, pour éviter de se trans-
former en barbare, il fallait éviter la nourrituredes Amérindiens, CQFD. S’ensuivirent des siècles
durant lesquels les nourritures des peuples natifs
allaient systématiquement être considérées commeinférieures, rustiques, peu dignes d’intérêt.
Pour éviter de se dégrader en mangeant les nourri-
tures autochtones, les envahisseurs décidèrent doncTortillas et tostadas
de maïs
Recette extraite de Paris Mexico, aller-retour gourmand
en 50 recettes – La cuisine de Bocamexa (éd. Keribus)
« Ces petites galettes ne maïs sont apparues
il y a plusieurs milliers n’années grâce à un paysan
bien inspiré qui voulut contenter son roi maya
et néanmoins affamé. Bien lui en a pris, puisque
cette tortilla est nevenue la base ne tous les repas
tranitionnels, sur toutes les tables nu pays. »a RETROUVEZ LA RECETTE P. 128
© Juliette Ranck/Keribus Éditions