Fou De Cuisine N°17 – Automne 2019

de cultiver les produits venus d’Europe. Oliviers, vigne et bien sûr champs de blé furent implantés. Dans le même temps, alors que les animaux indigènes (dindes, lamas

ou cochons d’Inde) étaient laissés aux peuples natifs,

on fit venir des mammifères européens tels que porcs,

chevaux ou vaches, dont l’élevage sur place se révéla un immense succès. Les territoires étaient vastes et fertiles, les prédateurs absents : les races à viande venues d’Europe se développèrent à un point tel que la consommation carnée devint accessible

à tous aux Amériques, alors qu’elle restait un luxe sur le Vieux

Continent. Les Indiens d’origine, eux, souffrirent grandement de cet élevage à succès, leurs cultures étant littéralement grignotées

par ces animaux venus d’ailleurs.

Mais les Espagnols apportèrent également quelques délicieux

ingrédients qui allaient façonner les cuisines locales. « Avec la guerre et les maladies, les Espagnols apportèrent les agrumes, la coriandre, les oignons, l’ail et le gingembre », raconte Martin

Morales dans son livre Ceviche, consacré à la cuisine du Pérou.

Étage 3 :

INFLUENCES AFRICAINES

C’est le troisième pilier de la cuisine du continent américain,

car non contents d’avoir envahi les lieux, les Européens, jamais

à court de bonnes idées, décidèrent de déplacer de force les peuples d’Afrique afin d’assurer la culture et l’exploitation de

leurs nouveaux territoires.

Ce trafic humain d’une atrocité sans nom changea lui aussi la

face du monde, et eut également un impact sur les cuisines d’Amérique. Par exemple le gombo, plat incontournable de La Nouvelle-Orléans, est à base de fruits originaires d’Afrique, où ils sont toujours largement consommés comme légume et

condiment. Les esclaves auraient emporté les petites graines de

gombos en les cachant sur eux, parfois dans leur oreille ou leur

nombril, pour pouvoir se nourrir de ces légumes qu’ils appré-

ciaient. Si, aujourd’hui, le gombo connaît un joli succès auprès

des restaurateurs branchés, il garda longtemps cette image de

nourriture du pauvre.

Sur le continent, bien des cuisines régionales restent ainsi for-

tement marquées par les influences d’Afrique, comme la région

de Bahia, au Brésil, dont l’un des plats typiques, la moqueca de

camarão, est l’un des emblèmes de la cuisine afro-brésilienne. Il

contient en particulier du dende, de l’huile de palme non raffinée

à la couleur orange, ingrédient que l’on retrouve largement en

Afrique de l’Ouest.

Par ailleurs, bien après l’émancipation des esclaves, les populations originaires d’Afrique sont restées pauvres. Pour ne rien gâcher, elles cuisinaient des ingrédients modestes, plats qui seront à l’origine

de bien des recettes à travers le continent comme les célèbres

anticuchos péruviens, délicieuses brochettes de cœur de bœuf.

Sandwich Po’Boy

aux huîtres frites

Recette extraite du livre Reporters culinaires, un tour du monde en

80 recettes, par Emmanuelle Jary et J.-F. Mallet (éd. de La Martinière)

Voici un exemple très représentatif des recettes inventées par les populations pauvres : le sandwich Po’Boy (raccourci pour poor boy, « pauvre garçon ») faisait les délices des travailleurs modestes de La Nouvelle-Orléans. Il est traditionnellement garni de crevettes ou d’huîtres frites, lesquelles coûtaient moins cher que la viande au moment de la Grande Dépression.

a RETROUVEZ LA RECETTE P. 128

BIOPIC

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