Étage 4 :
L’NMÉRIQUE, TERRE
D’NCCUEIL
Continent déclaré « à peupler » par les Européens qui en avaient pris
possession, l’Amérique telle que nous la connaissons aujourd’hui
se construisit fondamentalement par les migrations. Aventuriersde tout poil, colons intrépides, chercheurs d’or, Juifs fuyant les
persécutions, Italiens ou Irlandais échappant à la pauvreté voire
à la famine, réfugiés politiques, repris de justice, cadets sans
fortune, familles fuyant les guerres... tous prenaient le bateaupour tenter leur chance.
En Uruguay par exemple, la cuisine quotidienne est fi nalement
très proche de celle de... l’Italie. « En termes de cuisine, nous des-
cendons davantage du bateau que des Indiens », témoigne une
Uruguayenne, Ana Karina, dans La Cuisine de l’exil, de Stéphanie
Schwartzbrod, formidable livre paru chez Actes Sud. Pizzas, pastasou tortas pascualinas font donc partie des incontournables de
la gastronomie uruguayenne. Désormais installée en France,elle poursuit : « Si je veux me sentir en Uruguay, je vais dans une
épicerie Italienne! »
D’autres régions américaines ont accueilli de très importantes
populations venues d’Asie. Les communautés chinoises ou japo-naises sont ainsi très présentes en Californie ou même au Brésil
- la ville de São Paulo abriterait la plus importante population de
Japonais hors de leur pays. Arrivés massivement pour servir de
main-d’œuvre après l’abolition de l’esclavage, ces migrants venusde l’est apportèrent leur cuisine. Au Pérou, une branche entière
de la gastronomie locale, dite « Nikkei », témoigne même de cettefusion entre le Japon et la culture culinaire locale.
NU CŒUR DU MONDE
Aujourd’hui, c’est sans conteste à New York que cette fusion
américaine des genres est la plus visible, riche, ébouriff ante!Entre les quartiers investis par les communautés de la planète
(depuis la Chine jusqu’à la Russie en passant par l’Égypte ouPorto Rico) et la cuisine fusion des chefs les plus pointus de la
sphère food, toutes les infl uences prennent ici corps dans une
explosion de goûts et de couleurs. Nulle part ailleurs le choix n’est
si vaste, la variété si étourdissante. On trouve bien sûr tout ce quifait la cuisine nord-américaine, les pizzerias, les delicatessen, la
cuisine cajun, les barbecues texans, mais aussi, au-delà, toutes
les cuisines du monde.
Dans son livre sur l’Amérique, Jamie Oliver dit que
« New York est comme un cocktail dont les diff érentescouches n’ont pas encore été mélangées ».
Gregory Marchand, chef étoilé au Frenchie, qui
travailla deux ans au célèbre Gramercy Tavern de
la Grosse Pomme, commente également, dans son
dernier livre de recettes : « La cuisine new-yorkaise
est un melting-pot, avec une forte présence de
l’Amérique du Sud. [...] C’est un autre continent,une autre culture, je l’ai vécu comme un choc. Une
véritable claque. »
Alors, oublions nos clichés de hamburgers, deguacamole et de malbouff e, car les cuisines des
Amériques vibrent des quatre coins du monde. Il
est temps pour nous de les découvrir et, surtout,
de les goûter.
Provolone grillé
au piment
Recette extraite du livre Reporters culinaires, un tour du
monde en 80 recettes, par Emmanuelle Jary et J.-F. Mallet
(éd. de La Martinière)
Cet accompagnement typiquement argentin
est à base de... provolone, un fromage italien.
Un exemple parfait de la manière dont les
différents pays d’Nmérique ont absorbé les recettes
et les ingrédients apportés par les nombreux
migrants qui les peuplent.© Jean-François Mallet aRETROUVEZ LN RECETTE P. 128
FOU DE CUISINE 62