Pour les carottes
- un mélange de carottes
multicolores
- QS de thym
- QS de cumin
- quelques noisettes de beurre
- fleur de sel
Pour la purée de carottes
(il y aura des restes)
- 10 carottes environ
- 2 oranges de Sicile bio
- 125 g de beurre doux
- sel
Pour la pintade
- 2 suprêmes de pintade
- QS de romarin
- QS de thym
- 3 gousses d’ail
- 1 étoile de badiane
- un peu de poivre long
- 1 clou de girofle
- quelques graines de fenouil
et de cumin
- QS d’huile d’olive
- QS de beurre
Pour la salade
- 1 carotte jaune
- 1 carotte orange
- les suprêmes et le zeste
de 1 orange de Sicile
- 2 belles poignées de cresson
- QS d’huile d’olive
- QS de vinaigre balsamique
- sel, poivre
Pour la finition
- Jus de volaille
- Pickles d’échalotes
- QS de cumin
Pintade et carottes au cumin
Par Mauro Colagreco et Nino La Spina (GrandCœur, Paris 4e)
Pour
2 personnes
Préparation
45 min
Cuisson
50 min
1. Placez les carottes, rangées par couleur, dans des sachets
en plastique alimentaire supportant la chaleur. Répartissez
le thym, le cumin, le beurre et le sel. Plongez dans un évier
rempli, afin que la pression de l’eau chasse l’air et fasse
le vide dans le sachet. Fermez. Si vous le pouvez, utilisez une
machine sous vide.
2. Plongez les sachets dans une casserole d’eau à peine
frémissante (90 °C) pour 40 min. Quand les carottes
sont cuites, laissez-les reposer, puis coupez-les en rondelles
épaisses.
3. Pressez les oranges et faites réduire
leur jus aux deux tiers sur feu moyen.
4. Passez les carottes à la mandoline
pour obtenir des tranches fines
5. Faites-les cuire au four vapeur 6 min
à 100 °C, ou dans votre cuit-vapeur
à la maison (un modèle chinois
en bambou fera très bien l’affaire).
Les carottes
La purée de carottes
MASTERCLASS
FOU DE CUISINE 68
